18 de marzo de 2019

Lado B, ofrece una exquisita experiencia culinaria en la afamada Cantina Palacio



Por Dr. Salsa
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Sin duda uno de los mejores chefs de México. Jonatán Gómez Luna ha sobresalido en escena gastronómica nacional con el multipremiado restaurante Le Chique. Ahora por breve temporada se podrá disfrutar un exclusivo menú diseñado por este galardonado chef  en La Cantina Palacio.

La presentación del menú fue una espectacular comida en homenaje a la muy querida chef Carmen “Titita” Ramírez Degollado, pilar indiscutible de la industria gastronómica en la Ciudad de México así como de la cocina mexicana. Evento que reunió a destacadas mujeres, chefs y sommeliers que acompañaron a "Titita" y al chef Gómez Luna en una tarde llena de exquisitos sabores.

El chef Jonatán Gómez del famoso restaurante de la Riviera Maya nació en la Ciudad de México, se graduó del Centro Culinario Ambrosía y continuó desarrollando sus habilidades culinarias en los mejores restaurantes del mundo, entre ellos, algunos galardonados con dos o tres estrellas Michelin.

Con base en esa experiencia, es un digno representante de la cocina mexicana contemporánea, parte clave de esta nueva generación de chefs mexicanos ante el mundo, combinando técnicas de vanguardia con la habilidad de transformar sus platillos en experiencias sensoriales inolvidables para los comensales.

“Nos esforzamos al máximo para crear una experiencia memorable para nuestros huéspedes a través de una cocina audaz, divertida y de vanguardia utilizando las técnicas de cocina más innovadoras y los ingredientes frescos y auténticos de México” explica el exitoso chef Gómez Luna.

Los reconocimientos que ha recibido Le Chique bajo su tutela en los últimos años son: Ganador del Iron Chef Canadá en 2012 por Hot & Spicy Festival de Toronto, las categorías The Best of The Best (2014, 2016 y 2017), Mejor Menú de Degustación (2012, 2015 y 2018), Mejor Arte al Plato (2013), Mejor Restaurante de Hotel (2016) por Gourmet Awards de la revista Travel + Leisure, Restaurante del Año (2014) por Millesime México, Mejor Restaurante de Hotel en México (2018) por Food and Travel, Chef del Año (2017) por Culinaria Mexicana y desde hace 4 años, forma parte de la lista de los 120 mejores restaurantes de México.

También ha sido reconocido por “The Daily Meal” como uno de los 100 mejores restaurantes de América Latina, desde 2014 ha recibido el prestigioso premio Five Diamonds by AAA. Durante 2015, Jonatán recibió el premio de Rising Star Chef por el Food & Wine Festival de la Ciudad de México y ha sido invitado a participar dentro de la iniciativa #VenAComer por parte de la Oficina de Turismo de México visitando y promoviendo a México en lugares como Madrid, Londres y París, lo que condujo a su participación en un libro que celebra el compendio de estas cenas.

Además, Le Chique, fue galardonado recientemente por la Academia de The World ́s Best Restaurants incluyéndolo en The Diners Club 50 Best Discovery Series, una lista que resalta a “la próxima generación de destinos gastronómicos”. Y, por si fuera poco, entra en la lista de 50 Best Restaurants de Latinoamérica.

Jonatán propone un muy especial y delicioso menú para La Cantina Palacio. El restaurante complementa a los otros espacios de El Gourmet Palacio que son un aparador para las tendencias culinarias del mundo.

El menú de Gómez Luna reúne platillos tradicionales del sureste mexicano con una excelsa ejecución. Saturados de delicioso sabor, cada platillo despliega un balance entre sensaciones contundentes, un juego de texturas suaves y fidelidad a los sabores originales de la región.

Ceviche Negro
Camarón, callo de hacha, chile habanero y aguacate

Guacamole con Kastakán
Aguacate, cilantro, rábano, chile serrano, kastakán (corte de carne de cerdo)

Lubina con chileatole
Acompañado de esquites con tuétano

Taco de jaiba
En huatape (caldo espeso con masa de maíz), jitomate, cebolla, aguacate, chile pasilla, chile guaillo, chile chipotle morita.

Pork belly
Maridado en recado blanco acompañado de chirmole con puré de frijol y longaniza

Marquesita yucateca
Acompañado de un sorbete de guayaba, espuma de queso y caramelo

Texturas de chocolate
Bizcocho, espuma, polvo y crujiente de chocolate. Acompañado de helado de vainilla.


