27 de junio de 2014

Ensalada de pulpo macerado en vinagre de vino

“Mamá es una gran cocinera, me enseñó a preparar varias cosas. Ella me ponía en un banquito en la cocina y me decía: mezcla esto y aquello… yo estaba haciendo las croquetas a los cinco años de edad. A los ocho ya sabía hacer tortellini y yo feliz. Eso fue creciendo y creciendo, y ahora tengo una gran pasión por la gastronomía” nos platica, mientras bebemos un aromático espresso y atacamos con breves cucharadas una exquisita panna cotta salpicada de frutos rojos, Rubens Pasquale, chef ejecutivo del restaurante Costanza Ristorante & Mercato.

Diseñado por el arquitecto Elías Kababie, los muebles antiguos adquiridos en el barrio de la Lagunilla, cuidadosamente restaurados y dispuestos entre los muros decorados con una gama de colores neutros alrededor del sepia y blanco, proveen un ambiente informal con la sensación de serenidad, mientras que la terracita del restaurante permite apreciar la vida urbana de Polanco desde la esquina que hacen las calles Temístocles y Newton.

Carpaccio de res al limón con Grana

Atún al jengibre


Cócteles en Costanza Ristorante

La luz vespertina paulatinamente se desvanece a través de las grandes ventanas y continúa la narración de la peculiar historia del ítalo-venezolano Rubens Pasquale, un consultor en planeación estratégica que dejó el mundo corporativo para dedicarse a los fogones y ofrecer con hospitalidad, los sabores de lo que considera el espíritu de la cocina que conoció en su tierna infancia, al lado de su madre: aquel que honra la frescura de los ingredientes y es fiel a los sabores de Italia.

Al finalizar la devastadora Segunda Guerra Mundial, el padre de Pasquale, proveniente de una familia de agricultores, deja la ciudad de Bari, en la Puglia italiana en pos de mejores oportunidades a la edad de dieciocho años. Conoce en Venezuela a Ángela, quien sería la compañera de su vida y madre de Rubens, también italiana y coincidentemente originaria de la misma ciudad.

La infancia y adolescencia de Pasquale transcurre entonces en una mezcla de sabores tanto de Venezuela como de Italia. “Para nuestra familia, la comida era cuestión de preservación cultural” rememora Rubens, “nos sentábamos para convivir y para experimentar lo que se hacía en Italia. Todos los platos se hacían  con ingredientes frescos disponibles en la temporada”.

Gracias a una beca, Rubens sale de Venezuela y llega a México. Se gradúa de una importante universidad de la Ciudad de Monterrey y después invierte algunos años en el prestigiado despacho de consultoría financiera McKinsey, al tiempo que realiza un MBA en Boston. Como parte del departamento de consultoría estratégica, viaja por el mundo y a lo largo de  cinco años vive en siete países. “Eso me ayudó a abrir los ojos a diferentes tipos de comida y culturas”, explica Rubens quien hoy vive una etapa completamente distinta a cargo de Costanza en dónde ha decidido seguir el llamado de su corazón, aquel que lo coloca en la cocina y en la sala del restaurante atendiendo a sus comensales personalmente.

Chef Rubens Pasquale

Conejo al cacao

Pollo orgánico horneado

En Costanza Ristorante & Mercato, Rubens y su equipo deseen transmitir esa herencia italiana profundamente arraigada a través de platos elaborados lo más artesanalmente posible. La carta fija ofrece diversas entradas como carpaccio, ensaladas, sopa del día, por supuesto diversas pastas elaboradas frescas en casa y selectos platos fuertes con cordero, conejo, ternera y pescados. Pero también se ofrecen especialidades del día preparados con los productos que el chef ha encontrado en los mercados que visita por las mañanas tratando de dar variedad al menú y aprovechar los mejores productos disponibles cada día.

