4 de abril de 2020

Antonio Huertes y Piedad Frenández
presentan vinos únicos elaborados con la variedad Bruñal


Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris


Con la presencia de Antonio Huertes, propietario de Bodegas Ribera de Pelazas; la Sommelier Piedad Fernández, quien preside la Escuela Internacional de Sommeliers, en Badajoz, España y como anfitriona la Sommelier mexicana Areli Curiel; el pasado viernes 28 de febrero, en el Centro Cassat de Polanco, tuvo lugar la presentación de vinos Bruñal.

Nos menciona Antonio Huertes que a pesar de que los primeros registros de la uva son de 1856, él está convencido que los Fenicios fueron quienes iniciaron la plantación de la misma.

En la frontera con Portugal, entre Zamora y Salamanca; se encuentra la DO Arribes, creada en 2007; la cual está conformada por 750 hectáreas de viñedo. Con un clima tipo mediterráneo, a pesar de la influencia y cercanía con el océano Atlántico, sus uvas están dotadas de un nivel de acidez equilibrado. “El suelo se caracteriza por su base de arena y subsuelo pedregoso de origen aluvial, lo que proporciona a los vinos elegancia y mineralidad”, nos explica la Sommelier Piedad Fernández.

Antonio Huertes es un empresario apasionado por su tierra y su zona, es por eso que en 1998 adquirió viñedos de más de 120 años de uva Bruñal, en ese entonces todavía no se reconocía la uva como autóctona de la zona y empezó a trabajar para recuperar la variedad. En la reciente nombrada reserva de la Biosfera en el Parque de Arribes del Duero, la Bodega inició el proceso de vinificación de la uva; creando el nombre de sus vinos como Bruñal, en referencia a la uva y realizando el registro de la propiedad del nombre. Lo anterior es la razón por la cual el vino se llama igual que la variedad, reconocida posteriormente.

Nos cuenta Antonio que inicialmente existían unas tres hectáreas de la variedad Bruñal, sin embargo escasamente una hectárea y media se dedica a la producción. Recientemente se han plantado 20 hectáreas de cepa nueva para poder ir repoblando dicha cepa. 

La Bruñal es una uva de bajos rendimientos, nos indican que durante los mejores años se producen entre 3000 y 4000 botellas al año, siendo lo normal una producción de 1500 a 3000 botellas al año.

Los vinos de Bodegas Ribera de Pelazas se añejan en barrica rumana, mínimo de doce meses; permaneciendo en botella un máximo de 36 meses. Los vinos no tienen proceso de filtración, de esta manera preservan su aroma y complejidad. 

Las principales variedades de la DO Arribes son:


  • Tintas: Juan García, Rufete y Bruñal Mencía; Tempranillo y Garnacha como autorizadas
  • Blancas: Malvasía, Verdejo y Albillo (a finales de 2019 reconocida por primera vez como uva blanca permitida en la DO Ribera del Duero)

A la pregunta de ¿cuáles son las características de la uva Bruñal, que hicieron que Antonio Huertes recuperara la variedad? Es una uva con mucho cuerpo, acidez equilibrada, taninos especiados cuando son maduros, no vegetales; rica en azúcares pero equilibrada, no dulce; con alto contenido en polifenoles y taninos afrutados. 

Desde 2012 Julio Gallo es el enólogo de la bodega; de origen piamontés pero nacido en Uruguay; después de un tiempo con su propia bodega, por una situación económica, decide dejar su tierra natal para trasladarse con su familia a España, dónde inicia su proyecto conjuntamente con Antonio Huertes.

Terminada la explicación de los datos básicos de la uva y la bodega, nos sirvieron los 4 vinos: Bruñal 2007; 2008; 2009 y 2010; realizando una nota de cata de la mano de la Sommelier Piedad Fernández, con la intervención de la Sommelier Areli Curiel. Cabe destacar que los vinos tienen en común una nota de fruta roja combinada con fruta negra; con toques florales de geranio, lavanda, clavel; presencia de tostados, torrefactos y una nota balsámica muy marcada. En boca un tanino maduro, suave y ligeramente dulce.  

