18 de septiembre de 2018

Sommelier Miguel Maldonado y Vinos de California
en equipo con el chef Julián Martínez ofrecieron espectacular maridaje



Por Jennifer Ornelas
Instagram: jenh_ornelas


“La comida es la parte material de la alimentación, 
pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento.” 
Alejandro Dumas



Durante la última semana de agosto e inicios de septiembre se llevó a cabo SOMMS Week evento creado por Enlaces Gastronómicos de la mano de California Wines, en el cual participaron siete restaurantes y siete sommeliers, ofreciendo cada uno siete cenas un día a la semana. 

Se trató de un primer ejercicio que se puede tomar como una manera de impulsar la cultura del maridaje, esta vez con la participación de vinos de California, y que tiene la intención de reproducirse en los próximos años. Relevante sin duda y realizado en un momento clave, pues no es desconocido que el consumo de vino en México ha incrementado, y qué mejor que dar impulso a ir más allá, adentrando a los consumidores aún más en el complejo y maravilloso mundo del vino.

De las siete cenas, Entre Copas y Corchos asistió a la realizada en Sepia Cocina de Mar, donde el talentoso chef Julián Martínez en conjunto con el sommelier Miguel Maldonado crearon una exquisita experiencia, haciendo de aquella noche una jornada enogastronómica repleta de seductores y armónicos sabores

“Nos enfocamos en la región de California porque produce al menos el 90% del vino estadounidense, y es el 5º productor a nivel mundial”, comenta Miguel mientras da inicio a este interesante evento. En 1976 se hizo una cata a ciegas entre vinos franceses y vinos californianos -el afamado Juicio de París-, muchos de los jueces eran franceses. Cuando probaron estos vinos pensaron que eran sus grandes vinos de Francia y los calificaron muy bien. Contrario a lo que esperaban, los vinos californianos fueron ganadores en esta cata a ciegas, específicamente sus uvas Chardonnay y Cabernet Sauvignon, y los franceses no daban crédito del suceso”, añadió.

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Con este dato, Miguel daba por iniciada la cena en donde los diferentes comensales mostraron sumo agrado por participar en este tipo de actividades, con vinos de gran calidad y platillos del mismo nivel como protagonistas. 

Para preparar al paladar fue servido el Ghost Pines Chardonnay, un vino interesante de largo final con notas de vainilla, y el cual disfrutamos solo. El festival de sabores comenzó con un Crudo de jurel, grana líquido y trufa negra acompañado de una copa de Chateau St. Jean Chardonnay. “Ambos vinos derivan de la misma uva y región pero poseen características diferentes porque vienen de viñedos ubicados de forma distinta. El Chardonnay californiano tiene una tendencia a ser 'oaked', porque pasa una parte de su fermentación en barrica y también envejece un poco ahí, eso le da notas más tostadas, de frutos secos”, comenta Miguel a los asistentes. 

Posteriormente se dio paso a un Paté de erizo con espuma de pecorino y crocante de tinta de sepia, cuyo sabor intenso a mar fue armonizado con el blend de Santa Elena, 689 white blend, a base de uva Sauvignon Blanc con Chardonnay, con un poco de Viognier y Muscat en pequeña proporción que lo dota de un gran aroma. “Esta bodega es de Curtis McBride, una persona que hizo muchos viajes a Asia y quiso transmitir esa filosofía a sus viñedos. El nombre de este vino obedece a la numerología china: seis de felicidad, ocho de riqueza y nueve de longevidad”, agregó Miguel.

Salón restaurante Sepia, Cocina de Mar



Chardonnay, frescura y complejidad

Sommelier Miguel Maldonado

El tercer tiempo consistió de un Risotto con frutos del mar, azafrán, camarón, calamar, mejillón y almeja chioner, maridado con una copa de Ceja Vineyards Pinot Noir producido en una zona intermedia entre Sonoma y Napa Valley en donde tienen lugar densas neblinas matinales, las cuales benefician a la textura y acidez de este vino. 

El convite continuó y nos fue presentada una Tagliata de atún, echalot confitado y puré de berenjena a la par de un Caymus Cabernet Sauvignon de redondos taninos con un dejo de dulzor. Los platos fuertes fueron cerrados con un Filete de res choice sous vide, porcini de temporada y papa atlantis trufado de la mano de un Rombauer Vineyards Cabernet Sauvignon, con aromas tostados y frutales así como sabores a frutos rojos en consonancia con cedro y vainilla.

El broche de oro estuvo a cargo de un Praliné de avellana, sorbet de frutos rojos y mousse de aceite de olivo degustado con los sabores a pera y manzana de un Domaine Carneros Brut.

