29 de febrero de 2016

Producción artesanal de queso


Por Viko Lukániko (@gallolukaniko)

En la actualidad nos hemos desconectado del origen de los productos que terminan en el plato para la degustación. Viko Lukániko descubre en el Rancho Santa Marina en Querétaro una filosofía de respeto a la tierra y a los animales para producir los mejores quesos y otros ingredientes

A escasos kilómetros de Querétaro se ubica el solar de Rancho Santa Marina. Cuando el viento sopla, mece las hojas de pirul y los pastos donde se esconden en libertad cabras, ovejas, un barrio de cerdos y el vecindario de gallinas. Su cacareo se asemeja a las alegres sobremesas humanas, y por ello se deduce inteligentemente, que todos los productos derivados no solamente son felices, son supremos en calidad por su origen orgánico.

Ganado en libertad en Rancho Santa Marina

En la actualidad nos hemos desconectado a tal nivel del mundo que produce nuestros alimentos, que desconocemos el qué, el de dónde, el cómo es que llega un producto o ingrediente hasta nuestro plato. Exactamente esto es lo que Javier Pérez, desertor urbano, intenta cumplir en su proyecto de quesos orgánicos. Un rancho que sirve de escuela, un puente para regresar al conocimiento de nuestros alimentos. Inteligente, cambió el smog por el aire puro, las prisas por la calma, y las plagas típicas de los urbanitas por la crianza de animales y su campo.

Degustación de productos del Rancho Santa Marina

Javier camina por la vereda. Se detiene. Su mirada alcanza la última línea perimetral del rancho. Allá están las cabras devorando el pasto silvestre. No existen jaulas de hacinamiento, no existen protocolos violentos para aumentar la productividad. Si ellas están felices, seguro su leche será de mejor calidad.

La recuperación del espacio y la tradición de la crianza a la vieja usanza, es paradójicamente vanguardista en la actualidad. Su idea no es descabellada. Recuperado el suelo que por muchos años fue drenado por el monocultivo del espárrago, hoy las hojas del diente de león y la lengua de vaca se mecen apacibles con el viento.

Estación para las gallinas de Rancho Santa Marina
Sus procesos son una cercanía a los ciclos naturales. Aquella manada de ovejas y cabras pastoreando, tienen la misión de alimentarse en santa paz. Su avance sobre las hectáreas está planificado. De ávido paso queda el pasto a ras de piso, abonado con sus desechos. A los cuadrúpedos los releva una cabina móvil dónde 60 gallinas y 3 gallos tienen su harem. Dicho motel ambulante es la productora de huevos más feliz sobre la faz de la tierra. Una vez que dirigen al ganado a su nuevo sector de pastoreo, estacionan la cabina donde las gallinas son libres para merodear los campos en busca insectos y semillas. Su paso esparce el abono de los animales y peina el suelo para que se enriquezca de nutrientes. Ellas ganan una libertad que muchas gallinas envidian. Como pago liberan huevos que todo chef y glotón educado admira por la explosión de sabor.

Producción de huevos orgánicos

Así deducimos que la libertad produce un placer químico en los animales, que por lógica matemática tiene efecto directo en la calidad de su carne o leche. Comprendido esto, entramos a la parte más interesante: la producción de quesos artesanales.

Los borregos y cabras son ordeñados, y su leche llega con Isabel Estévez, la maestra quesera del rancho. En su laboratorio, las probetas contienen cuajos y hongos que pretende incluir en las pirámides de queso florido. También tiene las hierbas indicadas para vestir un queso de cabra. Su cava subterránea espera la madurez de crottines y fetas. Aguarda paciente que llegue la consistencia idónea del Chabichu, fortalezca el aroma del tipo Perail y que palpite a ritmo el corazón de queso de cabra.

Degustación de queso feta


Durante el recorrido, la experta nos describió queso por queso: la diferencia entre fresco y madurado; los tiempos de añejamiento de un queso florido tipo Perail; las diferentes presentaciones que le dio al queso de cabra. Simultáneamente, se maridó la sesión con los vinos de Cava del Carmen, lo que permitió explotar una gama de sabores hasta ese momento en completo anonimato.

Una rebanada de cenizo de cabra acompañado por un Martín Berdugo rosado, o el camembert de oveja maridado con un Merlot Dulce Pago del Vicario, sólo sumaron a la grata experiencia sensorial. Y gracias a los dioses del queso, este maridaje de Cava del Carmen con los quesos artesanales de Rancho Santa Marina, serán parte de la nueva cata oficial en las instalaciones de la Cava.

Degustar sus quesos es imitar a la mantequilla que se derrite al calor. Cremosos o maduros, yogurt o casados con hongo, elaborados con leche de cabra o oveja, todos te transportan en un placentero vagón de sensaciones. Y entonces, como clarividente, tienes una regresión antes del corte del queso en la tabla, de su estancia en la cava bajo tierra, de las manos de Isabel en su manejo del cuajo, de las ovejas  chismeando con las cabras y a lo lejos la mirada de Javier, y entonces comprendes que todo está bien, y por eso, con queso en boca, sonríes.

