30 de abril de 2012


Mejillones preparados

Con una afluencia de más de mil personas se llevó a cabo la edición correspondiente al 2012 del exitoso Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, de acuerdo a las cifras publicadas por Provino AC. Entidad encargada de la organización de este evento anual que da inicio a una serie de celebraciones dedicadas a la rica gastronomía de Baja California y de forma particular a los ciclos de la vid y la producción de vino que llega a su punto más popular y conocido con las Fiestas de la Vendimia durante el mes de Agosto.

Con un carácter multidisciplinario, en el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo participaron los sectores de la acuacultura, recolección marina, gastronomía y vitivinicultura en un concepto que han denominado “Gastronomía Oceanográfica”. Se incluyeron actividades académicas como pláticas y seminarios, recorridos terrestres y por mar, conferencias gastronómicas, cenas temáticas y la muestra que da cierre al festival.

"Ensenada la Capital del Ingrediente": unión de vino, acuacultura, maricultura, pesca y agricultura orgánica que se han convertido en parte importante de la gastronomía del México moderno

Concientizar a la comunidad de la región sobre la riqueza local, lograr la mayor participación posible de productores de conchas, con la consiguiente diversidad de productos y propuestas, ofrecer un programa formativo y educativo para todo público que tenga contacto con la gastronomía, lograr que cocineros de alto reconocimiento sectorial conozcan los productos de la región y se asuman “embajadores” de los ingredientes de Baja California, son algunos de los objetivos del festival.

En relación a la vitivinicultura, se logra un enlace natural de la oferta de ingredientes y culinaria con la muestra de los vinos terminados o no, de los cuáles algunos son servidos por vez primera al público, aprovechando el evento como una fecha de lanzamiento de nuevas añadas.

Los días viernes y sábado se llevaron a cabo charlas de los chefs: Doña Sabina de La Guerrerense, Jared Reardon del Restaurante Jasso en la Ciudad de México, Juan Pablo Loza de Hotel Maroma en Playa del Cármen y Alma Cervantes de Slow Food en Morelia.

Las delicias degustadas en la muestra

El día domingo 22 de abril, en el magnífico escenario de la Marina de Ensenada, el Hotel Coral y Marina dio espacio a más de veinte productores de conchas y otros mariscos, incluyendo: mejillón, almeja, abulón, ostión, caracol, erizo y algas, entre otros productos de origen marino, cuyas preparaciones fueron complementadas con la amplia oferta de vinos de la región que incluyó la participación de más de 30 bodegas o proyectos vinícolas, así como de más de una veintena de restaurantes de la región.

Joaquín Prieto, Presidente de Provino A.C., entregó el Premio “Racimo Mexicano 2012” a diversos restaurantes por su apoyo en la promoción del vino, entre los cuales se pueden mencionar: Los Danzantes, Nicos, Manzanilla, La Querencia, Sano’s, Ophelia’s, Restaurante Laja, La Contra del Parque y Grupo Placencia.

“Ha iniciado una competencia positiva que impulsa la calidad” comentó Ernesto Gómez del restaurante Barra Azul, quién a su vez resaltó la frescura de los ingredientes. Mientras que productores vitivinícolas subrayaron el impulso mutuo que ha ocurrido entre el vino y la gastronomía, lo cual ha traído beneficios no solamente a sectores de la gastronomía y restauración, sino incluso ha alcanzado a otras actividades económicas y esperan que paulatinamente lleguen beneficios a una mayor población de la región.