Aquella tarde disfrutamos de un carpaccio de calabacín al balsámico con menta y achicorias de gran simplicidad pero con oportuna frescura. Pasamos a una abundante ensalada de jitomate cherry horneados con queso de cabra, chile morrón y vinagreta balsámica acompañada de panecillos horneados en casa, bastante recomendable. Imperdibles el carpaccio de res al limón con rúcula y Grana así como la ensalada de pulpo baby macerado en vinagre de vino. Dos de los favoritos de esa ocasión: tortellini de conejo orgánico con salvia y el risotto con hongos porcini cubiertos con una gran capa de Grana Padano que deleita el paladar desde el inicio hasta que el plato queda vacío.

Otra recomendación es el conejo al cacao, una feliz excepción a la cocina italiana del lugar. Receta de Venezuela, es un plato sorprendente por la textura jugosa de la pieza de conejo y los sabores tostados de la costra de cacao. También disfrutamos de un elegantemente sencillo pero delicioso pollo orgánico horneado con papas al romero. Bastante bueno, para aquellos quienes pueden encontrar en el cacao un exceso en intensidad.

Bavarese al café

Tartas de frutas

Panna cotta con frutos rojos

En la parte dulce, agradable el tiramisú, goloso el bavarese al café, muy buenas las tartas de frutas frescas de estación... pero definitivamente lo mejor fue la cremosa densidad de la panna cotta con frutos rojos. Claro esta opinión no es tan objetiva que digamos, ya que me considero fanático de la panna cotta.

Una carta de vinos con buena selección de etiquetas y una barra con talento para los cócteles terminan por cerrar un círculo en torno a los placeres culinarios italianos. Como un detalle adicional, el restaurante ofrecerá pastas hechas en casa y otros productos gourmet de Italia, de ahí la parte de Mercato.

Costanza Ristorante & Mercato es el cambio de dirección de un financiero que no olvida los momentos vividos en la cocina de casa así como de los encuentros en familia, en dónde la fraternidad, pero sobre todo, el sabor es lo que da sentido y placer a la vida.

Bon appétit!
Dr. Salsa
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Costanza Ristorante & Mercato
Newton 53, Esq. Temístocles. Polanco, México DF 11560
Tel.: 55-63890419
E-mail: reservaciones@costanza.com.mx
Web: http://costanza.com.mx/
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23 de junio de 2014


El impulso a los productores nacionales y la difusión del importante patrimonio alimentario de México ha sido uno de los logros más contundentes y crecientes de Exporestaurantes, cuya 14º edición se llevará a cabo del 25 al 27 de junio en el World Trade Center, de la Ciudad de México.

“Es un foro que ha venido creciendo cada año. Empezamos con 500 metros y actualmente contamos con 9 mil metros cuadrados. A lo largo del proceso hemos logrado convencer a muchos participantes de que se trata de la mejor opción. Se trata de una expo de negocios en la que se ha ampliado notablemente la variedad de productos que se ofrecen, sin pasar por alto desde luego, la calidad. Esto sin duda ha sido un factor esencial que nos ha permitido crecer”, refiere Alejandro Borja Márquez, presidente ejecutivo de Exporestaurantes.

Con relación a la actuación de los expositores, resalta que ha sido muy activa y consistente. En promedio, la mayoría viene participando de manera continua desde hace ocho años.

“Hay un avance notable en sus presentaciones, respondiendo a lo que necesita el sector. En este momento contamos con la presencia de más de 120 productores. Cada vez hay más negocios directos entre ellos y las distintas áreas del sector gastronómico. Desde un inicio nos hemos caracterizado por impulsar este rubro, facilitando enlaces y plataformas de difusión. Así ocurrió, por ejemplo, en el caso del vino mexicano, en 2001 y 2002, particularmente, les dimos un importante apoyo, facilitando los espacios de promoción y organizando distintas catas.    

“Algo similar ocurrió en el caso del mezcal. Fue un segmento al que dimos gran impulso en una época en la que aún no se hablaba de este destilado que hoy tiene reconocimiento nacional y está avanzando en los mercados extranjeros”, dice.

Advierte que asimismo Exporestaurantes ha sido la primera exposición interesada en vincular al sector educativo con el sector gastronómico, de tal manera que tanto cocineros como restauranteros tuvieran una idea precisa del capital humano que las escuelas estaban ofreciendo.