Cuajada de hoja de naranja



Rancho Santa Marina
Para conocer su ubicación comunícate al: (442) 292 7060
http://www.ranchosantamarina.com/

Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
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26 de febrero de 2016


El próximo domingo 28 de febrero a las 8:30pm llega el segundo episodio de TOP CHEF MEXICO por Canal Sony, el famosos canal de entretenimiento por sus series de Hollywood y producciones originales.

Durante el episodio anterior cuatro elementos, el talento, la inteligencia, la técnica y la suerte, decidieron que los eliminados del primer programa serían Manuel Moralo y Sergio Howland.



En este nuevo episodio arrancamos con 14 chefs participantes quienes durante su “Prueba de Fuego” tendrán que preparar platillos inspirados en dichos y refranes mexicanos, Ana Claudia y el Chef Aquiles Chávez evaluarán la creatividad y sabor de cada platillo. Ningún participante se podrá dormir porque “camarón que se duerme se lo lleva la corriente”.



Además, vivirán el reto más grande de la historia de TOP CHEF, llega el momento de hacer alianzas, pasar por condiciones extremas,  sufrir, llorar y preparar una barbacoa al estilo hidalguense. Los participantes serán llevados al límite en el marco del imponente paisaje del Acueducto del Padre Tembleque en el estado de Hidalgo, el cual fue nombrado patrimonio de la humanidad.

Para cerrar con broche de oro Moisés Rodríguez, un experto en el arte de cocinar en exteriores, apoyará y evaluará a los participantes.


Al final de este segundo episodio los participantes se enfrentarán a la primer eliminación oficial de TOP CHEF MEXICO. ¡No te lo puedes perder!


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Tuvimos la oportunidad de estar presentes en el taller de cerveza "Lager vs Ale" organizado por D.O. Urbano y dirigido por María José Castañeda y Mariana Barreiro.

Pudimos conocer un poco de la historia de esta milenaria bebida, del proceso de producción y de los ingredientes utilizados.

Para su elaboración se emplea la cebada, la levadura llamada Saccharomyces cerevisiae y el lúpulo, elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de esta bebida. Proteínas, levadura y la carbonatación influye en la espuma, la cuál ayuda a ciertas propiedades de la bebida.





Dicen los que saben, que hay tantas  variedades de cerveza como cerveceros en el mundo… Esto es porque los estilos de elaboración pueden variar dependiendo la región, los ingredientes, el tipo de fermentación y hasta el tipo de agua puede influir. Debido a esto existen varios tipos de cerveza.

En esta ocasión, los asistentes a este taller aprendimos a identificar y distinguir las características de dos tipos de cervezas Lager y Ale.

Lager:
Cervezas de baja fermentación.
El proceso de laggering ocurre a temperaturas bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de colores pajizos, dorados que dependen generalmente de la malta usada.


Ale:
Cervezas de alta fermentación.
Esto quiere decir que las levaduras trabajan en la parte superior del líquido o mosto que está fermentando.
Fermentan a temperaturas ente 18º y 25º.
Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado.


También pudimos acompañar las cervezas con un muy mexicano taco de chapulines, el resultado de este maridaje será mejor que ustedes mismos lo prueben.

*Artículo actualizado con datos proporcionados por Mario Medina.

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25 de febrero de 2016

Chefs Israel Montero, Xano Saguer, Arturo Fernández y Alfredo Chávez
en la obra de remodelación del nuevo restaurante

¡El año 2016 inicia con una excelente noticia! Los chefs, Arturo Fernández, del restaurante Raíz Cocina de Estaciones y los chefs, Alfredo Chávez e Israel Montero del restaurante Kaah Siis, fusionarán ambos proyectos con el fin de refundar Raíz en la colonia Polanco de la Ciudad de México.

En este nuevo proyecto se sumarán las visiones y concepciones de Arturo, Alfredo e Israel con el fin de conferir a la cocina de Raíz, un eje vertical de investigación, técnica y experimentación, a partir del acervo milenario mesoamericano, los ecosistemas endémicos, pero también los usos y costumbres culinarios mexicanos contemporáneos.

Chefs Xano Saguer, Arturo Fernández y Alfredo Chávez

A partir del 4 de Abril iniciará operaciones Raíz en el local original de Kaah Siis, en la calle de Schiller, número 331, casi esquina Av. Presidente Masaryk, en la Colonia Polanco.

El nombre del nuevo restaurante será simplemente Raíz, un espacio dispuesto al hedonismo y un laboratorio de sabores que lograremos ubicar como todo un referente en el medio gastronómico nacional e internacional.