A pesar de ser una cata vertical, los vinos presentan matices diferentes entre ellos, “la añada 2007 está en su momento óptimo”, señala Piedad Fernández, enfatizando además que desde hace dos años el vino se encuentra en su cúspide; el 2008 presenta un toque más frutal con un tanino más fresco, un ligero toque anisado y una acidez más marcada; de su parte el 2009 presenta un aroma que nos recuerda a un vino generoso, particularmente un oloroso, con notas de nuez, almendra tostada, higo, clavo y azúcar. En boca un tanino redondo pero fresco, aterciopelado; y para finalizar la vertical la añada 2010 tiene toques de toffe, cajeta, chocolate con naranja, lila, albahaca.

Realizada la nota de cata por parte de las sommeliers, con las opiniones de los medios que participábamos, nos sirvieron la cena con el fin de poder maridar la vertical. Iniciamos con un tartar que maridaba perfectamente con las añadas más frescas; seguimos con un cochinillo con pimiento al estilo riojano asado, que quedó perfectamente con las dos últimas añadas, aportando más complejidad a los vinos y éstos últimos, proporcionando matices variados al plato.

Antes de que llegara el postre, llegó la primera sorpresa de la noche, Abadengo 2007; un vino a base de Juan García y Bruñal, con presencia de un 85% de la primera uva, por lo cual podríamos considerar que es un monovarietal (a partir de 85% la Organización Internacional del Vino reconoce a los vinos como varietales o monovarietales), proveniente de cepas de 65 años con un reposo de 12 meses en barrica. El postre fue un buñuelo estilo teja con frutos rojos.


Piedad Fernández y Areli Curiel
sommeliers


Y sin esperarlo llegó la joya de la bodega, Solo Bruñal 2010, una añada declarada como excepcional por el Consejo Regulador. Un vino con una crianza de 12 meses, únicamente en barrica rumana. Una botella con un diseño de un anillo en la parte de arriba, como símbolo de alianza y la exclusividad de la joya de vino que contiene; con una producción de únicamente 1482 botellas.

Servido en copa tipo borgoña, desde el aroma te embriaga y transporta; ligeras notas de madera, con grafito, presencia de frutas ligeramente compotadas, sobre todo cerezas; en boca un tanino muy sedoso y aterciopelado; con un ataque directo, presencia de tostados y un retrogusto largo. Permanencia en boca muy larga, amable, y sedoso.

La uva Bruñal estaba a punto de declararse extinta, por lo cual merece un gran aplauso la iniciativa y visión de Antonio Huertes, no solo por proteger el nombre, sino de reiniciar el trabajo de recuperación y preservación de la misma, consiguiendo vinos con grandes reconocimientos actualmente. Bodegas Ribera de Pelazas actualmente no se encuentra en México, pero esperamos muy pronto encuentre un importador y ya podamos disfrutar de sus peculiares vinos. 

Más información:
www.brunalwine.com
www.bodegasriberadepelazas.com/RiberaPelazas
FB: @brdpspain
Instagram: @brdpwine/


Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de restauración y hotelería, mientras reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.




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Contenido creado en colaboración con Solovino Club

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3 de abril de 2020

Deliciosa iniciativa de PÚBLICO, el afamado chef Pablo Salas
te acompaña de manera virtual para preparar deliciosos platillos


Por Entre Copas y Corchos
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El restaurante PÚBLICO /comedor lanza la "Caja de PÚBLICO" para llevar comida rica y buenas experiencias a quienes están en casa debido a la cuarentena nacional. La caja incluye los ingredientes necesarios para cocinar un delicioso menú diseñado por el chef Pablo Salas, bajo las más estrictas medidas de prevención y la guía a #SanaDistancia.

Ante la emergencia sanitaria que ha golpeado fuertemente la actividad laboral, social y económica del país, PÚBLICO /comedor, dirigido por el chef Pablo Salas, ha ideado una forma divertida y fácil para enseñar a los comensales a cocinar sus recetas; manteniendo las recomendaciones de salubridad y apoyando la #DistanciaSocial.