“Ha sido también la vía para mostrar la oferta de trabajo a la que pueden acceder los egresados, del mismo modo que es un escaparate de los diversos cursos especializados que pueden ser de interés para la industria restaurantera, considerando temas de servicio y costos, entre otros. Esta importante oportunidad de vinculación se ha reflejado en la participación constante y creciente de algunas de las más importantes universidades del país".

ES TIEMPO DE PESCAMAR

Otro de los segmentos importantes de Exporestaurantes es la realización de Pescamar, creado para promover el comercio y consumo de pescados y mariscos en el territorio nacional, además de dar a conocer la gran variedad de productos y servicios de la industria pesquera y acuícola a los más de 17 mil visitantes.

“Pescamar es el encuentro más importante de su tipo en México. Participan todas las cadenas productivas del país: los productores de pulpo de Yucatán; camarón de Sonora; calamar de Baja California; de trucha del Estado de México, Puebla y Michoacán; en fin, todas las variedades están participando en el Exporestaurantes. Esto permite que el sector gastronómico conozca todas las variedades de pescados y mariscos; así como técnicas de corte y preparación a partir de los diversos talleres que se realizan en el marco de este encuentro.   

“Otro de los aspectos relevantes de Pescamar es el concurso ‘Del anzuelo al plato’ que realizamos con el objetivo de motivar a los estudiantes para el desarrollo de nuevas recetas a partir de pescados y mariscos. Se está trabajando con especies de alto valor proteínico y de bajo precio, de fácil acceso para la población”, indica.

El ganador del primer lugar tendrá como premio un viaje a Italia, al encuentro Terra Madre, convocado por la asociación ecogastronómica Slow Food. El  segundo y el tercer lugar se harán acreedores de un viaje a Baja California, donde podrán conocer distintos aspectos de la maricultura en esa zona, a partir de la visita a zonas de producción, plantas de procesamiento y restaurantes.

UN FORO DE NEGOCIOS

En sintonía con la relevancia comercial que significa Exporestaurantes en el panorama gastronómico, Borja Márquez resalta que en el evento se llevan a cabo más de mil 500 citas formales de negocios, todas ellas previamente pactadas y establecidas.

En esta edición se cuenta con la presencia de más de 5 mil productos, más de 350 expositores y 9 mil metros cuadrados de espacio para la exposición.

“Estimamos que la cifra de encuentros de negocios será de más de 8 mil. Consideramos que en esta ocasión se manejarán alrededor de 8 millones de dólares en ventas, a partir del cierre de diversos negocios y convenios. Es la razón principal por lo que la consideramos una expo exitosa en términos comerciales: es el encuentro ideal de personas que tienen algo que vender con otras que tienen el interés de comprar. Somos esencialmente facilitadores: los expositores traen productos novedosos, con precios muy atractivos, que ayudan al restaurantero a mejorar su imagen, la operación y a optimizar sus costos”, precisa Borja Márquez.

Más información en: http://www.exporestaurantes.com.mx/

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17 de junio de 2014


A causa de los cierres de las calles en la región de Polanco, un grupo de restaurantes se unen para promover la amplia oferta culinaria de la zona.

El 27 de Enero del año en curso se iniciaron las obras de rehabilitación de la Avenida Presidente Masaryk, las cuales tendrán una duración aproximada de 18 meses.

El proyecto contempla la construcción de nuevas banquetas, rehabilitación de la infraestructura subterránea y renovación de los materiales, con el objetivo de convertir esta vialidad en el principal corredor comercial de la Ciudad de México.

El alto impacto que esta obra ha ocasionado a los establecimientos del área, los ha unido para llevar acciones conjuntas que logren promover esta zona comercial y turística.

Así nace Cocinando Polanco, una iniciativa que invita a los comercios de Masaryk y sus alrededores a trabajar en equipo para llevar a cabo diferentes actividades con la finalidad de fomentar que la gente visite esta zona, comunicando que Polanco sigue operando.

