30 de septiembre de 2013

3ª Muestra de Vino Mexicano 

Con espectacular cóctel, dio inicio la 3ª Muestra de Vino Mexicano organizado por la cadena de tiendas especializadas La Europea en el marco de la Feria Internacional de Turismo de las Américas (FITA) en la Ciudad de México. Con la presencia de diversas bodegas y sus propietarios (Hacienda La Lomita, Norte 32, Monte Xanic, Cuna de Tierra, Casa Madero y Santo Tomás entre muchas otras) los visitantes pudieron conocer y disfrutar la diversidad de propuestas de vino mexicano.

También se disfrutó del Pabellón del Vino Mexicano creado por el Consejo Mexicano Vitivinícola bajo la batuta del Ing. Ramón Vélez. Los invitados pudieron disfrutar de bocadillos, quesos y por supuesto de los vinos de las bodegas mexicanas que participarán a lo largo de la 3ª Muestra de Vino Mexicano.

Por tercer año consecutivo La Europea pone al vino mexicano como protagonista en una amplia campaña de promoción en su extensa cadena de tiendas. El Festival de Vino Mexicano se llevará a cabo en las más de cuarenta sucursales de La Europea a nivel nacional del 1o al 31 de Octubre.

El objetivo es mantener y continuar con la tendencia ascendente en el posicionamiento, conocimiento y crecimiento del Vino Mexicano, llevando a cabo durante el mes de Octubre degustaciones, exhibiciones especiales, muestras con cata, conferencias y participación de la industria restaurantera y del público en general de esta 3ª edición de lo mejor del Vino Mexicano.

Las actividades que se han planeado a lo largo de cinco semanas son:

  • Degustaciones en tienda (de jueves a domingo en sucursales)
  • Promociones especiales
  • Exhibición de los vinos mexicanos participantes en todas las sucursales a nivel nacional

La experiencia de la Muestra y Venta Nocturna se llevará a cabo en diferentes ciudades del país:

  • Ciudad de México: Lanzamiento en Centro Bancomer (inauguración FITA) el 25 de septiembre
  • Guadalajara: 2 de octubre
  • Querétaro: 18 de octubre
  • San Jerónimo: 24 de octubre
  • Merida: 29 de octubre
  • Cancún:30 de octubre
  • Cozumel: 31 de octubre
  • Playa del Carmen: 31 de octubre
Bodegas participantes en la 3a Muestra de Vino Mexicano


En el marco del festival se llevarán a cabo diversas actividades en múltiples foros con el objetivo de acercar el vino mexicano a un mayor público y con diferentes experiencias en dónde, por supuesto, el vino nacional sea el protagonista:
  • Cena Maridaje Bodegas Oro (Las Nubes, Santo Tomás, Monte Xanic, Casa Madero, L.A. Cetto y Hacienda La Lomita) 10 de octubre.
  • Copa Excelsior, Bodegas ORO, Lomas Country Club
  • Muestra de paellas y degustación de vinos mexicanos en el Club Mundet:
    • Fecha: Sábado 12 de octubre
    • Muestra/ degustación
    • Venta
  • 25 Aniversario de La Asamblea Legislativa del D.F
    • Fecha: Miércoles 16 de Octubre
    • Degustación
    • Venta
  • Coctel/ Degustación en Vinícola Urbana
    • Fecha: Miércoles 17 de Octubre
    • Degustación
  • Abierto de Polo Balvanera Parmigiani 19 de Octubre
  • Día de La Vendimia Mexicana
    • Fecha: 26 de octubre
    • Lugar: Lienzo Charro/ Estado Mayor (por confirmar)
    • Degustación y venta
  • Gourmet Polanco en Campo Marte
    • Fecha: 2 y 3 de noviembre
    • Muestra/ degustación
    • Venta

Visita el sitio de la 3a Muestra de Vino Mexicano para más información:

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27 de septiembre de 2013


Después de una exitosa primera edición, sale al mercado la actualizada Guía Catadores del Vino Mexicano 2013-2014 del periodista y editor del ámbito gastronómico Rodolfo Gerschman. En el contexto actual en dónde el vino mexicano es una franca tendencia que atrae el interés del consumidor -ya sea el principiante o el enófilo entendido-, la Guía Catadores del Vino Mexicano resulta una útil herramienta para conocer y explorar la creciente oferta de productores de vino nacional.

“Pocas realidades son tan dinámicas en nuestro país como la producción de vinos. Se escapa entre los dedos: a medida que vamos avanzando en el número de empresas y de vinos, van apareciendo nuevas bodegas, las cosechas se van acabando y llegan las nuevas al mercado” escribe Gerschman al reconocer el tamaño de empresa que implica recolectar, clasificar y evaluar la mayor cantidad de vinos nacionales incluyendo todas las regiones vinícolas del país. Pero el resultado es una obra que sirve para reconocer en anaquel aquellas etiquetas que causan más interés entre los expertos o bien conocer las características organolépticas de una amplia muestra de vinos bajo la lupa de un experto comité de cata.

La actualidad del vino mexicano, variedades y valles
El libro es presentado en un ágil y práctico formato. En sus 215 páginas, Gerschman va más allá de la puntuación de 300 vinos con sus respectivas notas de cata, por supuesto el corazón de la obra y la razón de ser para los que desean una guía al momento de la compra de vino mexicano. Sin embargo para los entusiastas del elíxir de Baco, contiene otras secciones de gran valor que resultan ser análisis resumido de la historia y actualidad de la creciente industria vitivinícola.

Las primeras secciones ofrecen un vistazo del contexto actual de la producción del vino mexicano con los artículos de gran interés:
El vino mexicano,  ¿producto de exportación?
La evolución del vino mexicano
Continuidad en la historia

La siguiente sección se dedica a una breve pero útil descripción de las principales características de variedades blancas y tintas utilizadas en México, así como una pequeña guía de maridaje para cada una. Entre las variedades blancas la guía ofrece información sobre la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Gewürtztraminer, Viognier y Moscato di Canelli. Con respecto a las tintas, incluye datos de la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Tempranillo, Petite Sirah, Nebbiolo, Grenache, Carignan, Malbec, Pinot Noir, Misión, Zinfandel y de otras menos conocidas pero que han dado excelentes resultados en la enología nacional como la Anglianico y Petit Verdot.

También ofrece una breve descripción de las diferentes regiones vitivinícolas del país ilustrados con mapas, fundamental para entender la diversidad de estilos –e incluso de variedades y tipos de vinos- producidos en México. Por supuesto incluye valles de gran trascendencia como los valles de Guadalupe en Baja California y Parras en Cohuila, pero también aporta datos sobre regiones menos conocidas como el Valle de las Palmas. Y no deja de lado regiones de importancia como Querétaro y aquellas que van recobrando su vocación vinícola como sucede en Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas.