“La idea es que de nuestro comedor al tuyo podamos compartir un momento agradable y a #SanaDistancia con todas las personas que están en casa. Las recetas que he diseñado son realmente fáciles de preparar e inspiradas en la propuesta de casual dining y cocina mexiquense contemporánea que caracterizan a PÚBLICO/comedor”, expresa el chef Pablo Salas.

La “Caja de PÚBLICO /comedor” tendrá impreso un código QR que debe ser escaneado con el teléfono celular para tener acceso gratuito a la receta y a la clase virtual guiada por el chef Pablo Salas, quien pondrá a PÚBLICO /comedor en tu comedor. 

PÚBLICO/comedor considera que en estos tiempos difíciles, se puede mantener arriba el ánimo a través de actividades que ayuden a aprender, compartir y estimular la creatividad.

“La Caja de PÚBLICO /comedor incluirá ingredientes  que promueven la felicidad: productos locales y de gran calidad, como los que utilizo en PÚBLICO/comedor y Amaranta. En la caja se encontrará todo lo necesario para cocinar un menú completo a través de una clase que acerque a las personas a una cocina contemporánea que fusiona los sabores de nuestra propia tierra, y que es hecha con honestidad”, apunta el chef.

La “Caja de PÚBLICO /comedor” rinde para dos personas, tendrá un costo de $329 pesos más el costo del envió y se podrá pedir a través del Instagram de PÚBLICO/comedor a partir de hoy o por Rappi a partir del lunes 6 de abril.

Para todos los comensales interesados en la experiencia, el chef Pablo Salas señala que se han reforzado los protocolos de higiene para ofrecer alimentos preparados bajo los más estrictos estándares de calidad.

Asimismo, PÚBLICO /comedor invita a todas las personas a apoyar a los restaurantes que aún ofrecen sus servicios. “Con estas acciones contribuimos a la protección de la cadena productiva de la cual dependen miles de familias mexicanas”, finaliza el chef Pablo Salas.

¡Si estás en casa, PÚBLICO/comedor te acompaña!

Más información en:
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#Quédate En Casa
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2 de abril de 2020

Alberto Laposse heredó una fusión entre lo europeo y lo mexicano
cuyo resultado han sido exquisitas propuestas de hospitalidad



Por Dr. Salsa
Instagram: drsalsamx
Twitter: @drsalsamx




El hotel Dos Casas es símbolo de refinamiento, comodidad y elegancia en materia de hospedaje en la hermosa e histórica San Miguel de Allende. Cumpanio es sinónimo de una excelesa panadería y repostería que rivaliza con los mejores establecimientos de Europa. Áperi se ha convertido en un restaurante de culto para sibaritas y viajeros en búsqueda de experiencias gastronómicas memorables. Todos estos conceptos han surgido de la sensibilidad, capacidad multidisciplinaria y liderazgo de Alberto Laposse.

Escuchar a Alberto Laposse es fascinante. Es un excelente conversador. Su mirada expresa un optimismo y confianza contagiosa. El éxito de sus proyectos es indiscutible, sin embargo, conversa con calma y sencillez. Su vida ha sido enriquecida con experiencias sin paralelo que le han ayudado a tener una visión muy completa de cada uno de sus emprendimientos.

La pasión de Laposse es herencia de su abuelo y su padre. La historia de su familia es única. Su abuelo nace en un pequeño pueblo cercano a Turín, llamado Corio en 1879. Años después trabaja en un salón de te y repostería inaugurado en 1850, el cuál aún existe y se mantiene exactamente como hace más de una centuria: Baratti & Milano.

En 1889 un vendedor de equipamiento para pastelerías conoce a la familia Tenconi en México, propietarios de la afamada El Globo. Esta empresa requiere un panadero para dar continuidad a su proyecto. El vendedor regresa a Italia y le comenta a su amigo Giovanni Laposse -el abuelo de Alberto-, que existen dos oportunidades de trabajo: una en México y otra en Argentina. Giovanni y su mejor amigo se embarcan a la aventura hacia América y llegan a San Antonio Texas en donde tienen que tomar una decisión: ¿quién partiría hacia México y quién hacia Argentina?

Dejan el destino al vuelo de una moneda y así es como los Laposse se involucran con El Globo, empresa que revolucionaría la pastelería en México años después.