La filosofía de este nuevo proyecto entrelaza dos visiones paralelas, inspiradas por los mismos valores, el respeto a la naturaleza, la procuración del entorno y la sustentabilidad en la creación las cadenas de valor de cada platillo.


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Sabores de Pakistán e India en Tandoor: tandoori chiken, lentejas y balti gosht

Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

No existe algo mejor que encontrarse con nuevos sabores y que éstos sean deliciosos. Así fue mi incursión en el ya muy famoso y prestigiado restaurante de cocina indo-pakistaní Tandoor.

Confieso que llegué con cierto escepticismo. Los sabores excesivamente especiados y los curry suelen resultarme abrumadores. Sin embargo, puedo decir sin empacho alguno que la cocina de Tandoor me conquistó.

El restaurante Tandoor fue creado en 1986 por el chef Riaz Ahmad Siddiqui originario de la capital pakistaní Islamabad, cuando junto con su familia se vio en la necesidad de venir a vivir a México. En 1994 se instalaron en el actual domicilio en la esquina de Copérnico y Leibnitz en Polanco y hace unos años abrieron una sucursal en la colonia Condesa. El restaurante toma nombre del horno cilíndrico tradicional tandoor de amplio uso en la región del Punyab -una esquina al noroeste de la India en frontera con Pakistán-.

El principal valor de Tandoor se resume en la palabra: autenticidad. El chef Riaz Ahmad se ha esforzado en lograr importar lo necesario para reproducir los sabores y texturas de los platos tradicionales tal y como se comen en su país natal. Hoy día es proveedor de muchos chefs mexicanos que igualmente han sido cautivados por los sabores de esta parte del mundo y comercializa diferentes productos como arroz y especias en sus restaurantes y en la tienda de artesanías finas pakistaníes en la calle Gutenberg.

Salsas raita con yogur, chutney de mango y menta

Arroz pulaoo

Detalle decoración Tandoor Polanco

Delicioso Balti Gosht

Nos explicaba el chef Farid Ahmad que la gastronomía en Pakistán e India son diferentes y que al interior de estos países hay una multitud de estilos propios para cada región y que Tandoor intenta ser una ventana a esa diversidad.

Rápidamente llegaron las refrescantes bebidas lassi, elaboradas con yogur natural, leche y cardamomo. Posteriormente al centro empezaron a llegar un desfile de delicias de nombres complicados... pero deliciosos.

Más o menos disfrutamos de todos los platos al mismo tiempo ya que fueron llegando rápidamente y nos explicaban que esa era la forma tradicional en la que las familias en aquellos páises en dónde se compartían todas las viandas y se combinaban las preparaciones usando las chapati, tortillas de harina de trigo integral.

Empezamos con un delicioso tandoori chiken, pollo rojo con tandoori masala cocido en el horno tradicional con cebolla y limón. Rico, de buena textura y sabor, ligeramente especiada.

Acompañamos cada plato con unas deliciosas salsas de diferentes sabores: raita con yogur, chutney de mango y menta.

Después probamos el arroz pulaoo, un basmati con vegetales y especias muy bueno y lo combinamos con el balti gosht que estaba ¡espectacular!, mi favorito sin duda alguna: carnero estilo pakistaní envuelto en una espesa salsa de sabores complejos y golosos. Complementamos nuestros platos con cucharadas de lentejas preparadas al estilo miligatawny mughai, perfumadas con diferentes especias, exquisito igualmente.

Y de postre exploramos tres delicias que completaron la magnífica tarde: cheese cake que estaba rico pero muy en la zona de lo tradicional; sin embargo, después llegaron el rus malai, un postre basado en leche y finalmente el gulab jaman que no se lo pueden perder porque es maravilloso: bolitas de leche y queso en miel hecho con cardamomo.

Acompañamos estas delicias con un excelente chai massala.

Café cappuccino

Postres en restaurante Tandoor: cheese cake, rus malai y gulab jaman

Gulab jaman

Para comer algo distinto pero delicioso, o bien algo vegetariano -ya que su carta de platos de este tipo es bastante amplia-, Tandoor es la opción. Si tiene una inclinación por el curry y toda esa gama de sabores especiados o bien desea otorgar una sorpresa proponiendo un lugar diferente, Tandoor supera la expectativa. Simplemente es delicioso.