“La compra y conservación del vino” es una sección dedicada al servicio del vino, fundamental para aquellos que van dando sus primeros pasos o bien para resolver dudas explorando los temas ¿cómo reconocer la botella?,  ¿dónde comprar? y ¿cómo guardar el vino?

De acuerdo a la metodología que describe la guía para la evaluación de los vinos, las calificaciones son resultado de catas a ciegas con el apoyo de reconocidos y prestigiados sommeliers en quiénes personalmente confiaría sin duda, la selección de un vino: Claudia Juárez y Marco Miranda.

Lo que distingue a la Guía Catadores del Vino Mexicano 2013-2014 es una sección dedicada a vinos notables en diferentes categorías principalmente por variedad que son de gran interes  para aquellos que son aficionados a una uva en particular. Entre las categorías mencionadas están:
Tinto revelación
Blanco revelación
El mejor Nebbiolo
El mejor Syrah
El mejor Cabernet Sauvignon
El mejor Tempranillo
El mejor Chardonnay
El mejor Sauvignon Blanc
El mejor varietal revelación
El mejor ensamble tinto
El mejor ensamble blanco
La mejor mezcla Bordalesa

Y finalmente la mayor parte del libro aborda bodega a bodega, la calificación y descripción de la nota de cata de cientos de etiquetas incluyendo la información de cada empresa (año de fundación, propietario, enólogo y tamaño en hectáreas entre otros datos), así como las señales específicas de cada etiqueta: Calificación, variedades, indicativo de precio, zona, graduación alcohólica y una concisa nota de cata.

Para todo entusiasta del vino mexicano es un documento imprescindible que le permitirá conocer más sobre el vino nacional y reconocer –o iniciar una polémica- sobre los vinos más interesantes disponibles en el mercado. La evaluación de los vinos es subjetiva y siempre hay espacio para diferencias de opinión, no obstante, es un trabajo serio de evaluación de expertos en la materia.

Para los que gustan del vino mexicano pero no desean profundizar en el tema, también es una práctica herramienta que permite realizar una selección informada en función de características de cada vino. Si bien la Guía Catadores del vino mexicano 2013-2014 no es infalible –como no lo es ninguna guía de vinos- es un perfecto punto de partida.

Los vinos mexicanos mejor calificados en la Guía Catadores del vino mexicano 2013-2014
96 Pts. Gran Amado Gran Reserva 2009 (Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Zinfandel) Viñas de Garza
96 Pts. Gran Ricardo 2011 (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot ) Monte Xanic
96 Pts. Ícaro 2010 (Nebbiolo, Merlot, Petite Sirah ) Sinergi VT
96 Pts. Teziano 2009  (Cabernet Sauvignon) Tintos del Norte 32
95 Pts. Textura 2 2007 (Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Sirah) Unión de Productores
95 Pts. Cascabel 2007 (Tempranillo y Grenache ) Vinisterra
95 Pts. Ulloa 2009 (Tempranillo) Agrifolia
95 Pts. Reserva Especial Balch´é 2007 (Cabernet Franc, Merlot y Nebbiolo) Barón Balch´é
95 Pts. Trazo 2010 (Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot ) Vinícola Fraternidad
95 Pts. Rivero González Tinto 2008 (Merlot, Cab. Sauv. Cabernet Franc ) Rivero González

Guía Catadores del vino mexicano 2013-2014
Rodolfo Gerschman
Editorial Planeta

¡Salud!
Dr. Salsa
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26 de septiembre de 2013

Jueces evaluando la preparación de los platos 1a Fase

En el marco del segundo aniversario del Centro Culinario Ambrosía dio inicio la onceava edición del Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano Guillermo Ríos, México 2013

Con aires de celebración y un nuevo equipo de jueces, a partir de este lunes 23 de septiembre y hasta el viernes 27, se llevará a cabo este prestigiado concurso que busca descubrir y premiar a los nuevos talentos dentro de nuestra gastronomía.

Producto de su amor por México y su juventud prometedora, Guillermo Ríos, fundador de Grupo Ambrosía, vio la necesidad de apoyar y demostrar que en nuestro país está lleno de grandes talentos, pero que muchos de ellos no han tenido la oportunidad de destacar en el ambiente gastronómico, ni de mostrar sus conocimientos y habilidades.

Ésta fue la razón principal que dio paso a la creación del Concurso Nacional Joven Chef Mexicano, cuyo propósito es reconocer a estos jóvenes talentos, a la vez que rendir un homenaje a la cultura y gastronomía mexicana.

Así en 2001 y con el apoyo de SECTUR y CANIRAC se llevó a cabo el  1er. Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano y desde su creación ha resultado fundamental para el desarrollo de la gastronomía en nuestro país, ya que constituye un foro donde los jóvenes de nuestro país, no sólo compiten por un premio, sino que conviven y comparten experiencias con colegas de toda la República Mexicana.

Los ganadores del concurso ahora transmiten sus experiencias a las nuevas generaciones expresando la importancia de la capacitación continua, por ello los premios que se otorgan en el concurso son estancias profesionales o cursos en las mejores escuelas culinarias en Francia, España y Estados Unidos.



En esta su onceava edición el concurso está dividido en las siguientes etapas:
*Eliminatorias: del lunes 23 y martes 24 en el Centro Culinario Ambrosía
*Semifinales: primera ronda el miércoles 25 en Centro Culinario Ambrosía, y la segunda ronda el jueves 26 en la Feria Internacional de Turismo de las Américas, FITA.
*Final: el viernes 27 dentro de la Feria Internacional de Turismo de las Américas, FITA.

Y para evaluarlos hemos reunido a un selecto grupo de jurados que está conformado por importantes profesionales de la industria y de los medios gastronómicos, tales como: Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Ricardo Bonilla, Fabiola de la Fuente, Miguel García, Mariana Camacho, Guadalupe García de León, Cristina H. de Palacio, Jesús Gibaja, Mariana Castillo, José Sandoval, Eduardo Osuna, José Ramón Castillo, Mariana Orozco, Emmanuel Zúñiga, Pedro Abascal, Margarita Carrillo, Mary Celis, Elsa Kahlo, Luis Barocio, Irving Quiroz, Fernanda Balmaceda, Alejandro Zárate, Thelma Morgan, Gerard Bellever, Roberto Gutiérrez. Pilar Meré, Paulina Vélez, Sergio Camacho, Cecilia Núñez, Elena Reygadas, Guillermo González, Paola Garduño, Pablo Baños, Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Lula Martín del Campo, Arturo Fernández, Mikel Alonso, Diego Hernández Baquedano, Gerardo Vázquez Lugo, Eva García Cuervo, Rodolfo Gerschman, Rubén Hernández, Karla Sentiés, Federico López, Josefina Santacruz, Abdiel Cervantes, Marta Zepeda, Kievf Rueda, Jorge Vallejo y Jonatán Gómez Luna.

