8 de noviembre de 2018




Por Entre Copas y Corchos
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¿Qué es Buen Provecho! CDMX?

Buen Provecho! es un evento de una semana que exhibe a Ciudad de México como el destino gastronómico de primer nivel que realmente es, a la vez resaltando la diversidad de experiencias que la ciudad puede ofrecer. Los comensales podrán disfrutar de menús especiales para almuerzo y cena, con un descuento mínimo del 20%, en más de 50 restaurantes.

En Nueva York le denominan “Restaurant Week”, en Los Ángeles es “Dine LA” y en CDMX decimos “Buen Provecho!

El principal objetivo es incentivar a los comensales locales para que prueben restaurantes que no conocen y atraer a turistas con interés gastronómico, posicionando a los restaurantes de CDMX en mercados internacionales y a CDMX cómo uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo.

Buen Provecho! es una iniciativa de restauranteros para restauranteros, no tiene fines de lucro ya que el 100% de lo que se alcance a recaudar con patrocinios será destinado a promoción. Además de los restaurantes que a continuación mencionamos, ya se ha sumado a esta iniciativa el Consejo de Promoción Turística de México, el Fondo Mixto de Promoción Turística de la Ciudad de México y la CANIRAC.

Restaurantes Participantes

Entre otros restaurantes, los participantes de esta edición:

Agua y Sal
Amaya
Awolly
Belmondo
Bistro Chapultepec
Brassi
Butcher & Sons
Café Milou
Campo Baja
Candela Romero
Carnívoro
Cascabel
Cantina La Imperial (Reforma)
Catamundi
Chapulín
Cocina Abierta
CondesaDF Patio
Creperie de la Paix
De Mar a Mar
Diana – St. Regis
Distrito Capital
Downtown
El Lago
Estoril
Fonda Fina
Galanga Thai Kitchen
Gardela
Hotel Carlota
Hotel Habita
Kiin Thai-Viet
Eatery Kura
L’Apero
La Bodega de los Malazzo
La Trainera
La Xampa
Loup Bar
Macelleria Roma
Maison de Famille
MercadoRoma
MercadoRoma
Coyoacán
Mia Domenica
Mythos Cibeles
Noso
Palmares Azotea
Pata Negra
Porco Rosso
Primos
Pubelly Sushi
Puntarena
Qü-qoo
Riviera del Sur
Rocco & Simona
Roma Bistrot
Spuntino
Suuway
Terraza Cha Cha Chá
Torino
Toro Kitchen & Bar
Yuban
Villa Maria
Zanaya


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7 de noviembre de 2018

Mezcamaica es una historia de éxito



Por Entre Copas y Corchos
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México es un país rico en cultura y tradiciones. Los tacos, los mariachis, las salsas o las bebidas típicas son elementos nacionales que nos hacen únicos.

Dentro del escaparate de productos mexicanos se encuentra el mezcal, bebida artesanal elaborada a través de un proceso de destilación de la planta de maguey. Su carácter aromático, lo ha posicionado como una de las bebidas estandartes de México en el mundo.

Fiel a la naturaleza creativa del mexicano, Maritza Sánchez Flores ha guiado las riendas de la empresa Las Mezcas, cuyos productos innovadores buscan refrescar el paladar de sus clientes. Entre ellos se encuentra Mezcamaica y Mezcarindo, bebidas hechas con mezcal, miel de agave orgánica y agua de jamaica y tamarindo. Estas deliciosas opciones, “listas para beber”, son nuevas en su categoría.

La historia de la compañía empieza en 2013 cuando el hijo de Maritza, Javier, y su amigo Fernando, participaron en un concurso de emprendimiento organizado por su Universidad, en el cual quedaron en segundo lugar. Como premio recibieron un curso de 3 meses para incubar y desarrollar su proyecto Las Mezcas.

La producción de las bebidas comenzó en casa de Maritza, donde usaron la cocina como espacio para desarrollar los productos. En su primer año vendieron 800 botellas y fue, en su mayoría, a amigos y conocidos.

El segundo año lograron expandirse gracias a que sus productos empezaron a venderse en algunas tiendas y vinaterías. Con el dinero ahorrado, compraron un terreno y adquirieron maquinaria para lograr una producción más rápida y eficiente.