Restaurante Tandoor
Anzures:
Copérnico 156, Col. Nueva Anzures, C.P. 11590
Tel. 5545-6863 / 5203-0045

Condesa:
Amsterdam 72, esq. Parras. Col. Hipódromo Condesa, C.P. 06100
Tel. 5553-9592 / 5211-7609

www.tandoor.mx

Sobre el Dr. Salsa.
Ingeniero y a la vez comelón curioso. Entre restaurantes y viajes se encuentra en búsqueda de las mejores experiencias gastronómicas posibles. Amante de los vinos, cerveza y destilados, concluyó exitosamente el programa de Enología y Viticultura en la Escuela Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Disfruta día a día rodeado de amigos, construyendo historias para compartir.
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24 de febrero de 2016

Mosaico Session IPA ganadora de Medalla de Oro en Cerveza México

Por Viko Lukániko (@gallolukaniko)


Probar una pinta de Mosaico de Urbana te enamora rápidamente con su perfume. Tomarla es caminar por el desierto sin sed, pasear entre cítricos de un oasis en medio de las dunas abandonadas. Te sientas en la barra y pides otra pinta. Si emana la risa, usted no se preocupe, es un efecto clásico de las cervezas cocinadas por los hermanos Reneaum, dueños y señores de Cervecería Urbana.

Su receta de Mosaico Session IPA les mereció la medalla de oro en el pasado Cerveza México 2015. Hoy, campeones defensores, buscan mantener el nivel de calidad de sus cervezas, crecer como empresarios, abrir mercado, y claro, superar sus propios éxitos -y errores-, para mantenerse en el gusto del público. Esta vez, platicamos con Alejandro Reneaum, quien nos cuenta un poco de la magia que emana de sus creaciones, las cervezas de Urbana.

- ¿Eres el hombre más urbano que conozco, hasta te premian por ello. Cuéntame cómo inicia tu historia con la cerveza artesanal y su decantación en esos primeros días que decidiste iniciar con tu propio menjurje mágico?

"Fue realmente mi carnal, Armando, el responsable de todo. Él lleva tiempo residiendo en la ciudad de San Diego, California, y gracias a ello tuvo acceso al movimiento cervecero californiano. Un buen día llegó con una cerveza que él mismo cocinó en garrafones, fermentando en su propio closet. Abrió la cheve, y nos dio a probar a toda la familia. Después de un sorbo dije: ¡Que a toda madre hacer cerveza casera!. Gracias a ese momento, iniciamos con la preparación de cheve de extracto. En esos tiempos molíamos en molcajete (Risas). Rápidamente fuimos preparando ollas más grandes.

"Con el paso de los años, uno tiene que tomar una fuerte decisión: la cerveza artesanal como hobbie, o vamos a entrarle en serio. Nos fuimos por la segunda opción.

"Así, comenzamos la búsqueda de las recetas para nuestras cervezas. En todo momento tuvimos muy claro que buscábamos una cerveza para gozar en el caloron típico del verano mexicalense. Pronto nos encontramos con el estilo India Pale Ale (IPA) y decidimos que era la más apropiada para la región, para la raza. Nosotros creemos que cerveza artesanal debe ser local, que represente la zona. Y por esta razón el consumidor las identifica."

- ¿Qué punto fue el más complicado durante este proceso de crecimiento?
"Un reto fue decidir por el manejo de pocos estilos, pero con el mejor equipo; de acero inoxidable. Este punto era muy importante; la calidad y estandarización fueron temas pilares de nuestro proyecto. Poco a poco te das cuenta de la enorme ciencia que conlleva cocinar cerveza. Existen muchas variables que pueden alterar la calidad del producto: la filtración, el tiempo, los ingredientes. Por ello nos enfocamos, rayando en la obsesión, en sacar una cerveza cuyo sabor se repitiera en cada cocinada. No debemos olvidar que la cerveza está viva, por ello nunca será igual, pero lo importante es que esa diferencia no sea detectable; que lo que pruebes hoy tenga el mismo sabor en un mes, un año. Lo bueno de empezar desde cero, es que te haces todólogo en tu negocio. Desde los sistemas, el tipo de mangueras, el intercambiador. Te vas metiendo, y terminas comprendiendo al 100."

- Me gusta que compartan los errores que te hicieron ser mejor, cuéntame uno de ellos que te sirvió.
"En nuestro caso, hemos ido adecuando la cervecería al tamaño del proyecto. Un error es pensar muy chico. Compras un fermentador que luego te queda pequeño, y terminas perdiendo dinero. Lo importante es planear tu crecimiento, saber a dónde vas. Otro detalle muy importante es enfocarte a la receta, perfeccionarla. Nosotros iniciamos con un solo lúpulo para aprender los detalles que aporta a la cerveza. No jugar al chef sin saber que aporta."

- Estableciste una curiosa alianza con artistas locales para la elaboración de las etiquetas, ¿quién ha dado un sello particular a Cerveza Urbana?
"Nuestro logo nació dela mano de Gloria Muriel, artista cachanilla con una importante proyección internacional. Ella dibujó un lúpulo a su estilo, y nosotros la incluimos en nuestra etiqueta. La idea es no solamente proyectar, sino trabajar en equipo y sacar una gran marca. La segunda etiqueta es de Jaime Carbó, encargado de la Blonde Ale. Él fue quien creo ese sol azteca que distingue nuestra cerveza clara. Y el tercero fue elaborado por diseñador gráfico, un filipino que nos diseña desde su isla."