Como ya es tradición, la Cocina Mexicana será el punto de partida de todas las recetas a elaborar dentro del certamen, pero como las vertientes de esta disciplina son muy numerosas, los temas a tratar por los concursantes serán los siguientes:

*23 y 24 de septiembre (eliminatoria); Gastronomía Regional Mexicana. Donde los participantes deberán desarrollar una entrada y un plato fuerte, ambos de la misma región de la República Mexicana, la cual deberá estar sustentada en una investigación culinaria que especifique la población, la región, el estado, etc.

*25 y 26 de septiembre (semifinal);  Ingredientes y técnicas de la Gastronomía Mexicana. En esta etapa los participantes semifinalistas serán informados sobre los ingredientes de la canasta sorpresa con que se contarán al día siguiente. Por lo cual deberán entregar sus recetas de entrada y plato fuerte a su llegada al presidente del jurado. En esta parte del concurso los jueces calificarán el conocimiento, las técnicas y el manejo de los ingredientes mexicanos.

*27 (final); La evolución de la Gastronomía Mexicana. Mediante una canasta sorpresa presentada 30 minutos antes, los participantes deberán entregar una receta para entrada y otra para plato fuerte, ambas creadas en el momento. Por estos aspectos el jurado calificará la creatividad y los conocimientos de la Cocina Mexicana.



Los semifinalistas que buscarán llegar a la final son:
Julio Juárez del Restaurante San Pedro
Luis Enrique Arredondo de Eventos Sergio Massieu
Víctor Zárate de Artemisia
César Vázquez de Coronado
Emmanuel Calderon de Four Seasons DF
Erick Morales de Qualty
Julio Gómez de Sheraton Ma. Isabel
Diego López de Zama Yacht & Beach Club
Araceli Castañeda de Colegio Gast. Intl.
Alejandro Pozos de Banquetes Ambrosía
Óscar Juárez de Centro Gourmet Paco's
Bernardo Carcaño de Banquetes Ambrosía

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11 de septiembre de 2013


Filete de res con tres salsas y vino Mare

Hace algunas semanas el reconocido enólogo Pau Pijoan, propietario de la bodega Viñas Pijoan, presentó en el restaurante Litoral  las nuevas añadas de su línea de vinos de autor. El evento fue en una cata-maridaje donde las etiquetas de Pijoan se sirvieron con un menú de degustación con los nuevos platos de temporada que elaboró el chef Azari Cuenca para Litoral.

Nacido en la Ciudad de México, de padres españoles, Pau Pijoan es veterinario de profesión y como él se autodefine, “vinero” por convicción. Produce vino desde 1999 en la región cercana al Valle de Guadalupe, vinos de autor de producciones pequeñas elaboradas sólo con uvas de la región, logrando vinos agradables, elegantes, complejos pero a la vez  fáciles de beber.

Por su parte, el chef Azari Cuenca ha preparado para restaurante Litoral un menú de verano, basado en ingredientes frescos de temporada y recetas sencillas de base mexicana, española y francesa. Clásicos como la Sopa de Cola res, el Prime Rib al horno, el Pescado a la sal, el atún en costra de tres chiles, el pecho de ternera al horno, las crepas de queso cottage son parte de la propuesta fresca para esta temporada.

Brocheta de atún sellado

Viñas Pijoan Paula 2012

Durante la cata maridaje Pau Pijoan presentó cinco de sus seis vinos. El primero de ellos fue Silvana 2012, un vino blanco seco sin paso por barrica, frutal y refrescante, con una acidez controlada, elaborado con una base de chenin blanc y complementado con otras variedades de uva como sauvignon blanc, moscatel y viognier. En esta ocasión el vino se maridó con una brocheta de atún sellado, tocino dorado, con mango fresco y reducción de balsámico. Lo que resultó en  un maridaje muy equilibrado dada la acidez del Silvana.

El segundo vino catado fue Paula 2012, definido por Pijoan “como un tinto ideal para quienes comienzan a adentrarse en el mundo del vino". Ligero, fresco,  que tiene como base la uva zinfandel, más algo de barbera, cabernet y merlot.

Paula fue acompañado con unos taquitos crujientes de pato, envueltos en la pasta tipo buñuelo y una salsa de tres chiles conformando un delicioso maridaje.

Taquitos crujientes de pato

 Fetuccini al pesto con piñones

Viñas Pijoan Doménica 2010

Como tercer tiempo, se degustó una pasta casera de fetuccini al pesto con piñones, tomates deshidratados y cubos de pollo, uno de los platos favoritos de los invitados. Esta sirvió de maridaje para el tinto Doménica, que ha decir de su creador, es “un vino elaborado con 70 a 80 por ciento de uva grenache o garnacha y el resto con variedades syrah y carignan francesa", esta última traída por Pijoan del viñedo de su propiedad en Francia. El resultado es un vino que abre maravillosamente en nariz, con aromas frutales muy marcados y notas complejas en un cuerpo medio, con final amable pero largo en boca.

Como vino especial se sirvió el emblemático Convertible Rojo 2011, uno de los productos estrella de Pau Pijoan. “Es como un convertible con motor V8, potente, intenso pero menos complejo, un vino de carácter masculino”, explicó Pau Pijoan.

"Uno de los vinos más exitosos" en palabras del productor mexicano, "ha tenido gran aceptación entre el público" amplió Pijoan.

Este vino está elaborado con uva rubí cabernet y una selección de barbera y colombard. El resultado es un vino fácil de beber pero con carácter, que acompañó excelentemente un filete con tres diferentes salsas, roquefort, vino y perejil.

Cómo último vino se degustó el tinto Mare 2009, que en catalán significa Mamá, hecho a partir de uva zinfandel, madurado en barrica. Este robusto y complejo vino se acompañó con postres, haciendo un maridaje poco convencional con pastel de chocolate, una experiencia que exaltó los sentidos y llenó de exclamaciones de satisfacción la mesa llena de invitados.

Postres y Viñas Pijoan Mare

Familia Pijoan

“Nos sentimos muy complacidos por el maridaje logrado por Pau Pijoan con algunos de los platos nuevos que presentamos en Litoral, compartimos ese espíritu por los productos auténticos y sin falsos ornamentos”, concluyó el Chef Azari Cuenca, director de Grupo Litoral.