En 2015 se unieron al programa “Adopta una PyME” de Walmart de México y Centroamérica, una iniciativa que brinda apoyo y capacitación  a pequeños y medianos empresarios que ya forman parte de la cadena de valor de la empresa, para incrementar su productividad, competitividad y el posicionamiento de sus productos.

Las Mezcas, como parte de este programa, recibió asesoría  en dos temas clave para una PyME: promotoría y distribución, lo que les llevó a reducir costos relacionados con la distribución, así como acelerar su crecimiento al expandir sus puntos de venta  dentro de los distintos formatos de Walmart  de México y Centroamérica (Superama y Walmart).

La incorporación al programa se vio directamente reflejada en las cifras de crecimiento de la empresa.  Mirando en retrospectiva, Maritza considera que hay dos lecciones importantes a la hora de emprender un negocio: la primera es tener una base económica que te ayude a tener solvencia durante los primeros meses, y la segunda, es que aquello que se venda, tiene que ser único, novedoso y totalmente diferenciado “ya que la competencia es muy fuerte y es difícil sobresalir”.

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6 de noviembre de 2018

Existen muchos tipos de deliciosos quesos de Europa




Por Rodrigo Márquez-Muro
Instagram: @MarquezMuroSommelier



En el marco del 2° Festival de Quesos de Europa, auspiciado por la Unión Europea para promover el conocimiento y consumo de estos productos de tradición europea, asistí a una de las Degustaciones Guiadas de Quesos de Europa que tendrán lugar en diferentes locaciones de la CDMX hasta el 15 de diciembre.

La cita fue en la Terraza del Colegio Superior de Gastronomía Campus Condesa el pasado jueves 18 de octubre, los lugares estaban llenos y puntualmente los organizadores presentaron a Oliver Bert, experto en quesos, quien sería nuestro guía en el fascinante mundo de los cuajos de leche.

La parte teórica del evento fue llevada de forma muy agradable por parte del Oliver quien no dudaba en colar una que otra palabra altisonante que con acento francés captaban de inmediato la atención del público quien sonreía ante la fusión cultural; para no spoilear la clase, por si tienes la posibilidad de asistir a alguna, es importante resaltar que la división del queso por sus estilos que son: 

Suaves
1. Quesos de pasta blanda con Corteza Enmohecida
Ej. Brie y Camembert

2. Quesos de Pasta Blanda con Corteza Lavada
Ej. Langres y Munster



Duros

1. Quesos de Pasta Prensada Cocida
Ej. Emmental y Comté

2. Quesos de Pasta Prensada sin Cocer
Raclette y Mimolette

3. Quesos de Pasta Azules
Ej. Bleu y Roquefort


A la teoría siguió una deliciosa cata de seis diferentes tipos de queso, éstos se analizan a la vista y tacto, olfato, gusto y maridaje:

BRIE AOP (Apelación de Origen Protegida)
De origen parisino, es quizá uno de los estilos más famosos en el mundo; de pasta suave y corteza grisácea enmohecida apta para consumo. En vista debemos esperar una textura uniforme, en olfato no nos debería ofrecer notas de amoniaco, permaneciendo en el umbral de los lácteos. Finalmente en boca la cremosidad con un toque salino debería untar toda la boca teniendo un postgusto de ácido láctico que se hace desear un bocado más.

“El Tip más importante para los quesos suaves es que si encuentras una línea recta en la pasta (cuerpo de central del vino) puede indicar que a esa pieza le falta madurar.”

CAMEMBERT AOP
Aunque a primera vista podría parecer similar al Brie, es importante recordar de que la tradición marca que las ruedas de Camembert deben ser de un máximo de 250 gramos, mientras que el Brie es mucho más pesado. En vista presenta un tono amarillento opaco, en nariz la nota de arcilla salta; mientras que en boca, a diferencia del ácido del Brie, encontramos una nota de amoniaco, característica en este estilo.

EMMENTAL
Es el típico queso con hoyos de los dibujos animados que ahora encontramos en los emoticones, los llamados ojos son resultado de la fermentación  en bodegas templadas, el gas producido por las levaduras se concentra en depósitos que no logran salir de la rueda ya que éstas llegan a pesar hasta 80 kilos, siendo uno de los quesos más grandes de Francia. Este queso prensado y cocido suele presentar sabores intensos, notas que nos recuerdan frutos secos como nueces y en boca se es goloso y sería ideal maridarlo con un Chardonnay con algún paso por barrica.