Disfruta del menú de temporada en La Cantina Palacio
https://www.elpalaciodehierro.com/restaurantes/lacantina
Sucursales en las Tiendas Palacio de Hierro: Polanco, Perisur y Santa Fe


Para conocer más sobre el chef Jonatán Gómez Luna y su restaurante:
https://www.karismahotels.com/
http://lechiquerestaurant.com/



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 10 extraordinarios vinos

17 de marzo de 2019

Los chefs Liz Galicia e Yvan Mucharraz ofrecen menú excepcional de Cuaresma




Por Paco González Romero
Instagram: @beersommpaco 




Cada año la cuaresma ofrece la oportunidad de concentrarse en las delicias que el mar nos ofrece para degustar y por esa razón, el reconocido restaurante Mural de los Poblanos presentó su menú para la temporada y tuvimos el placer de ser de los primeros en probarlo.

Ubicado en el centro de la ciudad de Puebla el lugar dirigido por los hermanos Luís Javier y Juan José Cué se encuentra dentro de los favoritos de la zona y como una de las actividades imperdibles si se realiza una visita a la ciudad.

En esta ocasión la cocina dirigida por la chef Liz Galicia recibió al joven mexicano Yvan Mucharraz, chef ejecutivo de Chileno Bay Resort & Residences en los Cabos, Baja California Sur, quien ha trabajado en famosas cocinas como la de The French Laundry y L'Atelier en París. La presencia de Mucharraz en El Mural de los Poblanos ha sido para colaborar y compartir sus recetas en este menú que estará disponible durante toda la temporada de cuaresma.

Como botana se presentó cóctel de camarón en salsa de tomate con cebolla, aguacate, chile serrano, cilantro y al que se le dio un pequeño giro añadiendo tlalitos que dan un aporte crujiente al platillo. Para el primer tiempo un crudo de atún con ají amarillo, cítricos encurtidos, limón confitado y sal de naranja maridado con un sake mexicano, Nami Junmai. Un maridaje muy interesante y explosivo donde el sake balanceaba la parte grasa del atún con sus 16 grados de alcohol y simultáneamente se acentuaban las notas cítricas y marinas del plato. 

Le Sauvignon, un vino Sauvignon Blanc de la bodega Henri Lurton de Valle de Guadalupe creación de la enóloga Lourdes Martínez Ojeda fue el maridaje para el segundo tiempo. Sope de masa de maíz azul con escamoles salteados en mantequilla con ajo, cebolla, chile serrano, epazote y acompañado de guacamole, bebida y platillo se acompañan de manera perfecta con el vino resaltando notas herbales y especiadas.





Cóctel de camarón en salsa de tomate


Crudo de atún con ají amarillo, cítricos encurtidos, limón confitado y sal de naranja



Sope de masa de maíz azul con escamoles salteados en mantequilla con ajo


El tercer tiempo nos presentó un pulpo a las brasas en mole verde con pepitas enchiladas y pápalo quelite con tortillas azules acompañado de “Mel” una cerveza de cervecería Minerva, muy interesante ya que fue elaborada con uva merlot del viñedo Viñas de Garza y que principalmente estaban destinadas para uno de sus mas reconocidos vinos, el “Gran Amado”. El maridaje acentuaba la parte herbal además de proporcionar una sensación de frescura en boca resaltando bastante la presencia del pápalo.

Antes de que comenzará la presentación del menú el productor de vino Alvaro Ptacnik junto con Mirentxu Ptacnik de bodegas Shimul hablaron un poco del vino seleccionado para el cuarto tiempo, llamado La Rumorosa, un clarete elaborado con uva misión. Alvaro nos compartió que el nombre viene de la cordillera que divide la península de Mar de Cortez y Pacífico haciendo juego con el rumor de el vino rosado y el vino clarete.

Una tortita de huazontle ligeramente capeado, relleno de queso blanco y bañada en caldillo de jitomate hizo juego con el vino para darnos una combinación fresca donde se acentuaban los sabores del platillo.

Para el quinto y ultimo tiempo de los fuertes, se eligió una totoaba, pescado endémico de la región de baja california, sellado, acompañado de un puré de elote con chícharos y elotitos tatemados con chipotle maridados con Rancho Mogorcito, Sauvignon Blanc, Chardonay, el pescado fue el gran protagonista de este maridaje.

Para cerrar el menú un par de postres, primero una nieve de mango con un toque de mezcal poblano y finalmente se concluyó con Panna cotta de crema agria elaborada con merengue de hinojo y granizado de fresa acompañados con Yolixpa Teepak, un licor de hierbas de 35 grados de alcohol elaborado en Cuetzalan, Puebla. Cuyo sabor es muy fresco y recuerda a una mezcla de té verde, negro y otras hierbas.