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10 de septiembre de 2013

Por Rubén Hernández

Panel de inauguración del X Congreso CONPEHT

El secretario del ramo en la capital destaca la importancia de este rubro en la proyección de la metrópoli como destino turístico "No lo digo yo, lo dice la revista Forbes: la Ciudad de México es una de las cuatro capitales del mundo donde mejor se come. Prácticamente en todos los programas de turismo del gobierno capitalino, la gastronomía es uno de los ejes principales", advirtió el secretario de Turismo del DF, Miguel Torruco Marquéz, en el marco de la ceremonia de inauguración del X Congreso CONPEHT 'Turismo Gastronómico Sostenible e Innovación en Iberoámerica', que se realiza los días 6 y 7 de septiembre en la Ciudad de México.

El también fundador de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo (CONPEHT) destacó que la gastronomía tiene un sentido prioritario en las propuestas de turismo capitalino como producto transversal: "No podemos pensar en el turismo médico, por ejemplo, sin considerar el tema culinario. De ahí la importancia de darle la relevancia debida en todos los ámbitos de nuestra proyección turística".

"Sin la gastronomía, cualquier destino, está incompleto"
-Miguel Torruco Marquéz

Resaltó asimismo que la gastronomía tiene que entenderse como una parte fundamental de la cultura, y que no hay proyecto turístico que no pueda entenderse sin ella: "Sin la gastronomía, cualquier destino, está incompleto". En ese rubro, destacó la importancia que los restaurantes capitalinos cobran de manera creciente en guías como la S. Pellegrino, con la presencia de restaurantes como Pujol y Biko, en los ranking mundiales, y de sitios como Sud 777 y Merotoro, entre otros, en las clasificación latinoamericana.

Torruco Márquez hizo hincapié en el valor que representa la cocina mexicana, suma de expresiones regionales que tienen en la Ciudad de México uno de sus máximos crisoles, con la suma de propuestas de los distintos restaurantes que dan constancia de la diversidad alimentaria del país, de norte a sur.

La cocina mexicana, Patrimonio Intangible de la Humanidad de acuerdo con la UNESCO, es puntal de la oferta turística de México hacia el mundo, advirtió el secretario de Turismo capitalino, quien plantea una afluencia de 12 millones y medio de visitantes a la Ciudad de México en 2013, y una derrama de más de 4 mil millones de dólares, con un avance de 6 puntos en el tema de ocupación hotelera.

Miguel Torruco y Mariano Castellanos

"Ya no pensamos en una ciudad sólo de negocios, sino en una metrópoli cosmopolita con múltiples expresiones para los diversos segmentos turísticos", precisó Torruco Márquez, quien además anunció la creación de un acuario para la Ciudad de México, el más grande de América Latina.

En relación con el tema del Congreso, recordó sus inicios en la fundación de la CONPEHT: "Un día le dije a mi madre y a mi esposa que iba a dar una vuelta, iba a hacer un viaje por 26 países, promoviendo la integración de las más importantes escuelas de Turismo y Gastronomía. Lo primero que me dijeron es que estaba loco.

"Hoy congregamos a más de 140 universidades especializadas en esas disciplinas. Es un gusto que en esta ocasión nos reunamos en la Ciudad de México en torno a un tema actual y de vital importancia. Recordemos que los proyectos de turismo sostenible, para ser considerados como tal, deben ser autofinanciables, proteger al medio ambiente y beneficiar a la población local", destacó.

En la presentación, el académico dominicano Bolívar Troncoso destacó la importancia del turismo sostenible como uno de los nuevos paradigmas en la lucha contra la pobreza y una de las vías para respuestas factibles a los problemas de la humanidad.

Antonio Montecinos, director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), y presidente del comité organizador del Congreso, resaltó en su discurso la importancia del turismo gastronómico como producto prioritario sostenible, e invitó a los asistentes a asumir el compromiso y la trascendencia de este evento, como una de las rutas para la proyección de México en los distintos sectores: cultural, económico, social, turístico.



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8 de septiembre de 2013


Con la con concurrida presencia de amigos, invitados de honor y medios de comunicación especializados en gastronomía, se llevó a cabo la presentación del café restaurante deli “Sabores By Alex Capalvo”, ex chef ejecutivo de los restaurantes de hoteles NH y Hilton, quien hoy pone en marcha un nuevo proyecto.

Las invitadas de honor, Maxine Woodside y Bertha Herrera, fueron las encargadas de cortar el listón inaugural que dio comienzo al éxito de un nuevo lugar que ofrece panadería artesanal, baguetes chapatas, sandwiches, ensaladas, pasteles, cup cakes, alfajores y un menú diario que se ha agregado a petición de los clientes.

Durante el evento, el chef uruguayo Alex Capalvo dirigió un palabras de bienvenida y agradecimiento a los presentes, se dijo satisfecho por emprender con el apoyo de todos sus amigos un nuevo proyecto;   acto seguido, se sirvió el vino de honor para brindar por el éxito del café restaurant deli “Sabores By Alex Capalvo”. Además se degustaron deliciosos bocadillos preparados por el anfitrión, especialmente para esta ocasión.



El lugar, un nuevo concepto gastronómico desarrollado por el chef uruguayo, ubicado en Ejercito Nacional 383, le apuesta a los sabores que enmarcan  la cocina de vanguardia. Aquí, los visitantes, podrán disfrutar desde bocadillos, entrantes, platos principales y postres.

El lugar brinda confort y la generación de un clima cercano y familiar, logrando así el equilibrio entre funcionalidad y estética necesarias para el deleite de un buen platillo.

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5 de septiembre de 2013

Chef Enrique Olvera recibiendo premio de 50 Mejores Restaurantes de América Latina

La gastronomía mexicana es extraordinaria. Y no sólo en los restaurantes de manteles largos, son los mercados y una enorme riqueza de ingredientes de toda índole, sumados a una tradición que se extiende a épocas anteriores a la llegada de los Europeos que por cierto, hicieron una deliciosa adición de ingredientes y de técnicas que dan por resultado nuestra cocina actual. Pero nunca sobra un reconocimiento a nivel mundial y los ecos que generan los galardones de tal suerte que impulsa nuevos proyectos y por supuesto beneficios económicos.

El día de ayer la organización William Reed Business Media quien ha creado la famosa lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo desde 2002, en el Country Club Lima Hotel ubicado en la Ciudad de Lima, Perú ha anunciado a los ganadores de la primera edición de su lista Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en dónde México fue reconocido por su oferta en restaturantes que no sólo habla de las habilidades de cocineros, sino también de conceptos gastronómicos y servicio.



¿Cómo funciona la votación?
La lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina  (y la ceremonia de premiación e inauguración de su primera edición) es organizada y compilada por la revista Restaurant, parte de William Reed Business Media. Ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios, incluyendo al patrocinador oficial, participa en la votación, ni tiene influencia alguna sobre los resultados.

La lista es creada en base a las consideraciones de la Academia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, un grupo influyente compuesto por más de 250 líderes de la industria de restaurantes en América Latina, cada uno de ellos fue seleccionado por su opinión como experto de la escena gastronómica latinoamericana.