Leonardo Torres y Karen Perry
de Vinícola Torres Alegre y Familia

Adobe Guadalupe, Casa de Piedra, Bodega de Santo Tomás, Vinos Bibayoff, Cavas Valmar, Chateau Camou, Monte Xanic, Cavas del Mogor, Viña de Liceaga, Viñedos Lafarga, Vinos Shimul, Sinergi-VT, Vitivinícola Tres Valles, Viñas Pijoan, Vinisterra, Tintos del Norte 32, Villa Montefiori, Viñas de Garza, Viñedo Las Nubes, Vena Cava, Cava Aragón 126, L.A. Cetto, Paralelo, Unión de Productores del Valle de Guadalupe, Relieve, Vinícola Torres Alegre y Familia, Vinos Moebius, La Trinidad, Cava Maciel, Vinart, Casa Pedro Domecq, Vinícola Fraternidad, Aborigen, Rincón de Guadalupe y Vinícola Retorno presentaron sus vinos, de una multitud de varietales y mezclas, muchas de ellas en mano de sus propietarios y enólogos,  a un público nacional y extranjero que se deleitó con mejillones, conchas y muchas más especies en diversas preparaciones, acompañados de vinos blancos, rosados y tintos de muy diferentes estilos.

Los espectaculares paisajes de la península, desde la costa del Pacífico, al acuario del Mar de Cortés, de la sierra Juárez, al Valle de los Cirios se encuentra una diversidad de ecosistemas que hacen posible una incomparable riqueza de ingredientes que son ya parte de la gastronomía del México moderno. En una interesante dinámica multisectorial, se han unido: el vino, la acuacultura, maricultura, pesca y agricultura orgánica haciendo posible en conjunto lo que ahora han denominado: “Ensenada la Capital del Ingrediente”.  El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo ofreció una pequeña muestra del delicioso banquete que se puede disfrutar en la región, gracias a la convergencia de productores, restaurantes y bodegas que han identificado las funciones complementarias de cada actividad.

Bon appétit!
Dr. Salsa


Diversas especies que forman la rica oferta de ingredientes de la región


La riqueza de ingredientes en Baja California

El reflejo más claro de la riqueza del mar de México es sin duda sus productos: pescados, mariscos, conchas, algas y un sin número de seres vivos que aún están lejos de ser conocidos en su totalidad. Su variedad es tan amplia que en ocasiones es difícil definir una categoría en particular:

Fruto de mar es, en gastronomía un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se le incluyen normalmente los crustáceos (camarón, langosta, cangrejo, percebes, etc.), moluscos (mejillón, almeja, abulón, ostión, caracol, calamar, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar).

Moluscos (Mollusca, del altín molluscum “blando”) forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos.

Ostrea es un género de moluscos bivalvos marinos del orden Ostrecida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestible más apreciados. Incluye varias especies, algunas de las cuáles son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.

Almeja es el nombre con que comúnmente se conocen a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.

Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su “hueso” calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín). Son animales marinos y carnívoros.

25 de abril de 2012


Chef Diego Hernández-Velasco Baquedano co-propietario de Corazón de Tierra


El radiante sol bañaba el suelo arcilloso que dividía su uso entre viñedos, terrenos aún sin cultivar y otras aplicaciones agrícolas. De vez en cuando alguna construcción se asomaba entre las lomas que forman el irregular terreno del Valle de Guadalupe en Baja California México.

En una caravana de autos nos dirigíamos al siguiente evento de nuestra apretada agenda: conocer el restaurante Corazón de Tierra, en dónde el talentoso chef Diego Hernández-Velasco Baquedano deleita a visitantes locales y extranjeros en un concepto en dónde el ingrediente y su frescura son el eje principal de la cocina. ¿Cómo logra su cometido éste joven chef? Gracias a un huerto orgánico próximo al restaurante, cuyos vegetales recién cortados y la pesca del día de los puertos próximos, se suman a una depurada técnica culinaria que Diego fue afinando en su paso por las cocinas de reconocidos restaurantes: Uno y La Querencia, en Tijuana; Von Euw Chocolatier en San Diego; Pujol, en la Ciudad de México; Pangea en Monterrey y en La Manzanilla en Ensenada.

Original propuesta de alimentos y vino cuya vocación fundamental es el respeto a la tierra y a sus frutos

La moderna arquitectura del lugar, minimalista combinación de acero y cristal en dónde la luz se riega con libertad por todo el espacio, ofrece un ambiente relajado y jovial. Corazón de Tierra del cuál Diego es copropietario, se une a la vitivinícola Vena Cava y el hotel boutique La Villa del Valle, emprendimientos de Eileen y Phill Gregory, una encantadora pareja de extranjeros que decidieron echar raíces en suelo mexicano hace una década cuando encontraron en el Valle de Guadalupe, el territorio ideal para realizar su sueño de tener una vinícola propia.