Pulpo a las brasas en mole verde con pepitas enchiladas y pápalo quelite



Tortita de huazontle ligeramente capeado, relleno de queso blanco y bañada en caldillo de jitomate



Totoaba y Rancho El Mogorcito


Nieve de mango con un toque de mezcal poblano


Panna cotta de crema agria elaborada con merengue de hinojo y granizado de fresa


Anfitriones e invitados especiales
Álvaro y Mirentxu Ptacnik

Un viaje gastronómico de la mano de excelentes platillos y bebidas es lo que propone el Mural de los Poblanos para estos días de cuaresma disfrutando delicias del mar y algunas otras cosas como los escamoles que también pueden acompañar con excelente coctelería como las margaritas con mezcal poblano.

¡No duden en visitarlos y dejen que consientan a su paladar!



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 10 extraordinarios vinos

16 de marzo de 2019

Los encantos de Chablis se muestran como deliciosas expresiones del terroir francés



Por Dr. Salsa
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Fascinante en todo sentido. Partiendo desde la extraordinarias emociones que despiertan los vinos de Chablis, incluyendo su larga historia y por supuesto su peculiar terroir. En su visita a México, Frederic Jeanjean, socio y Presidente del exitoso Grupo AdVini, compartió la pasión de su familia en la producción de los premiados vinos Domaine Laroche de la región Chablis, así como Domaine du Landeyran de la AOP Saint-Chinian y La Tour Chambert  -vino de “agricultura biológica”-, de la AOP Cahors. Tres regiones de Francia representadas de forma deliciosa a través de sus vinos.

Chablis, es la privilegiada región ubicada al norte de la Borgoña quien debe su prestigio a sus excepcionales vinos blancos, dotados de potencia aromática con predominio en aromas cítricos, acompañados de una interesante complejidad, elegante mineralidad y acidez vivaz. El origen de los viñedos se debe a los monjes cistercienses en el S. XII. Mientras que su carácter aromático y textura en paladar tienen origen en gran medida a las suaves colinas, su clima propicio y a su peculiar suelo llamado “Kimmeridgian”, lleno de fósiles del periodo cuaternario.

Es en esta región de Francia dónde se asienta Domain Laroche, una de las bodegas más prestigiosas del mundo y cuyos vinos blancos se consideran entre los mejores. Su historia data de más de 1000 años, cuando inició la producción de vino en la época del monje Saint Martin cuyas reliquias se conservaron por una década ocultas en una torre del monasterio que aún es parte de la bodega. Propiedad que se convierte en privada en 1789 como parte de los cambios acarreados por la Revolución Francesa.

En 1850 se funda lo que propiamente es Domain Laroche, aunque para la época no existía una clasificació de los Crus. No obstante los viticultores locales conocían ya de su extraordinaria calidad. Domain Laroche es pionero y referencia en la región al fundar la “Union des Grandes Crus de Chablis” para promover los vinos de la región. Como característica notable se encuentra que tienen un viticultor por cada parcela, que aunque implica un alto costo, garantiza la mayor calidad.

“El mundo mira a Chablis, como vinos de prestigio” explica Frederic Jeanjean. “Su terroir es muy interesante por las múltiples pequeñas colinas, una región al norte de Francia que es muy fría. Domaine Laroche cuenta con 90 has de viñedos, entre los cuáles existen 11 Premier Cru y 4 Grand Cru” agrega Jeanjean, “son vinos excepcionales en dónde un Grand Cru se puede guardar por más de 10 años y aún será delicioso”.

La expectativa que despiertan los comentarios se comprueban en cada copa. Cada uno de los vinos blancos francamente exquisitos. El Chablis Grand Cru Les Blanchots resulta encantador bajo una atractiva carga aromática y gran cuerpo en paladar, aún con notable potencial de guarda.

Los vinos tintos son una auténtica revelación. Con gran expresión frutal, resultan frescos y equilibrados. Domaine du Landeyran pertenece a la AOP Saint-Chinian en el corazón de Languedoc creado con una típica mezcla de las uvas de dicha zona. Mientras que La Tour Chambert es un atractivo vino que expresa el Malbec de Cahors, completamente distinto a su primo famoso en sudamérica. Destaca de Chambert la llamada “Agriculture Biologique” el término francés para identificar prácticas de viticultura con respeto al medio ambiente en dónde no es posible el uso de elementos químicos sintetizados.

“Es la primera región de Francia en dónde se practica este tipo de agricultura” explica Jeanjean, “no se puede hacer en todo el país, porque las enfermedades como el mildiu pueden afectar fácilmente a las vides, mientras que en Cahors el viento permite mantener a los viñedos secos”, agrega “es una región que captura la atención del mundo debido a su gran calidad bajo un precio muy accesible”.




A continuación la descripción detallada de cada vino:

Domaine Laroche
Petit Chablis
100% Chardonnay

Las uvas provienen de una colaboración de viticultores que trabajan todo el ciclo vegetativo con el equipo de viticultura de Domaine Laroche. Notable es que posterior a una fermentación de 15 días, el vino pasa 6 meses de crianza sobre lías finas en tanques de acero inoxidable.