Crudo de jurel, grana líquido y trufa negra


Paté de erizo con espuma de pecorino y crocante de tinta de sepia


Risotto con frutos del mar, azafrán, camarón, calamar, mejillón y almeja chioner



Filete de res choice sous vide, porcini de temporada y papa atlantis trufado


Tagliata de atún, echalot confitado y puré de berenjena


Praliné de avellana, sorbet de frutos rojos y mousse de aceite de olivo


Domaine Carneros by Taittinger



De la relevancia del maridaje o porqué SOMMS Week es un ejercicio necesario 

Quienes hayan asistido a algún maridaje saben de sobra que se trata de una experiencia por demás completa, en donde se adquieren conocimientos en todas las dimensiones. Nuestra cena en Sepia no fue la excepción, pues siempre será fructífero escuchar de viva voz de los expertos datos históricos y características de los vinos que degustamos –esta vez perfectamente relatados y dominados por Miguel Maldonado– así como las razones por las que se decidió servir ciertos platos con ciertos vinos, como lo explicó ampliamente el chef Julián Martínez. 

Una vez culminado el festín tuvimos la oportunidad de platicar con Julián Martínez y Miguel Maldonado, quienes nos compartieron sus perspectivas sobre la relevancia del vino y cómo SOMMS Week busca profundizar en el camino hacia la construcción de una cultura enogastronómica.

“Hoy en día la gente se acostumbra a tomar vino, pero les cuesta trabajo saber cuál es la mejor forma de disfrutarlo. Estos ejercicios son importantes para que la gente aparte de darse cuenta de que hay una amplia variedad de vinos, también descubra la infinidad de posibilidades para acompañarlos con alimentos. Hacer estos eventos representa dar un gran paso en México porque refleja que todos nos estamos preocupando por hacer algo bien, por innovar y fomentar esta cultura, invitando a la gente para que comience a familiarizarse, guiarlos y llevarlos a un amplio disfrute del maridaje”, comenta el chef Julián Martínez.

“Hay una diferencia bastante importante entre maridar y solo tomar. Hay vinos que son muy aptos para disfrutar día a día incluso sin acompañarlos con algún alimento, y hay otros vinos que son más gastronómicos debido a su nivel de complejidad, sabores y aromas e incluso mineralidad, y que cuando los acompañas con algún alimento el vino sabe mucho mejor y viceversa. Ese es justamente el encanto del maridaje, hacer que coincidan y que uno con el otro se potencialice. SOMMS Week representa un escalón más que enriquece esta cultura del vino”, agrega el sommelier Miguel Maldonado. 

Pero SOMMS Week no solo fue una experiencia novedosa para los comensales y entusiastas del vino, sino para los mismos chefs y sommeliers que formaron parte dando forma a esta serie de cenas, pues para llegar al producto que presentaron noche con noche en los diferentes restaurantes, tuvieron que probar diferentes platillos hasta llegar al maridaje cuasi perfecto. 

“Como chef juego mucho con texturas, con sabores, y como soy muy práctico siempre pido al sommelier que me platique del vino, que me proponga también platillos, y así armar una amalgama entre los dos. Llevo 26 años en esto y 20 en un grupo de reconocido restaurantes de la Ciudad de México y Acapulco, donde tuve las mejores experiencias de mi vida, y eso me ayudó pues hoy en día me resulta fácil poder maridar cualquier vino. El vino es un mundo y hay que conocerlo, hay que dejarse guiar, y aprender día a día”, destaca el chef Martínez.  

“El vino es toda una cultura, un estilo de vida y representa el día a día. En la actualidad muchos amigos toman vino no porque sea un asunto de esnobismo, aunque hay otra parte muy importante que nos dice que sí, consumen estos vinos caros o marcas importantes ser un poco más fancy. Ambas tendencias son válidas porque justamente ayudan a que las marcas importantes también tengan rotación de sus productos de lujo, pero para mí es un estilo de vida donde te vas enamorando cada vez que los consumes”, concluye Maldonado.

Sommelier Miguel Maldonado y chef Julián Martínez 




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16 de septiembre de 2018

Se celebrará en la Ciudad de México, el prestigiado concurso
International Jeunes Sommelier Competition


Por Dr. Salsa
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Por primera vez desde su fundación en París en 1248, la prestigiada cofradía gastronómica internacional "Chaîne des Rôtisseurs, Association Mondiale de la Gastronomie" celebrará fuera de Europa el concurso "International Jeunes Sommelier Competition" y ha elegido a la Ciudad México como sede de esta importante justa de sommellerie profesional.

Durante cuatro días, sommeliers de Australia, Hungría Dinamarca, Canadá, Estados Unidos, Gran Bretaña, Alemania, Finlandia, Turquía y México competirán por este anhelado galardón.