Ahora los Gregory, en conjunto con Diego hacen posible una original propuesta de alimentos y vino cuya vocación fundamental es el respeto a la tierra y a sus frutos. El menú cambia diario y se ajusta a lo disponible en la huerta y con los proveedores locales. Este factor relativamente efímero otorga al comensal una sensación de individualidad, como si fuese una fotografía sensorial detenida por un instante en el tiempo.

El menú del día de Corazón de Tierra, para nosotros resultó una especie de viaje de exploración.  Empezando con un steak de aceituna la cuál sirvió de punto de partida a un recorrido que nos trasladó de menor a mayor intensidad en aromas, sabores y texturas cerrando deliciosamente con un postre sutil pero igualmente exquisito.

Después del steak, llegó una “Ensalada de verduras del jardín de Corazón de Tierra”. Delicada combinación de vegetales evidentemente frescos, llenos de aromas y colores cuyas pequeñas texturas fueron una delicia.

La “Tostada de mejillones con puré de aguacate y polvo de erizo” fue extraordinaria. Con un grupo de aromas y sabores muy mexicanos, fue un plato cuyo polvo de erizo hizo el contrapunto de las texturas cremosas y dulzonas del aguacate y mejillones. Fresco y aromático nos llevó del jardín local al mar y fue el detalle que inmediatamente hace recordar la proximidad de Ensenada y su rica producción de pescados y mariscos.

El “Jurel, puré de nabo y lenteja germinada”, cubierto por un poco de ralladura de limón en la parte superior nos trajo aromas y sabores más intensos que por separado resultaban un tanto inusuales, pero al unirse fueron un deleite: especie de juego en el que se combinaban elementos totalmente disímiles de forma independiente, pero que en suma resultaban sorprendentemente equilibrados.

Los platos fueron acompañados con los vinos de casa que armonizaron perfectamente los platos: en la primera parte del banquete degustamos un fresco, aromático y cítrico vino blanco Vena Cava Sauvignon Blanc 2011. De acidez vibrante, muestra que los vinos blancos mexicanos empiezan a ser más frescos y frutales, dejando atrás las notas herbáceas. Para la segunda parte, decidimos pasar a un Vena Cava Big Blend 2009. Aromas concentrados de frutas maduras, con tanicidad y acidez muy agradable, buen paso por paladar y largo final, de esos que invitan a beber el siguiente sorbo.

Uno de los platillos favoritos para la mayor parte de los comensales arribó a la mesa. “Lengua, frijol negro/mole, espinaca y zanahoria”. Llenó de sabores intensos el paladar con su textura casi cremosa de la lengua en perfecta cocción. Sumada a las láminas de papa y zanahorias dispuestas en pequeñas rebanadas, fue un plato exquisito de mayor fuerza, pero balanceado con los toques de los vegetales y la pincelada de puré. Francamente grandioso.

Un postre delicado que combinó granita de naranja, fresa y flor de lavanda fue servido para cerrar una comida llena de frescura pero que desplegó una abanico interesante de diversos sabores: el "Bizcocho de naranja-mezcal, crema de lavanda acompañadopor un poco de helado de yogurt con anís estrella", fue perfecto para dejar atrás los sabores intensos dando paso a sabores más delicados y sutiles.

Steak de aceituna

Ensalada de verduras del jardín de Corazón de Tierra

Tostada de mejillones con puré de aguacate y polvo de erizo

Jurel, puré de nabo y lenteja germinada

Lengua, frijol negro/mole, espinaca y zanahoria

Bizcocho de naranja-mezcal, crema de lavanda y 
helado de yogurt con anís estrella


Todo un deleite disfrutar excelentes platos acompañados con vinos de buena manufactura, sin duda afortunados complementos entre sí, que invitan a reflexionar en el impulso que ha dado la industria vitivinícola a la gastronomía de Baja California y a la vez, la rica oferta en ingredientes y productos locales que manejados con originalidad como lo hace el chef Diego, hacen posible potenciar ambas caras de la misma moneda. En ocasiones es difícil decidir qué es mejor, si la comida o algunos vinos de la región, pero al menos en Corazón de Tierra existe la oportunidad de sumar excelentes elementos para crear experiencias sublimes como aquella que vivimos justamente en el corazón del valle.