Desde los seis años de edad, Alberto Laposse comenzó a ayudar en el negocio familiar después de la escuela y en vacaciones, por lo que se enamoró del oficio para hacer panes y pasteles. "A los diez años, se dio cuenta mi padre que no tenía tan mal letra así que me encomendó decorar los pasteles navideños los cuáles hacíamos por miles" expresa Laposse en remembranza de aquella época.

Con frecuencia visitaba el centro de producción de la empresa, pero su sensibilidad lo llevó a estudiar arquitectura en la Universidad Iberoamericana. El destino dio un giro cuando a la edad de 24 años, Alberto y sus hermanos tomaron las riendas del negocio al morir su padre. 

En 1987 decide mudarse a París para estudiar una especialización en panificación y pastelería en la prestigiosa escuela Les Grands Moulins de Paris y posteriormente en la legendaria escuela de gastronomía de Gaston Lenôtre. Posteriormente complementa su conocimiento en artes culinarias con un postgrado en administración y finanzas.

Para 1989, incorpora el conocimiento adquirido en El Globo y al mismo tiempo aplica su conocimiento en administración y arquitectura al realizar una impresionante expansión del negocio de la familia durante los años 90. Casi diez años después, la familia Laposse decide vender la empresa cuando tenía ya más de 90 tiendas.

Alberto Laposse converge múltiples disciplinas
así como la inspiración europea y lo mexicano

Hotel boutique de diseño Dos Casas
inició una nueva tendencia en interiorismo en San Miguel de Allende
al proponer un estilo moderno


Áperi es considerado uno de los mejores restaurantes de México
por su equipo de cocineros, que aportan creatividad y técnica a sus platillos


Una nueva etapa en la vida de Alberto surge en el año 2000. Cuando ahora se enamora de un par de propiedades vecinas con muros del S. XVIII en San Miguel de Allende. Sería el punto de partida de una nueva era, aunque siempre involucrando sus pasiones: arquitectura, panadería, repostería y los negocios exitosos.

Lo que sucedió adelante es ampliamente conocido. Cuatro años después transforma su casa de fin de semana en el primer hotel de diseño contemporáneo en San Miguel de Allende al cual llamó Dos Casas, una fusión de arquitectura mexicana e interiorismo moderno. Espacio que ha ganado premios a nivel internacional.

Poco después en 2008, Alberto adquiere Casa de los Olivos, hotel boutique que amplía y remodela. Asimismo, en 2009, y derivado de su gusto por la panificación y gastronomía, funda Cumpanio, panadería y restaurante bistro cuyo interiorismo fue reconocido como el primero de diseño contemporáneo en San Miguel de Allende. "Extrañaba mis croissants. De ahí la idea de hacer Cumpanio" explica Laposse.

Hoy día el Grupo Levain & Co. es una diversidad de deliciosas opciones de hospitalidad con diferentes matices. Dos Casas Hotel & Spa, es un hotel boutique galardonado de diseño incomparable, el Hotel Casa de los Olivos es una propiedad muy solicitada por los viajeros a la ciudad empedrada, el restaurante Áperi ha sido reconocido como de los mejores de México y ahora recibirá a grandes chefs para realizar residencias de capacitación para sus cocineros así como comidas y cenas especiales para el público en general.

Cumpanio y las panaderías y pastelerías Panio, que se ha extendido a Querétaro, son templos de los amantes del sabor y de la repostería exquisita, cuyo prestigio trasciende las ciudades de San Miguel de Allende y Querétaro.

Pequeños palacios para la indulgencia
Cumpanio y Panio son panaderías reposterías artesanales
que aplican toda la experiencia del Arq. Laposse


"Levain es una palabra difícil de traducir. Está relacionada con la palabra levadura que en francés es levure. Pero Levain es una masa fermentada de la cuál surge todo, cosas grandes o pequeñas. Todo lo que se desprende de esa masa madre y que se hace con cariño, cuidado y pasión resulta en algo especial" concluye Alberto. Sin duda la sensibilidad de Laposse, sumado a una vida de trabajo ha dado como resultado tantos proyectos tan exitosos que sólo despiertan el apetito por disfrutarlos.

Más información: www.levainco.com 


    



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