La Academia se divide en cuatro regiones distintas: México y Centroamérica, incluyendo el Caribe; América del Sur (cono norte); América del Sur (cono sur), y Brasil. Las divisiones están diseñadas para representar de la forma más justa posible el panorama culinario en Latinoamérica, en el momento actual, en conformidad con los Presidentes de la Academia.

Cada región tiene su propio panel de 63 miembros liderados por un presidente y conformado por críticos y críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes o 'restaurateurs' y respetados 'foodies'. Cada miembro del panel tiene siete votos. De los siete votos, al menos tres deben ser utilizados para reconocer los restaurantes fuera de su país de origen.

Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina cubre: Argentina, Bahamas, Belice, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, República, Dominicana, Ecuador, El Salvador, Francés Guayana, Guayana, Guatemala, Haití, Honduras, Jamaica, México, Nicaragua, Ciudad de Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, Surinam, Trinidad y Tobago, Uruguay, Venezuela.

Chefs mexicanos José Manuel Baños, Diego Hernández Baquedano, 
Edgar Nuñez y Alejandro Ruiz, acompañados de dos chefs de otros países

Pujol es galardonado como el mejor restaurante en México
Pujol ha ganado el premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante en México y clasificó con el número tres en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, patrocinada por Cusqueña y compilada por William Reed Business, que fue anunciada ayer en la primera ceremonia de premiación de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, en Lima, Perú.

Localizado en la Ciudad de México, Pujol es uno de los principales exponentes de la nueva gastronomía mexicana gracias a Enrique Olvera, su jefe de cocina, quien está muy inspirado por el legado cultural de la república y se vale de condimentos autóctonos tradicionales para demostrarlo, desde el agave hasta el chayote pasando por el raro chile chilhuacle y no olvidemos los insectos secos que también están muy presentes en sus platos, como los saltamontes y las larvas de hormiga tostadas - uno de los favoritos de Olvera.

También, Enrique Olvera también fue elegido por los chefs que entraron en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, patrocinada por Cusqueña, para que gane el prestigioso galardón individual Premio la Elección de los Chefs, patrocinado por Telefónica.

En total, México tiene diez restaurantes en la lista, algunos en la Ciudad de México como Biko, en la posición número seis, cuyos chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso preparan dos menús contrastantes: uno que hace referencia a la cocina tradicional vasca, su lugar de nacimiento en San Sebastián, España; y el otro que usa técnicas más modernas y creativas. También, en la Ciudad de México está Quintonil que llegó al puesto número 21 de la lista y Merotoro que ocupó el escalafón número 26. El restaurante Sud 777 en el sur de la Ciudad quedó en el no. 36, en dónde el chef Edgar Nuñez realiza una propuesta de cocina de vanguardia.

Los restaurantes localizados fuera de la capital mexicana demostraron su fuerte presencia, como: Pangea (No. 12), Corazón de Tierra (No. 30), Casa Oaxaca Hotel (No. 34), Pitiona (No. 43) y Laja (No.46), al quedar entre los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Ganadores de la Lista  50 Mejores Restaurantes de América Latina

Entre los galardonados anunciados en la ceremonia están: Premio Cusqueña al Mejor Restaurante de América Latina y del Premio Cusqueña al Mejor Restaurante del Perú -Astrid y Gastón. Casi dos décadas después de su apertura, Astrid y Gastón – en Lima – ocupa el codiciado puesto número uno de la primera lista. Por muchos años, el restaurante Astrid y Gastón ha sido aclamado como uno de los lugares más excitantes para comer en Perú, donde la sencilla cocina peruana se combina con el carácter y estilo de su chef propietario Gastón Acurio, quien junto a su jefe de cocina, Diego Muñoz, continúa experimentando con los ingredientes peruanos y, a menudo, evocando las tradiciones culinarias de los Andes y del Amazonas.

En total, Perú tiene siete restaurantes en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina patrocinado por Cusqueña, entre los que se encuentran: Central (No. 4), Malabar (No.7), Maido (No.11), Rafael (No.13), Fiesta (No.14) y La Mar (No. 15), todos representando y demostrando la diversidad y la buena reputación de la cocina peruana. El Premio Diners Club® por el Conjunto de su Obra en América Latina fue para Gastón Acurio que reconoce su contribución a la industria culinaria peruana y a la identidad nacional en toda la región.

Premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante en Brasil – D.O.M.
Brasil es otro líder regional e internacional con nueve restaurants en la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina patrocinado por Cusqueña con D.O.M. que llegó directamente a la posición dos y ganó el Premio S. Pellegrino al Mejor Restaurante en Brasil. Para muchos, Atala es “la cara de la cocina brasileña” y uno de los chefs más influyentes en el mundo, famoso por la combinación de los más auténticos sabores brasileños con un enfoque contemporáneo.

Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina – Helena Rizzo
Helena Rizzo, chef ejecutiva del restaurante Maní en São Paulo, conquistó el quinto puesto en la lista y fue galardonada con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina.
Premio al Restaurante con Más Potencial, patrocinado por BBVA – Restaurante Remanso do Bosque, Brasil.

Otra victoria más para Brasil, en manos del restaurante Remanso do Bosque en Belém que recibió el Premio al Restaurante con Más Potencial de América Latina,patrocinado por BBVA, cuyos chefs – Thiago y Felipe Castanho se inspiran en el bosque adyacente para combinar platos regionales con sabores amazónicos.

Premio al Mejor Restaurante en Argentina, patrocinado por Argentina Gourmet - Tegui
Por su lado Argentina consolida su posición en el panorama gastronómico con 14 restaurantes en la lista, liderado por Tegui, en la posición nueve y celebrado como el Mejor Restaurante en Argentina, patrocinado por Argentina Gourmet. El restaurante de German Martitegui es uno de los templos de culto de Buenos Aires, destacado por un menú minimalista que cambia cada semana para garantizar una culinaria tan fresca y creativa definida por su inteligente combinación de sabores y técnicas modernas tal como el día en que el restaurante abrió sus puertas.

Chef Gastón Acurio

Premio al Mejor Restaurante en Colombia, patrocinado por Zacapa – Criterión
Con cuatro restaurants en la lista, Colombia reafirma su posición en la escena culinaria continental con su actor principal, Criterión, en la posición No. 19, que fue laureado como el Mejor Restaurante en Colombia, patrocinado por Zacapa. El restaurante de los hermanos Rausch por largo tiempo ha sido aclamado como uno de los mejores restaurantes del círculo gourmet colombiano bajo las riendas de su chef ejecutivo y propietario Jorge Rausch, con un estilo culinario francés que crea una experiencia gastronómica inolvidable para sus comensales.