Algunas de estas actividades son: cenas con chefs invitados, catas, promociones, cenas maridaje, degustaciones, ente otras.


Los restaurantes que forman parte del movimiento hasta el día de hoy son:
  • Anatol
  • Anona
  • Neobistro
  • Astrid y Gastón
  • Bar Tomate
  • Biko
  • Cuines
  • Denominación de Origen DO
  • Dulce Patria
  • Guzina Oaxaca
  • Jaso
  • Kaah Siis
  • La EnoTK
  • La Excéntrica
  • Marché Dumas
  • Panadería DaSilva
  • Pujol
  • Quintonil
Este proyecto de promoción está respaldado por prestigiadas marcas de bebidas, café y gestión gastronómica como Moët Henessy, México Nespresso, Proepta, St Pellegrino y Vinoteca.

Sigue la cuenta en twitter: @cocinandopolanc para estar enterado de los eventos especiales y promociones en los restaurantes participantes.

Más información en:
Facebook: Cocinando Polanco




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11 de junio de 2014


Chef Fernando Martínez Zavala
Cocinero del Año México 4a Edición




Por Entre Copas y Corchos
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Después de casi dos años entre organización y semifinales, los pasados días 4 y 5 de junio se realizó la Gran Final de Cocinero del Año México 4ª edición dentro de Expo Alimentaria en Centro Banamex de la Ciudad de México.

Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Distrito Federal, Jalisco, Yucatán y Baja California, fueron los estados que conocieron la historia de Cocinero del Año México 4ª edición.

Han sido 2 años de muchas experiencias, de descubrir diversos productos regionales, de fantásticos profesionales, de grandes chefs que nos acompañaron como jurado y de extraordinarios competidores.

Rurik Salazar Parés, Miguel Ángel Baltazar Pedraza,  Aarón Ruiz Reyes, Fernando Martínez Zavala, Salvador Carrillo Barrón, Abisais Barrita Ramírez, Ryan Steyn,  José Román Palacios resultaron finalistas en la competición de ámbito nacional.

El jurado fue compuesto por los chefs y personajes de la industria:

  • Alfredo Villanueva
  • Aquiles Chávez
  • Arturo Fernández
  • Federico López
  • Guillermo González Beristain
  • Josefina Santacruz
  • Margarita Carrillo
  • Pablo Baños
  • Xavier Pérez Stone


Durante la final, los concursantes tuvieron una canasta básica y una canasta sorpresa, la cual no conocieron hasta entrar a la cocina y que estaba conformada por proteína, vegetales y fruta de las diferentes regiones que fueron sido sede de semifinal. Entre los que se encontraban codornices, guajolote, manitas de cerdo, robalo, conejo de Tolimán y barracuda.

Con estos elementos los finalistas contaron con cuatro horas para crear: botana, entrada, plato fuerte y postre.

Después de una ardua competencia y la deliberación de los jueces, el Cocinero del Año de esta 4ª edición es Fernando Martínez Zavala, chef privado originario de Uruapan, Michoacán quien actualmente reside en la ciudad de México.

El menú realizado por el chef Martínez fue:
Botana: Cilindro de pescado con verduras en escabeche y atapakua de flor de calabaza.
Entrada: Manita de cerdo en salsa de tomates y ensalada.
Plato Fuerte: Codorniz en adobo de orégano.
Postre: Panacotta de cajeta y Jerez con ensalada de manzana.

El segundo lugar fue para Salvador Carrillo Barrón, chef ejecutivo de La Leche en Puerto Vallarta, Jalisco y quien ganó un premio económico de 50,000.00 gracias a los siguientes platillos:
Botana: "Danger Fish"
Entrada: Paté de conejo de “campo”
Plato Fuerte: "Alitas…Hombre de Piedra"
Postre: Mousselin enterrada de queso


Los premios que recibirá  Fernando Martínez Zavala son:
1. Apoyo como cocinero emprendedor:
Training de 3 meses en uno de los grandes restaurantes del país y se le pagarán 20,000 pesos mensuales para sus gastos.
Se buscará una entidad prestigiosa que le pueda ayudar a desarrollar un plan de viabilidad para la apertura de un nuevo negocio.
Se aportarán 290,000 pesos para el inicio de un negocio. Cocinero del Año supervisará que este dinero se de para pago de renta de un local, decoración, maquinaria, etc.Salvador Carrillo