Irresistible sustraerse a la energía que se respira en el Valle de Guadalupe: al descenso del sol, la tarde-noche fue sustituida por una densa neblina que empezó su lento viaje al interior de las colinas. Atravesando con un manto blanco las montañas circundantes, la neblina, alimento en forma de humedad, cubrió las vides como preparándolas para descansar. La región tiene su encanto, todos encontrarán por lo menos un motivo para el deleite, en la gente, la gastronomía o el vino… pero seguramente muchos buscarán cualquier pretexto para regresar.

Bon appétit!
Dr. Salsa

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17 de abril de 2012


  • Alejandro Ruiz, chef ejecutivo de Casa Oaxaca, invitado a la fiesta de la gastronomía y el vino, del 25 al 27 de mayo, en la capital michocana.
  • El chef oaxaqueño desarrolla una espectacular cena en el restaurante elago, en el marco del anuncio en la Ciudad de México de la fiesta moreliana.

Taquitos de jícama con quesillo, chapulines y cuitlacoche; flores de calabaza rellenas de requesón sobre crocante de camote y aceite de epazote; chile de agua relleno de cebiche de dorado con salsa de maracuyá; pechuga de pato con salsa de agave, puré de membrillo y xoconoxtle caramelizado y rollitos de chocolate oaxaqueño con pulpa de guanábana y salsa de jamaica fueron los platillos estelares presentados Alejandro Ruiz Olmedo, chef ejecutivo de Casa Oaxaca, en el reciente anuncio del festival Morelia en Boca 2012, en el restaurante elago, de la Ciudad de México.

Chile de agua relleno de ceviche de dorado con salsa de maracuyá

Ruiz Olmedo, chef invitado a los eventos gastronómicos de la segunda edición de la fiesta culinaria moreliana que se realizará del 25 al 27 de mayo próximos, brindó un anticipo de lo que será un despliegue de delicias afianzadas a la ancestral riqueza alimentaria oaxaqueña, expresada por quien sin duda es uno de sus más importantes promotores a nivel nacional e internacional, y que además desarrollada una expresión dinámica y personal del maravilloso legado de ese estado, su tierra natal.

A propósito del tema del festival Morelia en Boca 2012, “Unidos por una misma tierra”, enfocado a destacar el valor de los productores artesanales y los alimentos naturales obtenidos a partir de un respeto total al medio ambiente y los valores del campo, el chef destaca su especial interés por desarrollar una cocina apegada a sus raíces, sustentada con los productos de la tierra con los que creció y que son parte del patrimonio alimentario de muchas familias mexicanas.

Mango con sal de gusano

Pechuga de pato con salsa de agave

Rollitos de chocolate oaxaqueño 
con pulpa de guanábana y salsa de jamaica

10 de abril de 2012


Anuncia el programa más ambicioso e internacional de su historia el Sonoma International Film Festival, que celebrará del 11 al 15 de Abril su 15o aniversario. Considerado uno de los festivales cinematográficos principales de Estados Unidos, en ésta ocasión ofrecerá la persentación de 137 cintas, con producciones y co-producciones de más de 30 países, exhibidas en siete espacios cercanos a la plaza histórica de Sonoma en el corazón de la zona de viñedos de California.

Las cintas en las noches de apertura y cierre del festial serán "The Lady" de Luc Besson protagonizada por Michelle Yeoh. Una historia de la líder prodemocrática Aung San Suu Kyi en Birmania. El programa cerrará con la exhibición de otra aclamada cinta "La Source des femmes" una tragicomedia del empoderamiento de las mujeres en el mundo árabe dirigida por Radu Mihaileanu. La historia se enfoca en una villa de mujeres que hacen una huelga de sexo hasta que sus esposos cedan para ayudar a acarrear agua de un pozo cercano.

