ITAMAE: Exquisita experiencia culinaria en 6 tiempos

Una experiencia
exquista es
ITAMAE




Por Aura Toledo
Instagram: @aurattoledo


El restaurante El Japonez les ofrece a sus comensales una serie de experiencias exclusivas acompañadas de exquisitos platillos como: ITAMAE Prime Experiencie, un servicio estilo Omakase, en la que un chef se pone a disposición de los comensales para ofrecerles delicias gastronómicas de alto nivel.

El Japonez cuenta con siete sucursales situadas en distintas zonas de la CDMX. Nosotros fuimos a visitar la sucursal Polanco, la cual está en la calle de Emilio Castelar #135 y queremos compartirte nuestra experiencia. La ubicación de este restaurante es buena ya que tiene distintas vías de acceso. Como es una zona concurrida, es un poco complicado encontrar un lugar libre en la zona de estacionamiento con parquímetro, sin embargo no tienes nada de qué preocuparte, pues el lugar cuenta con valet parking y el costo de la tarifa es por tiempo ilimitado.

Uno de los atractivos principales de este restaurante es el diseño y la decoración del lugar, pues cuenta con un revestimiento de madera para muros interiores, que le dan al lugar un toque contemporáneo. También destacan las diferentes cocinas que están a la vista, como: la barra de sushi, las mesas de teppanyaki, la cocina robatayaki (una parrilla japonesa que se cocina con piedra volcánica), además del bar que se especializa por preparar cócteles a base de sake. El ambiente es ideal para disfrutar de una comida o cena con amigos, ya que es relajado y el servicio se distingue por su hospitalidad, calidez y cercanía con el comensal.



La deliciosa experiencia ITAMAE

Tuvimos la oportunidad de participar en el ITAMAE Prime Experience del restaurante El Japonez. La experiencia inició con la bienvenida al ritmo de los platillos de gong. Lo cual dio paso al coctel de bienvenida, el cual se elaboró con flor de saúco y vino espumoso, aromatizado con romero. Posteriormente, el chef Rodrigo Juárez maestro ITAMAE de la sucursal, llegó a nuestra mesa y nos explicó el menú, así como los ingredientes japoneses que iba a utilizar en la preparación de cada uno de los platillos de nuestro menú. 

El primer platillo fue una ensalada de fideos de arroz con finas rebanadas de pepino kiuri, aderezada con una vinagreta de vinagre de arroz, perfecta para dar paso a los nigiris.

Nigiris

El menú consta de 4 nigiris distintos, nosotros degustamos los siguientes: el primero estuvo elaborado con hamachi, con un poco de ajo frito y aceite de trufa, la combinación de sabores resultó increíble y resaltó el sabor del pescado; segundo fue de salmón con limón eureka y con ikura, en este destacaron las notas frescas y si lo acompañabas con un poco de jengibre el sabor resaltaba aún más. El tercer nigiri, fue de lobina de criadero de Ensenada con aderezo sisho y yuzu kosho. Sin duda, los sabores armonizaron muy bien y resaltaron los sabores de la cocina japonesa. El cuarto nigiri estuvo elaborado con atún toro, es decir, la parte más fina del atún y algunos aderezos orientales y también resultó una grata sorpresa para el paladar.

Cabe mencionar que maridamos los nigiris con un sake premium llamado: Junmai Taru Sake, el cual se elabora con el 70% de pulido de arroz y se caracteriza por madurarse en barricas de cedro (taru). Lo cual suaviza el sabor de esta bebida y le permite maridar a la perfección con el pescado.

Hand roll

Después de los nigiris, el chef nos preparó un hand roll de toro con nabo encurtido, envuelto en alga nori, muy ligero y de excelente sabor. Posteriormente nos sirvió una tempura de hoja shiso con trozos de atún ligeramente marinado. Este platillo nos sorprendió porque la hoja shiso es sumamente crujiente y resistente para soportar el atún y los sabores combinan a la perfección.