Se buscará como patrocinador a una entidad financiera que pueda apoyar al ganador con financiación si éste necesita más apoyo económico para su nuevo negocio.
Se buscará una marca que le pueda dar una cava para iniciar su negocio.
Se intentará conseguir algo de maquinaria o que al menos ésta le sea vendida a un precio preferencial. También una empresa de mobiliario de hostelería, de equipamiento, automóvil de trasporte profesional o cualquier otro rubro relacionado con un nuevo negocio.
Se le dará apoyo con medios de Comunicación a través del Dpto. de RRPP de Cocinero del Año México.

2.  Si ya es Chef Propietario
Se le aportarán 350,000 pesos para alguna partida que necesite su negocio. Puede ser para una campaña de medios, comprar maquinaria,equipo, para redecorar el local, ampliación del mismo, etc. Cocinero del Año México realizará directamente la inversión para supervisar que realmente se emplea en el negocio.
Se le dará apoyo con medios de Comunicación a través del Dpto. de RRPP de Cocinero del Año México.
Se intentará conseguir algo de maquinaria o que al menos esta le sea vendida a un precio preferencial. También una empresa de mobiliario de hostelería, de equipamiento, automóvil de trasporte profesional o cualquier otro rubro relacionado con el negocio.

3. Si no tiene negocio y no quiere crearlo:
Su premio será la realización de una estancia de perfeccionamiento con los mejores chefs de México, estando en tres de los mejores restaurantes del país con diez meses de duración total, dándole una compensación económica para sus gastos de 30,000 pesos mensuales.
La finalidad que impulsa a Cocinero del Año México es promover la gastronomía mexicana, apoyar al turismo gastronómico y potencializar la profesión de Cocinero y Jefe de cocina, en un época tan importante para la gastronomía mexicana, la cual ha sido nombrada patrimonio del la humanidad.



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9 de junio de 2014


Los Food and Travel Reader Awards llegan a México para premiar a lo mejor de la gastronomía y los viajes. En este concurso abierto a todo público, las nominaciones son libres, sin jueves ni restricciones y el lector elige a sus favoritos para que a través de su punto de vista, se premien sus preferencias culinarias y de viajes, tanto en México como en el mundo.

Como premio los votantes tendrán la oportunidad de ganar un viaje a París para dos personas con vuelo redondo por Air France para vivir una experiencia de viajero gourmet por 8 días y 7 noches.

La votación se realizará en dos etapas que comprenden de mayo a octubre de 2014. La primera será de nominaciones abiertas, en la que los lectores postularán a sus favoritos. Durante la segunda etapa, se votará por los ganadores entre la lista de finalistas.

A partir del jueves 15 de mayo a las 18:00 horas y hasta el domingo 31 de agosto a la misma hora, los lectores de Food and Travel México pueden hacer sus votaciones en cada una de las categorías existentes de manera libre, sin restricciones de nominados.

“Lo que hace diferentes a los Food and Travel Reader Awards del resto de los premios existentes en nuestro país es que nadie te dice cuál restaurante, destino u hotel es el mejor, nuestros lectores decidirán cuál es el mejor, de acuerdo a sus experiencias” comenta Raúl Sayrols, director general de Food and Travel México.

“A lo largo de cada una de las ediciones de la revista, estamos en una constante búsqueda de lo más sobresaliente en el mundo de los viajes y la escena culinaria para inspirar sus travesías y despertar su apetito. La mejor manera de compartir con ustedes gustos y experiencias es invitarlos a reconocer a sus favoritos con una entrega de premios en la que sólo ustedes deciden. Queremos que su voz se escuche y que quienes se lo merecen, cuenten con su reconocimiento”, comenta a sus lectores Cecilia Núñez, editora de Food and Travel México.