- Cuéntame de Crossover IPA, esa nena que te dio una medalla en Cerveza México 2015 en la categoría de IPA Americana.
"Crossover es una cheve que nos tomó todo un año para perfeccionar. Cambiando aquí, allá. Lo primero que definimos fue nuestra preferencia por las notas cítricas. Avanzamos con esta meta en mente, hasta que un buen día llegamos a un producto apto para nuestro gusto. Este batch lo inscribimos en el Mexicali Beer Fest 2014, y ganó. Obviamente el premio fue un enorme aliciente para continuar con el estilo. Continuamos con ella hasta llegar con mayores dotes a la competencia del Cerveza México 2015, y pues, también ganó."

- El tema del agua es un tema universal, y lo mismo sucede para el universo de la cerveza. ¿Cómo filtran el agua o que tipo de tratamiento le dan para obtener un líquido de buena calidad?
"Nosotros usamos ósmosis inversa; iniciamos con agua libre de todo. Nosotros agregamos los minerales según el estilo de cerveza que vamos a cocinar. Nuestra principal preocupación y cuidado en todo momento es el PH. Según el estilo de cerveza, es el valor  del PH y el porcentaje de minerales a incluir. "

- ¿Qué pasos siguen para Urbana en el 2016?
"Inaugurar nuestro Tasting Room tanto en Mexicali como Tijuana. Asimismo, planear el crecimiento de nuestra cocina y en un futuro próximo, ampliar los envíos a otros estados de México."

- ¿Qué necesita Urbana para mejorar su penetración tanto en Mexicali, como Baja California?
"Definitivamente son dos cosas. Primero: transporte refrigerado para enviar cervezas a todo el país. Segundo: cuartos fríos en los puntos de venta. El duopolio mató la necesidad de contar con este tipo de equipo, y esto limita los puntos de venta para nuestras cervezas. Ésto es algo que debe ir evolucionando. Muchos de los nuevos restaurantes en Mexicali ya contemplan la instalación cuartos fríos. A partir de este punto, los restauranteros ven la posibilidad de incluir variedad de cervezas en su menú; y esto nos beneficia."

- ¿Cómo es tu trato con el cerveciáfilo? Platícame de aquellos primerizos acostumbrados al agua de cebada con piquete y su evolución. ¿Cómo ejerces tu parte en la educación del paladar?
"La gente sigue muy acostumbrado al estilo lager, con sabor metálico. Las cervezas tipo Ale no ofrecen ese tipo de sabores, por ende fue todo un proceso. Al introducir nuestras cervezas a un paladar primerizo, lo más lógico fue iniciar con la Blonde Ale, por ser un poco más ligera y el sabor.

"Nuestra Blonde tiene un sabor agradable, y no es difícil de asimilar. Ella es la puerta a probar los siguientes estilos. Una vez que consigues la confianza del consumidor, le das a probar otra. Tienes que informarles: es diferente, más cítrica, más amarga, mayor porcentaje de alcohol. Y de ahí inician las sorpresas, la constante evolución del consumidor. Si bien sube su expectativa, tampoco puedes trasgredir. Poco a poco la gente conoce que las cervezas van mas alla de Tecate y Corona. Ahora la gente llega y espera sorpresas. Es todo un reto."

- Disparos de vaquero:
¿Ciudad para beber Urbana Blonde Ale? Una ciudad con calor, en el desierto
¿Canción que marida con Mosaico Sesion IPA? Commissioning a Symphony in C de Cake
¿Para comer Crossover IPA? Un burger con tocino, Champions
¿Con qué personaje de la historia de gustaría pistear? Gustavo Cerati, y le ofrecería una Crossover IPA
¿Te sientes más lúpulo o levadura? Lúpulo


Perfil de Cerveza Urbana
Ubicacion: Mexicali, BC

URBANA BLONDE ALE: Ligera y muy refrescante. De color dorado claro y amargor bajo. Tiene un ligero aroma a lúpulo y termina seca. Es la cerveza ideal para disfrutarse en cualquier temporada del año. Ganadora a medalla de ORO en Ensenada Beer Fest 2015. 5% Alc por Vol. (Disponible en Barril y Botella).

URBANA CROSSOVER IPA: Refrescante con intenso aroma citrico y notas de frutos tropicales. Un perfil de malta ligero que acentua los aromas y sabores del lúpulo que caracterizan al estilo “West Coast IPA”. Definitivamente la estrella de esta cerveza es el lúpulo: es de amargor alto y final seco. Ganadora a Medalla de Oro en la categoría de IPA Americana en Cerveza México 2015 y dentro de las 5 mejores cervezas del evento. 6.5% Alc por Vol. (Disponible en Barril y Botella).