Creado en 2007 como parte de los concursos de la "Chaîne des Rôtisseurs", el "International Jeunes Sommelier Competition" ofrece la oportunidad a jóvenes sommeliers de medir su conocimiento y habilidades en una competición de clase mundial bajo la visión de la promoción del disfrute, conocimiento y entendimiento de los vinos y bebidas espirituosas de calidad.

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El marco de la organización provee de una plataforma de competición profesional con el objetivo de impulsar el joven talento para que desarrolle su potencial como los mejores sommeliers del mundo.

El año pasado se realizó en Budapest, Hungría, en dónde el británico Piotr Pietras resultó triunfador del primer lugar, siendo acompañado por Mikael Grou de Australia y por Vicent Morrow de Estados Unidos en el podium, en segundo y tercer lugar respectivamente.

Para esta edición México será representado por la joven sommelier Miriam Nuñez del "Bailliage de Guadalajara" (capítulo de la sociedad Chaîne des Rôtisseurs).

Sommeliers concursantes





Para poder competir en este concurso, es requerido un dominio perfecto de idiomas así como haber obtenido por lo menos el Nivel Advanced del programa de la Court of Masters Sommeliers que requiere un profundo conocimiento de los vinos de todo el mundo, coctelería y una comprobada habilidad de servicio. 

El concurso se realizará del 20 al 22 de septiembre en el Hotel Presidente Intercontinental, en dónde los participantes realizarán exigentes pruebas teóricas, de servicio y cata a ciegas ante un jurado compuesto por miembros notables de la Chaîne des Rôtisseurs así como tres Master Sommelier avalados por la Court of Masters Sommeliers.

Más información (Facebook): Chaîne des Rôtisseurs México



Fotos: Réka FÖLDI y Chaîne des Rôtisseurs


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13 de septiembre de 2018

Se llevó a cabo en México, exitosa Clase magistral y muestra de vinos del País Vasco


Por Dr. Salsa
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Entre los días 4 y 13 de septiembre, el Gobierno Vasco desarrolló distintas acciones encaminadas a mejorar las oportunidades de negocio de las bodegas con representación en México. Acciones formativas y capacitaciones destinadas a importadores y distribuidores de la Ciudad de México fueron parte del programa que concluyó con master class del afamado sommelier Mikel Garaizabal y un concurrido showroom que abarcó la exposición de 27 marcas de vinos, txakolis y sidras del País Vasco.

La misión se ha realizado tras el éxito del Plan Estratégico Plurianual México 2015-2017, en dónde el  Gobierno Vasco ha decidido seguir apoyando a las bodegas de Euskadi que tienen presencia en el mercado mexicano con el objetivo de afianzar las relaciones comerciales y propiciar el crecimiento de dichas empresas.

México es un importante mercado para los productos alimentarios de Euskadi, en especial para el sector del vino. En 2017, se importó vino del extranjero por valor de 250 millones de dólares y la tendencia del consumo va al alza, lo que convierte a México en un interesante destino que ofrece muchas oportunidades de negocio y en el que los vinos vascos son muy bien recibidos. 


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Por ello, y por el interés de los importadores mexicanos en mantener este tipo de encuentros, el Gobierno Vasco ha decidido seguir apoyando a las empresas que quieren expandir la comercialización de sus productos en nuestro país.

La muestra de vinos se realizó en el restaurante Sagardi en el barrio de Polanco, uno de los más afamados de México por su propuesta gastronómica. Atractivos vinos de Rioja Alavesa fueron presentados por las bodegas La Marquesa-Valserrano, Muriel Wines y Bodegas Tierra.

Una amplia variedad de Txakoli recibió muy positivos comentarios de importadores y sommeliers presentes en la muestra, al catar Bodega K5, Bodegas Itsasmendi, Inazio Urruzola Txakolina y Txakoli Aitzalde.

Por otra parte, Sidras Bereziartua deleitó a los visitantes con sus características sensoriales únicas.


Algunos vinos de la muestra

Bodega Tierra presenta sus vinos de Rioja Alavesa


El Gobierto Vasco reconoce la importancia del crecimiento del mercado mexicano para alimentos, en especial el vino. Vinos de Rioja Alavesa, txakoli y sidra, entre otros, se reconocen por parte de los consumidores como opciones diferentes y atractivas, de tal manera que resulta relevante este tipo de acciones comerciales.