Premio al Mejor Restaurante en Uruguay, patrocinado por LesConcierges - Parador La Huella Parador La Huella de Uruguay ganó el puesto número 20 y fue nombrado como el Mejor Restaurante en Uruguay, patrocinado por LesConcierges. Encuentre La Huella en la orilla del mar de playa Brava, para deleitarse en uno de los restaurantes playeros más exquisitos de América Latina y líder de la fina culinaria parrillera donde se cuecen productos orgánicos y pan en asociación con granjas orgánicas y colaboradores.

Premio al Mejor Restaurante en Venezuela, patrocinado por LesConcierges - Restaurant Alto
En Caracas, el restaurante de Carlos García voló muy alto y fue recompensado con el premio al Mejor Restaurante en Venezuela, patrocinado por LesConcierges, porque en Alto, la cocina mediterránea se hace camino entre los ingredientes locales para luego llevarnos a una sublime experiencia. Premio al Mejor Restaurante en Chile, patrocinado por Fundación Imagen de Chile – Boragó

El premio al Mejor Restaurante en Chile, patrocinado por Fundación Imagen de Chile, lo recibió Boragó, de Rodolfo Guzmán, al ubicarse en el escalafón número ocho. El joven e innovador chef le da vida a los sabores regionales de Chile en una de las cocinas más creativas orientadas a la tradición. También, cabe notar que Chile tiene dos restaurantes en la lista.

 Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina

1 Astrid y Gastón Lima, www.astridygaston.com
2 D.O.M. São Paulo, www.domrestaurante.com.br
3 Pujol México City, www.pujol.com.mx
4 Central Lima, www.centralrestaurant.com.pe
5 Mani São Paulo, Brasil www.manimanioca.com.br
6 Biko México City, México www.biko.com.mx
7 Malabar Lima, Perú www.malabar.com.pe
8 Boragó Santiago, Chile www.borago.cl
9 Tegui Buenos Aires, Argentina www.tegui.com.ar
10 Roberta Sudbrack Rio De Janeiro, Brasil www.robertasudbrack.com.br
11 Maido Lima, Perú www.maido.pe
12 Pangea Monterrey, México www.grupopangea.com
13 Rafael Lima, Perú www.rafaelosterling.com
14 Fiesta Lima, Perú www.restaurantfiestagourmet.com
15 La Mar Lima, Perú www.lamarcebicheria.com
16 Mocotó São Paulo, Brasil www.mocoto.com.br
17 La Cabrera Buenos Aires, Argentina www.parrillalacabrera.com.ar
18 Tomo 1 Buenos Aires, Argentina www.tomo1.com.ar
19 Criterión Bogotá, Colombia www.criterion.com.com
20 Parador La Huella José Ignacio, Uruguay www.paradorlahuella.com/en/
21 Quintonil México City, México +www.quintonil.com
22 Harry Sasson Bogotá, Colombia
23 Fasano São Paulo, Brasil www.fasano.com.br
24 Andrés Carne de Res Chia, Colombia www.andrescarnederes.com/es
25 Alto Caracas, Venezuela
26 Merotoro México City, México www.merotoro.com
27 Oviedo Buenos Aires, Argentina www.oviedoresto.com.ar
28 Chila Buenos Aires, Argentina www.chilaweb.com.ar
29 Sucre Buenos Aires, Argentina www.sucrerestaurant.com.ar
30 Corazón de Tierra Valle de Guadalupe, México www.corazondetierra.com
31 Aramburu Buenos Aires, Argentina www.arambururesto.com.ar
32 Attimo São Paulo, Brasil www.attimorestaurante.com.br
33 Pura Tierra Buenos Aires, Argentina www.puratierra.com.ar
34 Casa Oaxaca Hotel Oaxaca, México www.en.casaoaxaca.com.mx
35 Olympe Rio De Janeiro, Brasil www.claudetroisgros.com.br
36 Sud 777 México City, México www.sud777.com.mx
37 Francis Mallmann 1884 Mendoza, Argentina www.1884restaurante.com.ar
38 Remanso do Bosque Belém, Brasil www.restauranteremanso.com.br
39 El Baqueano Buenos Aires, Argentina www.restoelbaqueano.com
40 Unik Buenos Aires, Argentina www.unik.pro
41 Epice São Paulo, Brasil www.epicerestaurante.com.br
42 La Bourgogne Punta del Este, Uruguay www.labourgogne.com.uy
43 Pitiona Oaxaca, México www.pitiona.com
44 Paraje Arévalo Buenos Aires, Argentina www.facebook.com/ParajeArevalo2013
45 Casa Umare Buenos Aires, Argentina www.casaumare.com/
46 Laja Ensenada, México www.lajamexico.com/en/
47 El Cielo Bogotá, Colombia www.elcielococinacreativa.com
48 Osaka Santiago, Chile www.starwoodhotels.com
49 Hernán Gipponi Restaurante Buenos Aires, Argentina www.fierrohotel.com/restaurant
50 Elena Buenos Aires, Argentina www.fourseasons.com/buenosaires/dining

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Fotos: The 50 Best Restaurants of the World

4 de septiembre de 2013



Embajador de Chile en México, Adolfo Carafi

Llega a México Chilean Wine Tour que es la ruta de degustaciones y seminarios especializados dedicada a la promoción del vino chileno en el mundo y donde se contó con la participación de 25 viñas del país sudamericano y la presencia del Embajador de Chile en México, Adolfo Carafi; el director de ProChile en México, Cristian Contreras; y el enólogo Cristóbal Traub.


Chilean Wine Tour es un instrumento de promoción comercial que ProChile ha desarrollado durante los últimos años, enfocado en viñas chilenas que se encuentran en búsqueda de importadores o que requieran de apoyo para posicionarse frente a clientes y prensa especializada.

El principal objetivo de esta herramienta es potenciar a Chile como productor de vinos Premium, diversos y sustentables para generar nuevos negocios y aumentar las exportaciones de vinos embotellados, con lo cual se busca insertar a nuevas viñas en los mercados internacionales.

Estos objetivos responden a la estrategia del sector vitivinícola a nivel país, a través del Plan 2020  (veinte/veinte) que busca alcanzar los US$ 3.000 millones de exportaciones del sector al año 2020.

El vino es uno de los productos más emblemáticos de Chile. Por su gran variedad de oferta exportable, su calidad y cuidado en los procesos, los vinos chilenos han tenido un exitoso crecimiento, que se refleja en el mercado internacional.  Chile es el octavo exportador de vinos con un 3.7% del total de las exportaciones mundiales.

Cada día 16.9 millones de personas en el mundo beben una copa de vino chileno. En México el consumo de vinos ha aumentado en forma sostenida en los últimos tres años, acumulando un crecimiento en las importaciones, donde el 17.7% corresponde al vino chileno importado por México.