URBANA MOSAICO SESSION IPA: Notables notas cítricas de toronja, es un homenaje al lúpulo llamado Mosaic creado en el 2012. Como el término “Session IPA” sugiere, te da la oportunidad de disfrutar de una cerveza muy lupulosa, pero de amargor medio y un contenido alcohólico bajo.  4.8% ABV (Disponible en Barril y Botella).

Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
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23 de febrero de 2016

Top Chef México es un reality de competencia entre chefs profesionales
Foto: Twitter Canal Sony México


Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

Ya se estrenó el primer episodio de Top Chef México transmitido por el Canal Sony en el sistema de televisión de paga. Me ha gustado mucho por diversas razones. Lo principal: me divertí mucho.

De ninguna manera se me debe tomar por experto en este reality del cual nunca he visto alguna edición previa. Me doy cuenta a través de Wikipedia que cuenta con 12 temporadas previas y que está en curso una decimotercera edición titulada "Top Chef California". Con sorpresa leo que ha habido versiones de la exitosa franquicia televisiva, en El Salvador e Indonesia.

Creo que para nuestra riqueza culinaria se habían tardado un poco, sin embargo, ¡qué bueno que ya hay un Top Chef México! Y ¡qué bueno que se haya hecho así!. Claro, todo es perfectible. Pero es indudable que es un escaparate para la cultura gastronómica mexicana y sus chefs.

Tampoco es el medio para conocer a fondo nuestra gastronomía. Para ello, no te engañes, hay que: comer -mucho, en todos lados-, leer, cocinar y viajar por México. Pero tiene el potencial de difundir nuestros productos, por ejemplo, en este primer episodio el chef Rodolfo Castellanos (Origen, Oaxaca) sirvió un plato con la exquisita salsa de hormiga chicatana, preparación típica de Oaxaca que reúne sabor y tradición.

Y por supuesto es una forma para que millones de personas -ignoro el alcance en audiencia en México y Estados Unidos- conozcan a los chefs de Tijuana, San Miguel Allende, Ciudad de México, etc.

Trucha salmonada con sofrito de tomates, chef Fernando Martínez
Foto: Twitter Canal Sony México

Pero no olvidemos que es un programa de entretenimiento. Y bajo esa óptica, más lúdica que informativa, algunos comentarios.

Sin duda la mejor parte de la introducción de los jueces fue la del chef Juantxo Sánchez (Chef Corporativo Grupo Sonora Grill) quién habló de atender y dejar felices a los comensales. La mejor frase "...es en el restaurante en dónde he encontrado más amigos...", bueno yo idéntico.

Los jueces Martha Ortiz (Dulce Patria, Ciudad de México), Aquiles Chávez (La Fishería, Villahermosa y otras ciudades), Guillermo González Beristáin (Grupo Pangea, Monterrey) y Juantxo Sánchez muy bien. Serios, muy en su papel. Aunque no quedó claro cuál era el tratamiento apropiado para las hojas de apio que el chef González Beristáin le cuestionó a la chef Pia Quintana (La Lupita Taco & Mezcal, Los Cabos). Pero siempre es entretenido ver a alguien con cara de "...Perdone chef, ¿qué dijo?... No pues ya las tiré".

Mi adorada Ana Claudia Talancón con gran timidez. Dos, tres sonrisitas por aquí y allá y prácticamente sin intervención. Quizá algo opacada al lado de esos gigantes de la gastronomía nacional. Se entiende perfecto.

Con el transcurso del programa, brillarán los héroes y destacarán los villanos. Pero sin duda alguien que llamará la atención es el chef José Miguel García (La Barraca Valenciana) cuyos gritos se escuchaban en off por ahí... "¡ahora si los veo muy calladitos!" o echándole porras a sus compañeros.

El chef es muy carismático y lo sabe. ¿Se fijaron en la sonrisa del chef José Miguel cuando mencionaron el premio de 1.5 millones de pesos? Asomó en el rostro una sonrisa estilo "Gollum" del Señor de Los Anillos: ¡Lo quiero para mí! Me dio risa.

Rollo de aguacate relleno de tartare de jurel, chef Matteo Salas
Foto: Twitter Canal Sony México

Buen reto inicial aquel de crear un plato que los representase. Ya veremos qué tal le va al muy apreciado chef Irving Quiroz (Chocosolutions, Monterrey), maestro en la repostería... No se le vio muy cómodo en el tema de platos salados... ¿Quizá debió presentar un macaron?.

Por otro lado se veían muy apetitosos los platos de los chefs Fernando Martínez (Yuban, Ciudad de México): trucha salmonada sobre sofrito de tomates; Matteo Salas (Aperi, San Miguel de Allende): rollo de aguacate con tartare de jurel y el de Eduardo Morali (Eloise, Ciudad de México) quién presentó un huevo escalfado con escamoles, emulsión de manchego y trufa negra, o sea... Era un plato que lo representara a él... ¡no a Eloise!. Me hizo reír mucho también.