En ésta ocasión se celebrará el aniversario del festival con un evento especial llamado "La Quinceañera Film Fiesta", un festival dentro del festival que reconocerá la vibrante comunidad latina en Sonoma Valley. Inspirada en la celebración de las niñas cuando cumplen quince años, se presentarán cintas ganadoras de premios de México, Cuba, España, Venezuela y otros países latinoamericanos.

Se presentará la cinta animada por computadora Sir Billi, producida completamente en Escocia por el matrimonio Sascha and Tessa Hartmann, en dónde Sir Sean Connery presta su voz a Sir Billi, un abuelo que en patineta se lanza en una cruzada por salvar el último castor en Escocia.

De México serán exhibidas las cintas: "El infierno" dirigida por Luis Estrada e "Hidalgo: La historia jamás contada" dirigida por Antonio Serrano.

Mas allá de las cintas, la firma Backlot instalará una gran carpa en el centro histórico de la ciudad de sonoma, en dónde se realizará un encuentro de los asistentes con directores de cine, mientras disfrutan de lo mejor de los alimentos y el vino de los chefs y enólogos locales. El Backlot es un espacio para que las personas se relajen, charlen sobre las películas, disfruten de música en vivo y se puedan sumergir en el espíritu del festival con una muestra de los quesos y vinos locales.

Como el festival celebra lo mejor del cine, la comida y el vino, los clientes tendrán una abundante selección de comida y bebida en cada una de las sedes, espacios únicos con larga historia que se han transformado para la visualización de las películas: el camión "Sweet & savory crepe" en la Vintage House, la Mia's Italian Kitchen armonizados con The Other Guys Wines en el Centro Comunitario y el New Belgium Beer Garden en el Club de Mujeres.

Para los amantes del cine, la buena comida y los excelentes vinos, será un Festival inolvidable.



Más información en la página web del Festival: http://www.sonomafilmfest.org/

3 de abril de 2012

Chef propietario de Düke Roma, Pedro Abascal

Del 25 al 27 de Mayo se celebrará la segunda edición del exitoso festival “Morelia en Boca El Festival Internacional de Gastronomía y Vino”. Encuentro con la gastronomía mexicana tradicional y de vanguardia bajo el concepto “La Tierra y sus ingredientes”:  punto común de conversación entre los deliciosos regionalismos de Chiapas, Oaxaca, Yucatán, la Baja California, Michoacán y el Distrito Federal con sus inusitados eclecticismos.

Morelia en Boca es una experiencia gastronómica de inicio a fin, con demostraciones culinarias por los chefs de mayor prestigio en el país, platillos de las cocineras tradicionales, catas, conferencias y cenas maridaje con la mejor expresión del sabor local y prestigiados vinos internacionales.

Como parte del extenso programa del Festival, se contará con la participación del chef Pedro Abascal, chef propietario del restaurante Duke, en la colonia Roma. Dinámico, adaptable y polivalente, son los términos en los que se autodefine este cocinero michoacano que subraya su gusto por trabajar en equipo y sentirse responsable por brindar un servicio de calidad.

Egresado de la Escuela de Hosteleria Hofmann, en Barcelona, ha sido chef ejecutivo del restaurante Country, del grupo Cinbersol; así como del Maya Luxe, en Playa del Carmen. Fungió también con jefe de cocina en los restaurantes Ámbar y Aguamarina del Hotel Mandarin Oriental Riviera Maya. Durante su etapa en Barcelona trabajó en establecimientos como la Mantequería Can Ravell y los restaurantes El Arenal y Osmosis, entre otros. En televisión, ha sido chef invitado en el programa “Hombres en la cocina”, de Utilisima, y participó en “El reto Prime Gourmet”, de formato similar a “Iron Chef”, obteniendo la victoria.

No te pierdas la oportunidad de disfrutar de la experiencia que ha acumulado éste joven chef en su derroteo por importantes cocinas nacionales e internacionales en Morelia en Boca 2012.

Más información en: www.moreliaenboca.com