"Una competencia que crece dia a dia es el desafío crucial que enfrenta la industria vitivinícula mundial", comentó Adolfo Carafi, Embajador de Chile en México, "hoy Chile es un miembro consolidado en la industra mundial del vino, aclamado internacionalmente y líder de todo el continente" continuó en su discurso en la inauguración del Chilean Wine Tour en la Cd. de México.

"Tenemos la meta de exportacion de 3000 millones de dólares para el 2020, meta ambiciosa pero que se va a lograr" declaró el Embajador, sobre el vino chileno en México, Adolfo Carafi amplió: "Las importaciones vino también han aumentado. En términos de valor Chile es el tercer proveedor de vino en México. En volúmen Chile ocupa el 2o lugar despues de España"






Durante el evento se presentaron tres nuevas denominaciones de Origen de vino Chileno: Costa, Entre Cordilleras y Andes y más de veinte productores de vino, algunos en busca de importadores y otros ya con representación en México, sirvieron a empresarios y restauranteros degustaciones de sus productos constatando la amplia diversidad de variedades y estilos de vinos del país Sudamericano.

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Fotos: Vinus Tripudium


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3 de septiembre de 2013


LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA SERÁ RECONOCIDA CON EL LANZAMIENTO DE LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE LATINOAMÉRICA

La ceremonia inaugural para celebrar la entrega de los premios a los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, evento patrocinado por Cusqueña, se celebrará el 4 de septiembre de 2013 en Lima, Perú.

La lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, reconocerá la diversidad y la calidad gastronómica de la región, en respuesta a la creciente conciencia mundial y tendencias culinarias. La organización de este certamen está a cargo de William Reed Business Media, responsables también de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La lista, formada en base a las opiniones de expertos de la industria gastronómica, se revisará anualmente. Esta organización es reconocida mundialmente como el árbitro de más confianza y autoridad en la gastronomía mundial.

Inspirándose en el interés mundial que despiertan las listas de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y Los 50 Mejores Restaurantes de Asia, Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina proporcionarán una guía creíble y confiable de restaurantes en Latinoamérica, elegidos por colegas y luminarias de la profesión culinaria dentro de la región.

William Drew, portavoz de William Reed Business Media, dijo acerca de la nueva lista:
"Tras el éxito de Los 50 Mejores Restaurantes de Asia, nuestra primera lista regional y entrega de premios en Singapur en febrero de este año, estamos muy contentos de anunciar la fecha de la primera lista y ceremonia de entrega de premios a Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
Este lanzamiento defiende el importante desarrollo y crecimiento de la industria gastronómica en toda Latinoamérica y ofrece a los comensales de todo el mundo una visión local y recomendaciones en esta región culinaria diversa y en desarrollo.

“Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina celebrarán las delicias gastronómicas del continente. No tenemos ninguna duda de que la lista será una guía obligada de referencia para el creciente número de seguidores leales internacionales del programa Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo".

Julian Coulter, vicepresidente de Cervecerías Peruanas Backus, SABMILLER Perú:
"Cusqueña está encantada de ser el patrocinador principal de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Los 50 Mejores Restaurantes dan testimonio de la pura excelencia en su oficio y la búsqueda del éxito, valores que son coherentes con la esencia de Cusqueña. La refinada variedad de cervezas premium de Cusqueña ofrece un acompañamiento perfecto para esta experiencia culinaria y por ello estamos muy orgullosos de nuestra asociación con Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Claudia Cornejo, viceministra de turismo del Perú, dijo:
"Es un honor y un gran privilegio para el Perú ser sede de la primera edición de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Nuestra biodiversidad hace que nuestra región sea rica en productos y sabor, y estaremos encantados de ayudarles a descubrirlo".

¿Cómo se recopila la Lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina?:
La lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (y el evento para celebrar su revelación inaugural) es organizada y recopilada por la revista Restaurant, publicación de William Reed Business Media. Ninguno de los empleados de los patrocinadores asociados con los premios, incluyendo el patrocinador principal, vota o tiene alguna influencia sobre los resultados.

La lista se crea a partir de la Academia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, conformada por un influyente grupo de más de 250 líderes de la industria de restaurantes en Latinoamérica, cada uno seleccionado por su pericia en el escenario gastronómico de Latinoamérica.

La Academia se divide en cuatro regiones separadas: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur) y Brasil. Las divisiones están diseñadas para representar el escenario de restaurantes de Latinoamérica de la manera más justa posible en el momento actual.

Cada región tiene su propio panel de 63 miembros, incluyendo entre ellos un presidente para liderar. El panel está formado por periodistas y críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes y respetados "gourmets". Cada panelista tiene siete votos. De los siete votos, por lo menos tres deben ser utilizados para reconocer los restaurantes fuera de su país de origen.

Categorías de los Premios Individuales de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina:
• The Cusqueña Best Restaurant in Latin America – Premio Cusqueña Mejor Restaurante en América Latina.
• Lifetime Achievement Award sponsored by Diners Club International ®- Premio por el Conjunto de su Obra, patrocinado por Diners Club Internacional.
• The Veuve Clicquot Latin America’s Best Female Chef Award – Premio Veuve Clicquot Mejor Chef Femenina de América Latina.
• Chefs’ Choice Award sponsored by Telefonica – Premio del Chef Predilecto Seleccionados por los Chefs, patrocinado por Telefónica.
• One to Watch Award sponsored by BBVA– Premio al Chef con más potencial para entrar a la Lista, patrocinado por BBVA.
• Country Winners – Premio para el Restaurante con los máximos votos en cada pais.

Los premios se publicarán en vivo en http://www.theworlds50best.com/latinamerica

Sigue nuestra cobertura de la entrega de premios en Twitter: @copasycorchos y en Facebook/Copasycorchos


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2 de septiembre de 2013


Chef Julián Serrano, Restaurante Picasso, Bellagio, Las Vegas

Por Dr. Salsa

La reconocible silueta de los hoteles y casinos contrastaba con el cielo azul de una despejada y cálida mañana. Nuestra perspectiva no podía ser más cómoda: ubicados en la terraza del restaurante Picasso en el Bellagio, la vista se extendía por el lago artificial cuyas fuentes danzantes son ya ícono de Las Vegas, la Ciudad del Pecado, donde “la gula” es hoy en día una de las tentaciones más irresistibles para los visitantes.

Julián Serrano, chef ejecutivo del Picasso, hace su aparición saludando a todos y cada uno con una enorme sonrisa acompañada de un fuerte apretón de manos. Bajo el cobijo de frondosos árboles nos explica cómo fue que cambió su destino: dejó de lado los zapatos deportivos con tachones y el balón de fútbol para dedicarse a los fogones y, sin saberlo, se unió a la paulatina conversión de Las Vegas como uno de los destinos con mejor oferta gastronómica de todo Estados Unidos.