MIMOLETTE
Definido como el queso más mexicano de la muestra según palabras del experto, es resultado de una solicitud directa del ministro de finanzas de Luis XIV quien buscaba una alternativa francesa que remplazara el Edam proveniente de los Países Bajos.

Este queso prensado sin cocer cuenta con Achiote dentro de su receta, de ahí viene el tono naranja y la corteza un poco más obscura que el Emmental. En nariz nos ofrece aromas de frutos secos, destacando la avellana y la nota ahumada.

COMTÉ AOP Y DOC (Denominación de Origen Controlada)
Es un queso de pasta prensada y cocida que se caracteriza por su maduración, mínima de 4 meses, aunque los más valiosos pueden llegar a los 24 meses de añejamiento. Dicha madurez nos da como resultado tonos opacos que van de los amarillos a cremas, mientras que en nariz nos ofrece notas de pan recién horneado y en boca se presenta más intenso con notas bien definidas de frutos secos como nuez, así como un carácter fúngico. Estas características nos permitirán maridarlo con vinos estructurados soportando, incluso, un Barolo.

RACLETTE
Quizás el queso favorito para fundir, debe su nombre precisamente al instrumento racler con el que se “raspa” o sirve la parte fundida de la rueda de queso que tradicionalmente pesa alrededor de los 6 kilos y pasan por una maduración de dos meses.

En vista comenzamos por analizar la corteza que es obscura ya que ésta se lava con agua salada, razón por la cual normalmente no se come, aunque sí se derrite y le da un toque salino extra que acentúa su sabor. En nariz es mineral, recordándonos notas de arcilla y tiene un carácter fúngico, aunque más ligero que el Comté. En boca nos presenta notas ahumadas e incluso animales, características que nos hablan de su complejidad.




Nuevo Vertuo
Nueva dimensión de café

Pero las sorpresas no terminaron ahí, ya que como gran final los chefs nos ofrecieron algunas aplicaciones en platillos mexicanos de la gran oferta de Quesos de Europa, para terminar esta experiencia degustamos una Sopa de Tortilla con queso Brie, que contrastaba el ligero picor del caldo con la textura cremosa del queso; Tostada de Queso Camembert con cebolla en escabeche y caramelizada, que hacían más goloso al queso y un Taco de Arrachera con Mimolette que sostenían una interesante comunicación entre el achiote y el marinado de la carne.

Salimos de esta estupenda experiencia con la recomendación de Oliver resonando en nuestras mentes, corazones y estómagos, quien cierra invitándonos a desacralizar los grandes quesos de europa para usarlos en la maravillosa gastronomía nacional.

Sobre Rodrigo Márquez-Muro: Es Sommelier en Solovino Club, anfitrión en The Blind Dinner Experience y miembro de The Tasters Secret Society. Certificado Internacionalmente por la WSET.
Email: sommelier@marquezmuro.com

Contenido creado en colaboración con Marquez-Muro Sommelier





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5 de noviembre de 2018

El Huaxmole es una exquisitez de temporada
en la cocina tradicional de Puebla




Por Sandra Buch
Instagram: sandrabbarris


El pasado jueves 25 de octubre, el prestigioso restaurante El Mural de los Poblanos recibió a un grupo de invitados especiales como arranque de la temporada del famoso platillo tradicional "huaxmole" o "mole de caderas y espinazo".

La chef corporativa Liz Galicia, explicó que la carta del restaurante es un 80% fija y tradicional, complementando con la realización de 3 festivales gastronómicos durante el año. Para el más reciente, presentó al chef Humberto Villarreal, de La Casa de Beto (Nuevo León). Invitar al chef norteño fue un capricho, ya que tiene amplia experiencia en la cocina con cabrito, aportando sus conocimientos en el menú que se ha elaborado para ésta edición.

El chivo, producto temporal de octubre y noviembre, realiza una trashumancia desde Nuevo León hasta la mixteca poblana. Este año, entre 10 y 15 mil chivos se sacrificarán en la zona de Huajuapan de León y Tehuacán, razón por la cual en Mural de los poblanos, organiza el Festival del Chivo desde la tercera semana de octubre hasta el 11 de noviembre, conmemorando una tradición heredada desde el periodo Virreinal.