De cualquier forma se veía exquisito ese platillo y en descargo del chef Eduardo, si representa su estilo: aprovechando lo que va aprendiendo de cada lugar y su estilo aventurero. En ese plato otro producto orgullosamente mexicano en pantalla... los escamoles. ¿Han probado los escamoles salteados en mantequilla sobre wonton con puré de habas, bañados con gastrique de naranja y vainilla en Eloise? ¿No? ¡Corran, disfrútenlos!.

Huevo escalfado con escamoles, emulsión de manchego y trufa negra
Chef Eduardo Morali, Eloise
Foto: Twitter Canal Sony México

La situación de la cola de res... ¿es real que eligiese la chef esa proteína?... Y el cordero de Christian Bravo (Bravo Catering/Hotel Casa Lecanda, Mérida) se veía un poco crudo ¿no les parece?

La segunda etapa fue sorpresiva. Creo que el chef Katsuji Tanabe (Mexikosher, Beverly Hills) -cuando yo lo conocí en persona tampoco entendí su nombre-, no resultó tan popular con sus compañeros, pero como dijo la chef Andrea Martínez (Comuna, Monterrey) -¡qué simpática me ha parecido ella!- comentó: "...fue el karma".

Lo que sí estuvo divertido fue el chef Katsuji y su expresivo lenguaje que en una intervención fue camuflajeado completamente con una serie de "beeps". Bueno, no hay que alarmarse, el lenguaje en las cocinas es rudo. Muy rudo.

En la tercera etapa me encantó el chef Guy Santoro (Almara, Ciudad de México) con su acento francés abriendo ostras, torneando alcachofas y deshuesando un conejo como quitarse un calcetín a toda velocidad. Fue entretenido ver cómo sufrían los otros chefs.

Chef Eduardo Morali. Restaurante Eloise.
Foto: Top Chef México

Para la parte final no estuvo muy bien el tema de la suerte. Son cocineros, ¡que los pongan a cocinar!. Sin embargo los chefs Manuel Moralo (Alioli, Paellas y Tapas, Ciudad de México) y Sergio Howland (Ostrería Amici y Brunella Brewing Co., Hermosillo) fueron los menos carismáticos y al menos yo -lo siento chicos-, no los voy a extrañar mucho en el show.

Buen arranque el de Top Chef. Muy buena producción pero sobre todo, lo mejor es el tipo de cocina que se presenta: atractiva, con raíces pero moderna y real. Platos como los de Matteo Salas, Rodolfo Castellanos y Fernando Martínez se pueden probar y disfrutar. El favorito, bueno, el favorito es Eduardo Morali, no sólo es un talentoso y comprometido chef, también es una extraordinaria persona y si yo quiero que alguien gane este reality es él. Ya veremos.

Más información sobre Top Chef México en: la.canalsony.com.

Sobre el Dr. Salsa.
Ingeniero y a la vez comelón curioso. Entre restaurantes y viajes se encuentra en búsqueda de las mejores experiencias gastronómicas posibles. Amante de los vinos, cerveza y destilados, concluyó exitosamente el programa de Enología y Viticultura en la Escuela Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Disfruta día a día rodeado de amigos, construyendo historias para compartir.
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18 de febrero de 2016

Jueces que calificarán al Top Chef México
Martha Ortíz, Juatxo Sánchez, Aquiles Chávez, Guillermo González
Conductora del programa Ana Claudia Talancón
Director: Daniel Gruener

Por Abby Syrah (@abbysyrah7)

Prepárense porque se acaba la espera, el domingo 21 de febrero a las 8:30 de la noche llegará a nuestras pantallas el reality show gastronómico con la primera temporada de Top Chef México, solamente por Canal Sony.

Para la presentación del tan esperado proyecto, tuvimos el honor de asistir a la conferencia de prensa que se llevó a cabo en el Hotel St Regis de la Ciudad de México.



Para dar inicio fueron presentados uno a uno los reconocidos chefs que formarán parte del jurado: Martha Ortiz del restaurante Dulce Patria, el español Juantxo Sánchez -chef corporativo de Sonora Grill-, Guillermo González Beristain del restaurante Pangea y Aquiles Chávez quien tiene restaurantes en Villahermosa, Playa del Carmen y próximamente en Pachuca –cabe mencionar que ya ha tenido un programa en televisión-.

Como parte del elenco, la actriz Ana Claudia Talancón tendrá la batuta como conductora del programa; compartió que estar al frente del programa la hizo entender muchas de sus vivencias con la familia debido a que su papá es cocinero y siempre estuvo rodeada de restaurantes, platillos, sabores y experimentos culinarios. Menciona que aunque no estudió en un instituto, la experiencia con su padre le dio las herramientas necesarias para este momento en su carrera.

José Antonio Hidalgo, VP & GM de Canal Sony, nos dio una calurosa bienvenida y nos comentó que a pesar de haber tardado tanto tiempo en poder realizar este programa están orgullosos de los resultados donde cada episodio retrata la tradición, colores y sabores de nuestra cocina.