Una vez finalizada la primera fase de votaciones, se obtendrá una lista de tres nominados por categoría, que entrarán a la segunda fase de votaciones. Aunque en el caso de haber un empate en los tres primeros rangos, se ampliará la lista de finalistas para incluirlos a todos.

A partir del lunes 1 de septiembre a las 18:00 horas y hasta el mediodía del viernes 17 de octubre, se podrán realizar las votaciones sobre la lista final de nominados para elegir a los ganadores de cada una de las categorías.

El Despacho Moctezuma y Asociados es la empresa encargada de certificar la validez de la lista de nominados y de ganadores de acuerdo con un sistema de verificación fidedigno que hará más transparente la votación.

El miércoles 5 de noviembre se darán a conocer a los ganadores de cada una de las categorías de la Primera Edición Food and Travel Reader Awards en una cena de gala en la Ciudad de México.

A partir del jueves 6 de noviembre el público en general podrá conocer el listado de ganadores de cada una de las categorías de la Primera Edición de los Food and Travel Reader Awards en la página de internet creada para tal efecto y saldrán publicados en la edición bimestral Diciembre/Enero de la reconocida revista.

La lista de nominados estará conformada por los más votados en cada una de las categorías, las cuales se definen de la siguiente forma:

• Mejor chef
Porque una gran carrera merece un aplauso, reconoce a tu chef favorito de México.
• Chef revelación
Distingue a un chef promesa de México cuya carrera se haya iniciado en los dos últimos años.

Restaurante del año
Los votos en las siguientes cuatro categorías definirán el restaurante del año en Food and Travel:
• Mejor restaurante en la ciudad de México y Área Metropolitana
Tu favorito en la Ciudad de México o los municipios conurbados
• Mejor restaurante de México
Reconoce al mejor restaurante del país, fuera de la Ciudad de México y área metropolitana.
• Mejor restaurante nuevo de México
Aquel restaurante que haya abierto sus puertas en los últimos dos años en cualquier parte del país.
• Mejor restaurante consolidado de México
Hay quienes llegaron para quedarse, vota por aquel que ya se convirtió en un clásico.
• Categoría especial Food: Espacio gourmet
Una tienda gourmet, un deli, un mercadito o cualquier otro local gastronómico ubicado en la Ciudad de México.

Mejor destino México
Distingue a la mejor ciudad o área turística consolidada en nuestro país, puede ser una ciudad colonial, una playa o un pueblo encantador.
• Mejor destino global
Tu ciudad o país consentido en todo el mundo.
• Mejor destino gourmet México
Premia a tu sitio predilecto para un viaje culinario en nuestro país.
• Mejor Aerolínea
Ya sea nacional o internacional, galardona a aquella que te brinda una experiencia de vuelo memorable.

Hotel del año
Los votos en las siguientes tres categorías definirán el hotel del año en Food and Travel:
• Mejor hotel de playa en México
Reconoce a tu hotel favorito en cualquier playa de nuestro país.
• Mejor hotel urbano en México
Premia a tu hotel favorito en cualquier ciudad del país.
• Mejor hotel con encanto en México
En medio de la naturaleza, en una antigua hacienda o en un pueblito, premia a aquel hotel que te enamoró.
• Categoría especial Travel: Naviera
Reconoce a la mejor naviera del mundo.

Los votantes podrán participar en la primera etapa de selección de nominados y se emitirá un registro electrónico con un folio consecutivo. Durante la segunda etapa de selección de ganadores de la Primera Edición de los Food and Travel Reader Awards también podrá emitir su voto y recibir un registro; por lo que para el 17 de octubre de 2014 tendrán hasta 2 números de registro como máximo para participar por el viaje a París.

Habrá un ganador que será elegido al azar mediante el número de participación que se le haya otorgado al momento de su registro. El sorteo se realizará el viernes 17 de octubre a las 15:00 horas ante la presencia de un interventor de la Secretaría de Gobernación que dará fe y legalidad del sorteo.

¡Nomina y vota por tus favoritos en la página de Food and Travel: foodandtravel.mx/awards!

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*Con información de Food and Travel México