Entre sus comensales se cuentan el Presidente Barack Obama y su esposa; así como mandatarios de muchos otros países, estrellas de cine, del deporte y prominentes empresarios como Steven Spielberg y Carlos Slim, quienes han disfrutado de la cocina de Serrano, la cual ha sido reconocida con dos estrellas por la Guía Michelin. Rodeado de obras cubistas originales del pintor Pablo Picasso –valuadas en millones de dólares- Julián comparte el inesperado inicio de su carrera: “Me hice cocinero porque estaba loco por salir y conocer el mundo. Hice cálculos en mi mente y como no hablaba idiomas ni cosas de esas, pensé en la cocina como un lenguaje internacional; sabiendo cortar ya puedes trabajar en cualquier lugar”, continúa, “yo jugaba fútbol en España y me iba a fichar al Atlético de Madrid, pero me detectaron problemas en el corazón. Un día, yendo por la calle en Madrid, encontré a un amigo que hacía tiempo no veía y me dijo que había estado en una escuela de hostelería en Marbella. Y yo, desesperado por salir de Madrid, escribí una carta y me aceptaron”.

“Si no tienes pasión olvídate, hay que sufrir en este negocio. Realmente hay que tener habilidades y no correr muy rápido. Y cuando llegue la oportunidad: estar preparado”

El sinuoso derrotero del joven cocinero lo llevó a Francia y Suiza; después, a bordo de un cucero, llegó finalmente a San Francisco, donde ganó prestigio al frente de la cocina del restaurante Masa’s. Luego, en los 80’s, recibió la primera invitación para la apertura de un restaurante en Las Vegas; no obstante, la declinó –de la forma más amable–: “El vicepresidente de Alimentos y Bebidas del Mirage me conocía y me querían traer al Caesar’s Palace. Vine, lo vi y decidí que no era para mí”.

Vieiras selladas 

Camarones salteados

Paralelamente, el magnate Steve Wynn llevaba un año en la búsqueda de un chef para su nuevo proyecto, surgió el nombre de Julián y al poco rato se conocieron. “Tardé cuatro meses en tomar la decisión. Cuando abrimos el Bellagio existían un montonal de hoteles pero nada en el rubro gastronómico. Había un restaurante en el Hotel Río del chef francés Jean-Louis Palladin y prácticamente era lo único. El Bellagio fue el primer hotel que se construyó después de diecinueve años, fue un gran riesgo para todos. En aquel tiempo se hacían cosas muy “chungas” y falsas. Las Vegas no figuraba en ninguna guía y realmente no quería venir; tenía un restaurante en San Francisco que, en ese entonces, era el mejor de California. Pero mi mujer fue más astuta y vio la perspectiva de mudarse aquí más clara. Fue difícil porque ella estaba muy enferma”, nos cuenta el chef Julián en remembranza de aquella importante decisión.

La apuesta de Wynn era alta, pues deseaba crear un espacio completamente diferente con la mejor calidad posible, incluyendo la oferta culinaria. Catalogado como el edificio más costoso de todo Estados Unidos para la época, el Bellagio requirió una inversión de alrededor de los 1,600 millones de dólares. Siguiendo su vocación de coleccionista de arte, Wynn deseaba convertir el restaurante en un espacio para el arte culinario y pictórico: en las paredes del comedor, once obras originales del pintor malagueño Picasso observan apaciblemente a los comensales a través de sus trazos llenos de fuerza y color.  “La presión fue gigante. Sabía que iban a poner los cuadros y pensé: ¡joder!, la gente va a venir aquí y sólo se van a preocupar por los cuadros. No quería que se rieran al invertir cien millones de dólares en un restaurante y que la comida fuera una basura. Ahora, los cuadros son importantes, pero la comida, el vino y el servicio son lo fundamental, la razón por la cual la gente viene aquí”, afirma Julián.

Sobre la necesidad de los cocineros de convertirse en empresarios –una transición difícil para algunos– Serrano explica que la presencia del chef en su cocina y la capacidad de construir un equipo sólido son las claves para dirigir un restaurante y, en el mejor de los casos, más de uno. “Para mí lo que hace a un restaurante bueno y popular es que sea consistente. Y la consistencia se logra estando presente todos los días, contando con la misma gente. En un restaurante tienes que poner una energía particular que es difícil de explicar. Si las personas van y no sienten esa energía, no regresan. Para abrir más de un restaurante tienes que ser inteligente y astuto para contratar a un equipo que te represente mejor que tú mismo y, cuando lo encuentras, entonces puedes transmitir esas ideas en cocina y en el comedor”, continúa Julian, también chef propietario del restaurante que ostenta su nombre “Julian Serrano”, ubicado en el Hotel Aria en Las Vegas. También nos cuenta que tiene, entre otros planes, la apertura de un lugar de tapas en la región de Palo Alto, en California.

Patio del restaurante Bellagio

En referencia a las nuevas generaciones de cocineros, Serrano afirma que hay muchas estancias en Europa, pero que los chicos aún no tienen la preparación suficiente. El aconseja el trabajar duro y con paciencia: “Si no tienes pasión olvídate, hay que sufrir en este negocio. Realmente hay que tener habilidades y no correr muy rápido. Y cuando llegue la oportunidad, estar preparado”.

El chef reflexiona sobre su actividad como un arte que exige un trabajo constante. “Las diferencias entre un cocinero y un artista son tremendas. Un pintor no tiene la presión: pinta un cuadro y puede vivir de ello cien años; en cambio, para un chef no sólo es diseñar un único plato irrepetible. Se trata de diseñar un platillo que puedas hacer doscientas veces en una noche y hacerlo perfecto cada vez. Lo fundamental: que se vaya a temperatura, que este bien hecho y que llegue a tiempo. Para nosotros todos los días son nuevos”.

Consolidado a través de una vida dedicada a los fogones, Julián Serrano pudo aprovechar las oportunidades cuando se presentaron. “Me siento una persona con suerte de haber tomado la decisión correcta, porque lo importante en la vida es difícil y para saber si es buena o mala tienes que tomarla; de lo contrario, nunca sabrás lo que es. Yo soy una persona que tiene pasión por lo que hace; vengo a trabajar y a satisfacer a la gente que viene a mi restaurante. Para mí lo más importante es cuando salgo al comedor y observo a la gente; ver su expresión cuando come me hace sentir satisfecho. Soy trabajador, me gusta lo que hago, estoy contento, lo disfruto y me considero con suerte”, concluye el exitoso chef.

Sigue al Dr. Salsa en Twitter: @drsalsamx


Articulo originalmente publicado en Revista Appétit
Fotos:  MGM Resorts International