José Antonio Hidalgo, representante de Canal Sony

La interesante fusión entre la gastronomía y la cinematografía brinda diversas opciones para revelar los secretos que hay en el mundo culinario, desde una toma del platillo mostrando los ingredientes y el acomodo de cada uno de ellos; hasta la manera en que el cocinero convive con los mismos lo que deja ver la mezcla entre sus vivencias y la pasión sobre su trabajo.

“La cultura de un país se ve por lo que comen, somos lo que comemos” -Chef Aquiles Chávez

La temporada tendrá 13 capítulos donde habrá 16 concursantes de toda la república que lucharán por ganar el título de TOP CHEF MÉXICO. Cada domingo disfrutaremos y sufriremos con los participantes, habrá diferentes retos con los cuales los chefs determinarán quién será eliminado; en ellos podremos conocer el otro lado de nuestra gastronomía y la vida de las personas que se dedican a tan noble profesión.

Jueces, Ana Claudia y participantes de TOP CHEF MÉXICO

Después de presenciar algunos videos referentes a la promoción y avances sobre la dinámica de Top Chef México, se dio pie a que los chefs compartieran la experiencia que les dejó haber participado en este reality.

Martha Ortiz, con una actitud relajada y de gran elegancia, explica que para ella este trabajo fue toda una aventura “no son episodios, son historias. Todos somos México”. Para Martha, el retratar la gastronomía mexicana no es nada sencillo, pero es algo que llevamos en nuestra sangre e identidad. Ella concibe a la gastronomía desde nuestra bandera ya que el escudo tiene un águila comiendo una serpiente que se encuentra parada sobre un nopal, “lo cual es una filigrana de sofisticación”.

Aquiles Chávez, no quiso quedarse atrás y complementó la intervención expresando: “La cultura de un país se ve por lo que comen, somos lo que comemos”. Dentro de la filosofía de vida que tiene Aquiles nos comparte que para él la vida se define por tres cosas: la pasión, la creatividad y el mise-en-place –término francés que hace referencia a la preparación de alimentos para elaborar una receta-.

Por su parte, Guillermo González quería que durante el programa se mostrara y dignificara a la comida mexicana ya que piensa que el término rescate está mal aplicado porque nuestra cocina está en todas partes, lo que realmente hay que hacer es apreciarla por su alta calidad y la cantidad de sabores que hay en ella y que nosotros como mexicanos no tenemos en cuenta.

Juantxo Sánchez, español de nacimiento pero mexicano de corazón, experimentó muchas emociones porque al ser extranjero tiene una concepción de la gastronomía totalmente diferente aunque al final se llega al mismo resultado donde su labor como orientador y maestro de las futuras generaciones es muy importante.

Top Chef llevará la gastronomía de México al mundo
Martha Ortíz, Juantxo Sánchez, Aquiles Chávez, Guillermo González,
Ana Claudia Talancón, Daniel Gruener y José Antonio Hidalgo

Algunos de los datos que no debemos perder de vista:

• Se prepararon 270 platillos con ingredientes de primera calidad.
• Fueron usados 238 cuchillos de la marca Torrey.
• Todo esto fue filmado con ocho cámaras Sony, un cable cam, tres drones y cuatro cámaras Go pro.

Dentro de los ingredientes se pueden encontrar:

• 29 diferentes tipos de mariscos y pescados mexicanos.
• 185 kg de chocolate Turín Alta Repostería.
• 15 variedades de arroz.
• 24 variedades de chiles secos
• 61 tipos de especias
• 10 variedades de maíces mexicanos

¡Es por todo esto y mucho más, que no se pueden perder este extraordinario evento cada domingo y escojan a su favorito para la final de TOP CHEF MÉXICO!


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17 de febrero de 2016


Prepárese para el mejor festival gastronómico del D.F.: Sabor es Polanco regresa y se llevará a cabo el 23 y 24 de abril de 2016 en las instalaciones de Campo Marte en la Ciudad de México.

El Campo Marte será nuevamente la sede de esta fiesta dedicada al buen comer y al buen beber con decenas de deliciosas opciones de restaurantes de Polanco.

El evento Sabor es Polanco ha conseguido posicionarse en tan sólo dos años, como el festival gourmet con el concepto todo incluido, más exitoso en la Ciudad de México, gracias a que hemos contado con el apoyo de los más prestigiados restaurantes de Polanco como Estoril, China Grill, Guzina Oaxaca, Morablanca, Novecento, Yoshimi, Lipp La Brasserie, La Hacienda de los Morales, Les Moustaches, Cambalache, etc.; además del resto de los participantes que conforman este evento y que son parte importante de él: casas y bodegas de vino, cervezas artesanales, mezcalerías, tequileras, panaderías y pastelerías, embutidos, todo con calidad premium.
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