De color amarillo pálido con matices verdosos, de deliciosos aromas cítricos con ataque firme, cuerpo medio y final largo mineral pero de gran frescura.





Domaine Laroche
Chablis
Saint Martin
100% Chardonnay

El Chablis Saint Martin resulta de la selección de las mejores parcelas de las 60 has de Domain Laroche con la apelación Chablis. Todas las parcelas tienen una capa de suelo tipo Kimmeridgian lo que le aporta riqueza y complejidad. Fermentado en acero inoxidable pero levemente envejecido en tanque y fudres, paso que le permite el contacto con lías.

En nariz es un vino encantador entre cítricos y flores blancas acompañadas de la mineralidad de la región. De paso agradable en paladar, con balance, de buen cuerto y final largo.





Domaine Laroche
Chablis Premier Cru
“Les Vaillons Vielles Vignes”
100% Chardonnay

Vides enraizadas en el típico suelo rocoso Kimmeridgian, se anclan para lograr extraer los nutrientes para las vides de gran edad que producen un vino de profundidad y complejidad excepcional. Lo interesante de este vino es su proceso de vinificación con maceración prefermentativa por 12 horas, luego 21 días de fermentación, parte en barricas de robles francés y otro 85% en tanques de acero inoxidable.

De color paja con destellos verdosos, es una poesía de vino con aromas cítricos, manzana verde y especias como la pimienta blanca. En paladar muy terso con buen cuerpo y acidez vivaz. De final largo. Un estupendo vino desde dónde se le mire.




Domaine Laroche
Chablis Grand Cru
“Les Blanchots”
100% Chardonnay
El nombre de Les Blanchots -que significa, pálido en francés-, proviene de la arcilla blanca que descansa a pie del viñedo. En esta zona también se puede encontrar arcilla azul y verde que recubren la capa kimmeridgiana, una combinación muy propicia para retener el agua suficiente para alimentar las raíces de las plantas. Blanchots además cuenta con una excelente exposición al sureste, exposición solar que combinada al suelo aporta una elegancia única. Es un viñedo muy consentido ya que las “calles” son arados para airear y promover el desarrollo de las raíces, además se poda y cosecha a mano.

El proceso de vinificación se realiza un 60% en tanques de acero inoxidable, mientras que el resto se envía a barricas de robles franceses. Una vez terminadas las fermentaciones, el vino descansa por 14 meses en barricas.

Un vino de gran elegancia y sofisticación al olfato. Complejidad aromática entre florlar, cítricos, te y notas minerales. Una belleza de vino que se confirma con su paso suave por paladar acompañado de una acidez vibrante que aununcia una larga expectativa de vida. Un vino excepcional.



Domaine du Landeyran
AOP Saint-Chinian
50% Syrah, 35% Grenache y 15% Carignan

Desde 1870 y por más de cinco generaciones, la familia Jeanjean ha tenido un papel importante en Languedoc. La búsqueda de la familia es valorizar los terroirs de sus siete propiedades que reúnen la diversidad de las denominaciones de Langedoc. Brigitte Jeanjean es la embajadora de estos vinos que reflejan un espíritu propio y acorde a las condiciones de Languedoc.

El Domaine du Landeyran fue una grata sorpresa por su carácter aromático frutal acompañado de notas especiadas. En paladar un vino fresco, de cuerpo medio y amplio, de final largo muy satisfactorio. Es un vino con carácter pero que no resulta abrumador y cada copa es una invitación a descubrir el terruño del sur de Francia y compartirlo, parte de la filosofía de la familia Jeanjean.




La Tour Chambert
Cahors
Malbec y Merlot

Como es sabido, la Malbec tuvo origen en esta región cuya historia se puede trazar a unos dos mil años en el pasado. La fama de Chambert tuvo su plenitud en el S. XIX -cuando se observaron 392 has de viñedos-. Los conflictos bélicos dejaron estragos en los viñedos, pero se recuperaron en 1974 aplicando desde entonces técnicas de agricultura que en México llamaríamos orgánicos libres de pesticidas y otros agentes químicos. Por esa razón este vino tiene la clasificación de “Agriculture Biologique”.

Otra muy feliz sorpresa de la mañana. Un vino de gran expresión aromática, fresca pero intrigante. Aromas de frutos negros como zarzamora, cereza negra y flores de violeta. En boca se confirman los aromas de frutos con un paso guiado por taninos suaves, dejando un largo retrogusto. Un vino notable para quien busca algo distinto pero de alta calidad.



Ver vídeo de cata en Copas y Corchos (Facebook)


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