Carlo Petrini, fundador de Slow Food International
reconoce al restaurante El Mural de los Poblanos
Por Sandra Buch
Instagram: sandrabbarris
Si por algo se distingue el restaurante El Mural de los Poblanos, es por la recuperación de recetas familiares pero sobre todo, originales y tradicionales. Desde 2007, cuando se dio giro al negocio, los hermanos Luís Javier y Juan José Cué de la Fuente, están al frente de éste emblemático lugar en el centro de Puebla. Ubicado en una casona del siglo XVII, “El Mural” no sólo recupera tradiciones, sino que busca ofrecer el mejor producto local comprando a pequeños productores para así garantizar calidad y además, apoyar en la economía de los poblanos.
No es de extrañar que el lugar estuviera involucrado, desde sus inicios, en el movimiento Slow Food de México y más recientemente en el Arca del Gusto, donde encontramos una recopilación de los productos que reflejan la gran biodiversidad y riqueza de ésta gran República Mexicana.
El Slow Food tiene su origen en los años 80s, de la mano de su fundador y presidente, el gastrónomo y sociólogo Carlo Petrini, quien en 2008 fue declarado por el periódico británico The Guardian, como “una de las cincuenta personas que pueden salvar el planeta”. Así también en mayo de 2016 es nombrado Embajador especial del programa Hambre Cero para Europa de la ONU para la Alimentación y la Agricultura.
La organización internacional, sin ánimo de lucro, se establece oficialmente en 1989 y desde sus inicios tiene tres premisas claras, ofrecer un producto Bueno, alimentación sabrosa, fresca y de temporada; Limpio, mediante producción y consumo de alimentos que no perjudiquen al medio ambiente, bienestar animal o salud humana; y Justo, que sea un precio accesible para los consumidores pero a la par con retribuciones adecuadas para los productores.
En México, el movimiento inició actividades en el año 1999, desarrollando una red multidisciplinaria involucrando a chefs, productores académicos, cocineras tradicionales y diferentes protagonistas en el país. En 2014 se constituye la asociación civil Comida Lenta AC en la ciudad de Puebla con la coordinación del Mtro. Alfonso S. Rocha, Consejero de Slow Food para México y Centroamérica.
Actualmente más de 400 socios integran la organización, haciendo un arduo trabajo para recuperar productos y ofrecerlos al mundo a través del Arca del Gusto, un catálogo de productos diferenciales de cada uno de los países que integran el movimiento.
Fundador del movimiento de Slow Food, Carlo Petrini
entrega reconocimiento al restaurante El Mural de los Poblanos
El pasado 18 de enero en El Mural de los Poblanos, de la mano de Carlo Petrini, se tuvo la oportunidad de conocer a fondo el movimiento Slow Food en México y en el mundo. Además se presentó la primera edición del Arca del Gusto en México, promoviendo los productos bajo la filosofía del movimiento y además dando la oportunidad de que el resto del mundo conozca la riqueza de los mismos.
El Arca del Gusto (1996) es un catálogo de alimentos olvidados y en peligro de extinción. Contiene información sobre productos agroalimentarios de calidad, pertenecientes a culturas, historias y tradiciones de todo el planeta. En la actualidad el Arca del Gusto cuenta con tres mil 945 productos provenientes de 83 países, y se encuentra en constante ampliación y crecimiento. Arca del Gusto registra los productos alimenticios en diferentes categorías (razas, animales, fruta, verdura, conservas, quesos, etc.) y representa un recurso único para quien esté interesado en descubrir y promover alimentos de calidad.
La presentación estuvo acompañada por un menú elaborado especialmente para la ocasión, de la mano de la chef Liz Galicia, quien una vez más nos sorprendió con ingredientes de gran calidad, recetas tradicionales llenas de sabor, texturas y matices, pero sobre todo el respeto por el producto y los productores locales.
Se pudo degustar Ensalada de nopal, Tostada de Jocoque con chapulines, sopa poblana, costillas de cerdo en adobo de pulque y chile costeño, Mole poblano con guajolote deshuesado y para cerrar Panqué de elote con amaranto de Tehuacán y Nieve de pinole de maíz azul de San Mateo.
Para maridar tan espectacular comida, se degustó Pulque de San Mateo Ozolco, Mezcal Candinga con ágave Papalomelt (el cual tarda unos 9 años en madurar y es endémico de Puebla), Serdán y Osadía, 2 cervezas de la cervecería artesanal poblana Cervecería 5 de Mayo (la cual se elabora en la Ex Hacienda de San Mateo, con agua del Ajusco, en Atlixco; además cabe destacar que desde 2018 producen la cerveza con malta base propia, de la planta que se construyó en Puebla). Seguimos el deleite para nuestro paladar, con el vino de Casa Madero (la primera vinícola de América, establecida en 1597 en Parras, Coahuila) el Casa Grande Shiraz; y para cerrar el festín un carajillo con Pasita (digestivo poblano a base de uva pasa).
Chef Liz Galicia sirvió espectacular menú para la ocasión
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Como homenaje a la labor del restaurante El Mural de los Poblanos, de la mano de Horacio Torres de Ita, coordinador de proyectos de Slow Food México y el mismo Carlo Petrini, se les otorgó el reconocimiento Slow Food, por su difusión y cuidado del producto en la elaboración de sus recetas.
En México, el mundo de la gastronomía está en alto, no en vano en 2010 la ONU declaró a su cocina Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Tenemos el deber de preservar la cocina, las tradiciones culinarias, pero por encima de todo el producto que se elabora en México. Una gran responsabilidad que debemos asumir para garantizar la continuidad de nuestros productos y productores.
¡Queda mucho por hacer todavía!
Más información sobre Slow Food y el Arca del Gusto: https://www.slowfood.mx/arca-del-gusto/
Más información sobre el restaurante El Mural de los Poblanos http://elmuraldelospoblanos.com/
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
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