Tehuacán ha sido sede de la tradicional “Matanza”, una costumbre que forma parte del patrimonio cultural de Puebla, llevándose a cabo desde finales del S. XVI. De acuerdo la tradición, un día antes del inicio de temporada, los matanceros arreglan el lugar con hierbas y encienden una fogata. El primer chivo se sacrifica adornado con flor de muerto y es ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración.

El sabor del mole de caderas se debe a la especial alimentación a la que se someten los chivos, con base en pastura de calidad, flor de chilaco, ramas de encino y sal.

Chefs Liz Galicia y Humberto Villarreal


Huaxmole proviene del náhualt “huaxmolli” que significa “guiso de guaje”. El platillo es originario del municipio de Santa Clara Ocayucan, repartiéndose por toda la mixteca poblana, dónde únicamente se ocupa las caderas y espinazo del chivo para preparar éste exquisito mole, elaborado a base de guajes, jitomates, chiles seranos, cebolla, cilantro y ajo.

Los guajes, componente principal del platillo, conjuntamente con el chivo, pertenecen a la familia de las leguminosas, extrayendo unas pepitas de color verde, de sabor amargo.

Para dar inicio al Festival organizaron un menú especial, acompañado de cerveza artesanal Salón Cervecero, mezcal Huichichiqui (DO Puebla) y licor de hierbas Yolixpa Teepak, todos productos de emprendedores locales.


Nuevo Vertuo
Nueva dimensión de café

Se inició con un Montalaya con guacamole, panza de chivo frita acompañada con guacamole. El crujiente de la panza de chivo, con el toque ligeramente picante del guacamole, resalta los sabores del chivo, a la vez que el aguacate, con su textura totalmente cremosa ayuda a suavizar. El maridaje fue la cerveza artesanal el Flaco Adorado, estilo Belgian Blond, suave, ligeramente floral y con un amargo muy suave, que permite enfatizar sabores, a la vez que limpia totalmente paladar.

El menú continuó con unos tacos dorados de cabrito con lechuga, tomate y salsa de aguacate. En dónde se manifestó el sabor persistente del cabrito, igual que el chivo, sin embargo, en el taco dorado, acompañado de la verdura y la salsa de aguacate, le da un sabor más neutro y suave, que con la cerveza Flaco Dorado, resalta el sabor del cabrito, a la vez que desaparece la posible grasa que pueda presentar el mismo.

Texturas diferentes, sabores dispares, pero muy bien conjuntados en boca cuando se realiza el maridaje.

Siguió su paso el festín con un asado de puerco, pierna de cerdo en adobo de chiles ancho y guajillo con cebolla y aguacate. Probar el taco de asado de puerco en adobo, con el aguacate fue toda una experiencia, y un recuerdo a las fiestas navideñas que se aproximan.

Su maridaje fue la segunda cerveza del proyecto poblano Salón Cervecero, en ésta ocasión un homenaje al mundo de las luchas, Campeón del Barrio, de estilo Baltic Porter. Las presentes notas de chocolate en la cerveza, ligeramente amarga, ayuda a resaltar el adobo de los chiles, y tener una textura en boca más amable del cerdo.

Finalmente arribó a la mesa el taco de espinazo con huaxmole, carne de espinazo salteada al mojo de ajo, acompañada de salsa de chile costeño y guaje. El plato estrella del Festival es el mole de caderas y espinazo, el cual se sirvió con el mole y los guajes por separado, para que cada uno se sirviera según conviniera.

El huaxmole es un plato de sabores intensos, con la carne bien cocida del chivo, acompañado con el picante ligero del mole, las tortillas elaboradas a mano y el amargo del guaje, resultan en una deliciosa combinación con el espadín poblano Huichichiqui, el cual limpia la boca y a la vez potencializa cada uno de los sabores del plato.



Relata Jonathan Robles, Sommelier del Mural de los Poblanos, que el proyecto mezcalero es de una familia dónde el padre realiza la elaboración de la receta, y sus hijas llevan a cabo todo el proyecto de elaboración del mismo.

La influencia del norte del país fue representada por el Cabrito Norestense en salsa de jitomate, chile serrano y pimientos morrón, acompañado con arroz colorado. Platillo sobre el cuál, el chef Villarreal compartió que este plato es muy especial para él, dado que es herencia familiar y aprendió en casa su elaboración.