Cocina a la plancha

No podíamos terminar nuestra experiencia sin disfrutar de la cocina japonesa caliente, así que el chef Rodrigo Juárez nos preparó unos noodles con carne, pescado y tres variedades de hongos entre ellos el shitake los cuales acompañamos con una copa de vino de Casa Madero. Una fusión ¡Espectacular! Ya que la textura de los noodles y los hongos, hacen de este plato algo único.

Para cerrar con broche de oro, de postre nos dieron una deliciosa sopa de melón con crujiente de jengibre y helado, el cual es preparado en el momento y a la vista del comensal.

Te invitamos a que visites El Japonez y vivas la experiencia ITAMAE. Recuerda que es necesario reservar previamente ya que solo hay un maestro ITAMAE por sucursal y un grupo de entre 6 a 8 personas como mínimo. 


El Japonez

Emilio Castelar #135 local 4

Facebook: @eljaponez 

Instagram: @eljaponez

Teléfono: 44344052 y 44344053



Sobre Aura Toledo: Maestra en Humanidades por la Universidad del Tepeyac. Egresada de la licenciatura en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ha participado en importantes proyectos académicos relacionados con la gastronomía y turismo para la UVM e IBERO entre otras instituciones. Ha colaborado para Revista La Bohemia y El Conocedor. Amante de la investigación gastronómica, de la historia y el arte.

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        Lo que todos debemos saber sobre el Mezcal


        El mezcal es un
        tesoro de México
        que debemos conocer
        para apreciar mejor



        Por Sommelier Pablo Mata
        Instagram: @pablomatasomm


        El día de hoy vamos a platicar de mezcal. Existen aun muchas confusiones acerca de qué es el mezcal y que estados pueden producirse, encontrar la diferencia entre un mezcal y un mezcal artesanal, los agaves y un sinfín de detalles que el día de hoy quiero contarles.

        Empecemos a explicar ¿Qué es el mezcal? y cito a la NOM 070 que protege la elaboración de mezcal: “Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución”

        Mezcal es una bebida producida por agave 100% con un rango de alcohol entre 35% y 55% de alcohol, y en el país hay 9 estados con municipios autorizados para elaborarlo y etiquetarlo como tal:

        • Tamaulipas
        • Michoacán
        • Zacatecas
        • Durango
        • Puebla
        • Guerrero
        • Guanajuato
        • Oaxaca
        • San Luis Potosí

        Una de las grandes preguntas es: ¿Y lo que hacen con agave en otros estados no es mezcal? y mi respuesta sería: técnicamente no es un mezcal ya que esta fuera de la ley que rige esta bebida, pero si esta elaborado como mezcal con 100% agave claro que lo podemos consumir y valorar como tal

        Es pertinente recordar que México posee una gran biodiversidad de agaves con más del 75% de las variedades de agaves a nivel mundial y a pesar de que la ley se elaboró en 1994 y con los años se ha ido modificando no se ha podido alcanzar el desarrollo de esta bebida a lo largo del país para poder darle el valor que merece nuestra riqueza.

        Lo siguiente sería, ¿Qué agaves se pueden utilizar? La norma dice que se puede utilizar cualquier variedad de agave.

        Una vez que sabemos estas primeras bases entramos en lo que más me gusta explicar, la diferencia entre mezcal, mezcal artesanal, mezcal ancestral y son las siguientes:

        Mezcal: bajo este nombre podremos utilizar cualquier material para poder llevar a cabo las 4 fases de producción del mezcal: cocción, molienda, fermentación y destilación.

        Mezcal Artesanal: en el proceso de mezcal artesanal las herramientas que ocupemos para las fases serán más específicas:

        • Cocción: Hornos de pozo o elevados de mampostería
        • Molienda: Mazo, tahona, molino chileno o egipcio, desgarradora o trapiche
        • Fermentación: Oquedades en piedra, tronco o suelo, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal y se puede incluir o no el bagazo
        • Destilación: Con fuego directo en alambiques de cobre, ollas de barro donde se puede incluir o no el bagazo
        Mezcal Ancestral: El más laborioso de todos y el más buscado por los coleccionistas de mezcal por su rareza y sabor no repetible.