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3 de septiembre de 2018

Celebró en Aguascalientes, Cuatro Soles concurrida Fiesta de la Vendimia
con diversas actividades para sus invitados



Por Jennifer Ornelas
Instagram: jenh_ornelas




“Existe en la esfera terrestre un gentío innumerable e innominado 
cuyo sueño no podría dormir los pesares. 
El vino escribe para ellos cantos y poemas.” 
-Charles Baudelaire



A inicios de septiembre se celebró la vendimia de Cuatro Soles en Valle Redondo, Aguascalientes, donde los invitados disfrutaron de las diferentes etiquetas de la marca, de juegos tradicionales mexicanos, un gran banquete y personalizaron botellas de vino. Sin duda se vivió una auténtica fiesta en honor al vino.

Festejar cada nueva cosecha y la transformación de la uva en vino no es tema nuevo, pero este mismo rasgo hace de la celebración un auténtico y ya consolidado rito que ha trascendido generaciones y épocas. Desde la creencia antigua que veía a las cosechas como un regalo de los dioses, después la constitución del pisado de uvas como método rudimentario ahora ya ritual, hasta las nociones religiosas donde el agua se transforma en vino, y este es sangre, se trata de una bebida presente en la vida del hombre, y por ende parte importante de su cultura. Es por ello que festejar en torno a ella resulta ya obligatorio.

Las vendimias entonces a lo largo de los años han sido justificadas bajo diferentes nociones en torno al vino, pero siempre rigiendo aquella de agradecer que siga siendo posible la producción de este elixir. Al grado de incluso ya ser considerado un motivo para viajar dentro del sector turístico, las vendimias son cada vez más populares en la actualidad.

Ejemplo de lo anterior fue la Gran fiesta de la Vendimia del vino Cuatro Soles, que obedeciendo a esta tendencia, por primera vez en la historia de la casa vinícola recibió al público en general. Múltiples fueron las sorprendas con que Valle Redondo maravilló a los asistentes, tales como un exquisito banquete armonizado con vino blanco afrutado, Cabernet Sauvignon y Merlot –a elección del comensal–, mientras disfrutaron de un espectáculo de flamenco de fondo.  

Una vez terminado el festín, las palabras de Alejandro Cetto Roca se hicieron presentes: “Tenemos una muy buena cosecha este año, un 30% más de producción en comparación con el año pasado. Seguimos muy entusiastas para seguir impulsando la viticultura en este estado, en donde llevamos muchos años trabajando. Estamos en planes de comprar más tierras, invitando a la gente a que se sumen a nuestros esfuerzos”.

Cabe destacar que de acuerdo con datos de la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial (Sedrae), Aguascalientes ocupa el cuarto lugar de producción vitícola con más de mil hectáreas donde prepondera el cultivo de uvas Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Malbec, Merlot y Nebbiolo. Mientras que lo que respecta a Valle Redondo en específico, se ha logrado constituir como una de las empresas más importantes del estado, cuya historia data de 1964, y de la cual deriva una extensa gama de bebidas con y sin alcohol. 

“Tratamos de hacer vinos a buen precio y con buena calidad para los mexicanos. Tenemos una gama padrísima de Cuatro Soles, y acabamos de lanzar al mercado un vino espumoso muy rico; también tenemos afrutados, varietales, tintos y blancos. Pensamos algún día ser los número uno en México, nuestro objetivo es producir un vino accesible para que los mexicanos puedan consumirlo día a día”, culminó Alejandro Cetto y dio por inaugurada la fiesta. 

Estaciones de juegos tradicionales mexicanos como Lotería o ensartar un aro en un grupo de botellas fueron dispuestas para diversión de los asistentes. Pero la experiencia favorita fue sin duda aquella donde se personalizaron botellas de vino Cabernet Sauvignon y Merlot, llenando de propia mano cada una de ellas a partir de un par de barriles colocados en el patio. A la par, fueron ofrecidos antojos como nieves artesanales y esquites típicos de Aguascalientes ¡una auténtica delicia!

La pista se abrió y la celebración no paró hasta la media noche con la llegada del tradicional mariachi, mientras los asistentes brindaron las etiquetas de la casa así como la ginebra producida también en Valle Redondo, Rives. 


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En la actualidad, Cuatro Soles cuenta con seis presentaciones: 

  • Afrutado
  • Cabernet Sauvignon
  • Merlot
  • Blanc de Zinfandel
  • Roble
  • Syrah
  • Espumoso

Eventos como este refuerzan el compromiso de productores mexicanos por enaltecer la producción de vino en México, y a la vez son un reflejo de la relevancia que esta misma bebida tiene –y cada vez con mayor fuerza– para la sociedad mexicana. De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en 2016, fueron producidos 18.9 millones de litros de vino en México, mientras que el Consejo Mexicano Vitivinícola, pronostica que esta producción podría aumentar de 30 a 50 por ciento para 2020.

Fotos: Jennifer Ornelas


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