El jitomate y el pimiento morrón conjugan muy bien con el cabrito, de sabor suave, tierno. El maridaje propuesto es el último estilo de la cervecera Bella de Noche, una IPA, amarga, ligeramente astringente, con notas de toronja.

Reza la etiqueta: "Sólo para adultos con criterio… haz una pequeña pausa antes de acercarte a ella, que con delicado cuerpo, guarda en exóticos movimientos, ese suave primer beso que no volverá jamás".

Para finalizar el menú propuesta de los chef, otro plato de origen norteño: Quesadilla con gloria de Linares en tortilla de harina con leche quemada y queso Chihuahua. Un plato ligeramente dulce con nuez de castilla. El maridaje propuesto es un licor artesanal a base de 17 hierbas, entre las que se encuentran ruda, manzanilla, te limón, ajenjo, canela…

Se explica que la receta original es de hasta 32 hierbas, entre las cuáles estaba la marihuana. Como el nombre del licor, Yolixpa Teepak, Medicina para el corazón, no podía haber mejor manera de terminar este delicioso menú, todo un agasajo para el alma y el corazón.

Puebla es gastronomía, propuestas interesantes y en Mural de los Poblanos, de la mano de su chef, Liz Galicia, es un referente a tener en cuenta. Si visitan la ciudad, no dejen de pasar al restaurante y conocer un poco más sobre el chivo y el cabrito de la mano de éstos grandes chef de la gastronomía mexicana.



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4 de noviembre de 2018

Chef Ciro Mejía presentó algunas de las delicias navideñas en JW Marriott



Por Jennifer Ornelas
Instagram: jenh_ornelas



La época decembrina se acerca y con ella esa sensación de melancolía pero también las ganas de crear momentos memorables con seres queridos. Celebrar la Nochebuena se vuelve entonces uno de los festejos más esperados del año, en donde entre los instantes más entrañables destaca aquel en que todos se encuentran alrededor de la mesa.

Los platillos navideños son especiales porque representan la convivencia y el compartir de la celebración, podría incluso decirse que son el ejemplo perfecto de lo que se define como confort food. Múltiples son las representaciones que de ellos se tienen alrededor del mundo, recetas elaboradas con ingredientes diversos pero cuya elaboración culmina en su mayoría en la creación de alimentos dulces.

El espíritu navideño depende en mayor parte entonces de la gastronomía propia de esta época, que con el ambiente adecuado, hace de la Navidad la mejor época del año. Consciente de ello, JW Marriott Mexico City nos dio un pequeño adelanto de lo que será festejar esta tradición a su más puro estilo durante el evento Christmas before Christmas


Nuevo Vertuo

Nueva dimensión de café

En un ambiente totalmente navideño, JW Marriott logró despertar en nosotros esas ganas de que ya sea diciembre. Luces tenues y hermosos montajes de elegantes mesas nos dieron la bienvenida a lo que sería una exquisita cena, tan solo una prueba de lo que ofrecerán durante esta festividad a aquellos grupos que decidan festejar junto con ellos la Navidad.

El festín a cargo del chef de banquetes del hotel, Ciro Mejía, comenzó con una Ensalada de Pera caramelizada en vino tinto, con trío de lechugas, queso ahumado, arándanos, nuez de la india y vinagreta de frambuesa. Enseguida tuvo lugar una de las estrellas de la noche, la Crema de Espárrago verde con avellanas tostadas, pan focaccia crujiente y aroma de cognac –nuestro favorito, un auténtico sabor a Navidad–.



Con el pasar del tiempo el ambiente se volvía más festivo, mientras la música en vivo de fondo amenizaba aún más esta fiesta navideña adelantada. Llegó el tercer tiempo, un Filete de Res en Salsa de Moras acompañado de zanahoria baby, ejote europeo, jitomates cherry y papa a la antigua ¡exquisito!

Para culminar fuimos consentidos con una Esfera Navideña elaborada a base de dulce de leche, manzanas confitadas y crema invernal. El vino desde luego no podía faltar – porque no hay celebración sin brindis ¿cierto?– y esta ocasión JW Marriott decidió que el maridaje perfecto sería con Monte Xanic Cabernet Sauvignon y Chenin Blanc.

Para quienes opten por celebrar esta fecha en JW Marriott, su equipo de profesionales también puede crear experiencias personalizadas, todas ellas en torno a la tradición de la Navidad y fieles a su elegante y sofisticado sello



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