        • Cocción: Hornos de pozo
        • Molienda: Mazo, tahona, molino chileno o egipcio
        • Fermentación: Oquedades en piedra, tronco o suelo, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal y se puede incluir o no el bagazo
        • Destilación: Con fuego directo en ollas de barro donde se puede incluir o no el bagazo

        Como ven amigos, cada estilo procura ir al punto original de la elaboración del mezcal.










        El mezcal también tiene legislación respecto al añejamiento y es:

        Blanco o Joven: sin ningún proceso después de la destilación.

        Madurado en vidrio: paso por lo menos 12 meses enterrado bajo tierra, o en lugares donde no tiene variaciones de temperatura, luz o humedad. 

        Reposado: Debe de permanecer de 2 a 12 meses en recipientes de madera, donde no importa su tamaño, forma.

        Añejo: Debe de permanecer más de 12 meses en recipientes de madera menores a 1000 L. sin importar su tamaño, forma.


        Y tenemos dos clasificaciones más donde tiene que ver con la adición de un ingrediente externo durante dos etapas de su elaboración:

        Abocado con ingredientes añadidos: Se le agregan ingredientes para añadirle sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango entre otros.

        Destilado con ingredientes: Debe de destilarse con los ingredientes para incorporar sabores, uno de los ejemplos más comunes el de pechuga de pollo, he probado unos con barbacoa, mole.


        Es un tema muy profundo tanto de identidad como de historia entre cada pueblo productor y el resultado en los mezcales son increíbles y diversos.

        Algo que debemos de cuidar a la hora de consumir mezcales con agaves silvestres es que el productor este en algún programa encargado de reforestar los campos de agave. La disponibilidad de algunos agaves populares como Tóbala o Tepextate, se esta comprometiendo por la tala excesiva. 

        ¡Atrévanse a probar mezcales de agaves que no hayan probado estoy seguro que se llevaran muchas gratas sorpresas!

        Me gustaría que me compartieran cual es su mezcal favorito, y que agave es el que menos les gusta. En México hay cientos de proyectos llenos de legado, amor y ganas de compartir lo mejor que hacen. Siempre hay que darles oportunidad a todos. Aunque desafortunadamente, también existen problemas graves, como robo de agaves y explotación de familias que viven del mezcal. Se tiene que informarse para seleccionar mezcales que no tengan esos problemas.

        Aprovecho para agradecer a Carlos Moreno de Mezcal Koch que gracias a su paciencia y amor por su proyecto me hizo adentrarme al mundo del mezcal y me enseño algunos de sus secretos a lado de los maestros mezcaleros. 

        ¡Salud!


        Fotos: Cortesía Mezcal Koch


        Sobre Sommelier Pablo Mata: Reconocido sommelier con amplia experiencia en la sumillería de restaurantes y festivales. Certified Sommelier por el programa de Court of Master Sommeliers, WSET (Wine and Spirit Education Trust) Nivel 2. Especialista en vinos de Jerez avalado por el consejo regulador de la DO Jerez-Sherry-Xerez. Juez catador en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Fue sommelier en el afamado restaurante Pujol bajo la batuta del chef Enrique Olvera, también se ha desempeñado como director de bebidas del Grupo Buena Barra. Colaboró en la serie Boomerang (2013-2015) al lado de grandes chefs. En 2015 fue reconocido por la Asociación de Banqueros de México por sus aportaciones al mundo de la sumillería en México. Durante 2016 participó en programas como MexSomm, Wine & Food Festival Riviera Maya, Morelia en Boca y fungió como Wine director en las ediciones Wine & Food Festival en 2016 y 2017. Actualmente se desempeña representante de diversas bodegas vitivinícolas.


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