Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris
Cuenta la historia que fueron tres los personajes que sobrevivieron al desierto. Estos personajes se les hace llamar: El Maestro Sotolero, el coyote y el sotol; los tres han coexistido y convivido en el mismo medio desde las primeras memorias que se tiene de ellos.
El sotol es un destilado realizado mayormente en el estado de Chihuahua, aunque también podemos encontrarlo en Coahuila y Durango.
De la mano de Secretos del vino, quien representa el Sotol Coyote en México, pudimos conocer a uno de los más reconocidos “maestros sotoleros” de Aldama, Chihuahua; Gerardo Ruelas. Ruelas nos explicó que la destilación es de la planta Dasylirion, que se conoce también como sereque, la cual se tenía creencia de que pertenecía a la familia de las agaváceas, pero en realidad corresponde a la familia de las liliáceas.
EL Dasylirion es redondo, puntiagudo y su núcleo interno es denso y puede cocerse, fermentarse y destilarse. Es una planta que se ha usado en el norte de México durante generaciones. Su sabor abarca desde una dulzura, ligeramente mineral y herbácea, hasta frutas tropicales, especiados, mentolados y eucaliptus.
Por su proceso de elaboración, se asemeja a la producción del mezcal, sin embargo, Ruelas a través de una cata comparativa de varios destilados, una explicación muy detallada del proceso, (recolección, elaboración, entre otros), poco a poco nos fue desgranando este destilado del que él heredó la tradición, de la mano de su papá.
Pero vamos muy rápido, detengámonos para explicar un poco más la experiencia. Era una tarde de septiembre; la convocatoria era en el Huerto Urbano “El Nido, cultivando vivencias”, que la sommelier Pilar Álvarez Jasso y su mamá Lucía Jasso, han creado en la terraza de su casa en pleno corazón de la Colonia del Valle. La tarde parecía que iba a ser nublada, ideal para estar en el entorno creado, lleno de flores, brotes, plantas aromáticas, vegetales, entre otros; en una mesa perfectamente ornamentada con centros florales y copas. Los invitados fueron llegando, expectantes por conocer las dos nuevas etiquetas que Gerardo Ruelas nos iba a presentar, el Sotol elaborado en barro en Durango; y su etiqueta de Chihuahua, elaborado totalmente con energía solar, desde el cocido hasta el horneado, la Piedra Filosofal, resultado de años de trabajo por parte de Ruelas.
En un ambiente distendido, poco a poco Ruelas nos fue explicando las diferencias para reconocer un buen sotol, aprender a degustarlo, valorar sus características organolépticas. Mientras explicaba, el staff de Secretos del Vino, encabezados por su fundador Omar Cuellar, nos iban sirviendo los diferentes sotoles que iba desgranando el maestro.
Gerardo Ruelas, proviene de una familia de “tradición sotolera”, creciendo y viviendo en una vinata (nombre que se conoce a las fábricas de Sotol), curioseó sobre el trabajo de su papá. En 1997 se hace cargo de la fábrica, tras la muerte de su señor padre. Después de un tiempo investigación, buscando las mejores plantas endémicas, viendo diferentes métodos, crea sus marcas Oro de Coyame, en honor al Sotol elaborado por su papá, y posteriormente Coyote Triunfo del Desierto, convirtiéndose poco a poco en un referente nacional e incluso internacional.
A la par de las interesantes historias, íbamos probando el Sotol elaborado con veneno de víbora, de color ámbar, aroma muy mentolado, anisado, un sabor suave, cítrico, pero muy persistente. Poco a poco, Pilar nos iba sirviendo las delicias de su huerto preparadas especialmente para la ocasión; las tradicionales hojas de mastuerzo con queso de cabra; hogaza de pan con aceite de oliva y rama de romero; chalupitas con brotes de lentejas y verduras; tostadas de chilorio con papa y brotes.
Cada uno de los alimentos armonizaba perfectamente con los sotoles probados, reforzando o matizando los sabores vegetales, ligeramente minerales, terrosos, mentolados y astringentes.
Llegaron los protagonistas de la tarde, el Sotol de Durango en barro, con un aroma muy marcado a maceta, tierra húmeda, toques de frutos secos, almendra tostada; que armonizaba perfectamente con el aroma que desprendían las macetas del Nido por la reciente lluvia. En boca ligeramente amargo, pero a la vez con una sensación de calor, envolvente y terrosa.
Y el orgullo del maestro Ruelas, su “piedra filosofal”, como él indica, el mezcal de Chihuahua, elaborado únicamente con energía solar; nos explica el maestro que durante la elaboración de la maquinaria, tuvo un accidente que le produjo varias quemaduras en varias partes de su cuerpo, y le retrasó el proceso de elaboración; pero lejos de desanimarlo, lo estimuló a seguir, consiguiendo un sotol brillante, limpio, con notas cítricas, hierbas aromáticas que se mezclan con las lavandas, tomillo, albahaca del Nido; en boca fuerte, intenso, pero a la vez ligeramente aceitoso, untuoso… maridando perfectamente con los brotes de lentejas que le dan un sabor más herbáceo, o suavizando el paladar con el chilorio con papa, dónde la cebolla armoniza perfectamente, otorgando una experiencia diferente a cada sorbo y bocado.
Mucho se desconoce acerca del Sotol, frecuentemente confundido con el Mezcal. Aunque comparten tradiciones milenarias, desde la planta el proceso es diferente, además de los lugares de producción.
De la mano de Gerardo Ruelas, aprendimos a diferenciar, y sobre todo a degustar el sotol, ver la importancia de la honestidad en su aroma, pero sobretodo el buen proceso de elaboración para ver el resultado de un buen producto.
En una tarde medio lluviosa, el estado de Chihuahua estuvo muy bien representado por Gerardo Ruelas, orgullosamente de Aldama, de sus orígenes, raíces y sobre todo, por seguir transmitiendo la pasión de su papá con su Oro de Coyame. Entre brotes, flores, rosas, lavanda y algunos colibrís, las horas fueron pasando, hasta que la noche anunció que ya era momento de regresar a casa.
No dejen de probar El Sotol Coyote, en cualquiera de sus variedades, déjense sorprender por los matices, aromas y sabores de la tierra de estos Estados mexicanos.
¡Salud por el Sotol y por las tradiciones mexicanas!
Para más información:
Sotol Coyote
Facebook: ClanCoyotemx
Instagram: @sotolcoyote_mx @SotolCoyote
El Nido:
Instagram: @elnidocultivandovivencias
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de restauración y hotelería, mientras reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
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